编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
《2024老年食品白皮书》即将发布，加速老龄化社会下的饮食革命 | 2024食研汇超级原料大会白皮书预告
1990 年，美国首次提出老年食品概念，随着老年人口的增加，关于老年食品研究论文发表的数量呈螺旋式增加，老年食品市场逐渐受到关注。目前我国在老年食品的研究与开发方面相对薄弱，我国老年食品的主要问题是：产量低、品种少、质量参差不齐，且尚未形成一个专门的老年食品工业体系。在此背景下，食研汇FTA策划撰写了《2024老年食品白皮书》（以下简称《白皮书》），旨在深入探讨老年食品的现状与挑战，分析老年人的营养需求，并提出相应的对策和建议，以期推动老年食品行业的健康发展，让每一位老年人都能够享受到科学、营养、安全的食品。2024年11月28日，《白皮书》将在2024食研汇超级原料大会现场重磅发布，届时将限量免费发放白皮书纸质版。衰老是一个持续渐进、不可逆转的生理过程，它的特点是组织进行性退化，所有器官系统的生理功能下降。衰老是大多数慢性疾病最重要的已知危险因素之一，包括神经退行性疾病、心血管疾病、代谢疾病、肌肉骨骼疾病和免疫系统疾病等。多种慢性疾病正逐渐成为导致老年人残疾和死亡的重要原因。《白皮书》汇总了老年人常见的健康问题，包括心血管疾病、三高、骨关节炎、情绪障碍、认知功能退化和免疫力下降等，重点分析了这些健康问题的影响因素以及对老年人的健康威胁。衰老过程通常伴随着生理功能的下降，这在老年人群中尤为明显，尤其是在饮食方面。2009 年，食品口腔加工概念被首次提出，强调了饮食过程中口腔生理功能的重要性。完整的进食过程涉及使用手或餐具操作食物，将食物送入口中，进行咬合、咀嚼、唾液分泌、形成食团、吞咽等多个步骤。而老年人在进食过程中的困难主要体现在手动操纵食物的能力下降和口腔内食物加工处理能力减弱两个方面。目前开发设计老年食品面临的关键点在于采用适当的方法或仪器客观测量个体的生理功能参数并建立合理的特殊食品质构标准，难点在于如何实现生理参数与质构等级的合理匹配。《白皮书》从手动操纵能力及评估和口腔加工能力及评估两个方面进行阐述，介绍了手动操作能力的评估方法和设备，咬合力、唇部力量、舌压的测量方法和设备。合理的营养对老年人的健康至关重要，它不仅能增进其身体健康，还能延缓衰老过程，延长寿命。随着年龄增长，老年人的生理功能逐渐下降，他们对能量的需求减少，消化和吸收食物的能力也有所下降。如果饮食不能为老年人提供维持健康的足够营养，则容易导致营养缺乏和退行性疾病的发展。因此，老年食品营养配比设计应参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （2023 版）建议，添加老年人所需的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素，并优选易于老年人消化吸收的食品原辅料。《白皮书》对老年人的能量需求、蛋白质需求、维生素需求和矿物质需求进行了详细的阐述。目前国内老年食品的研发和创制主要集中在营养补充方面，而对于调整食品质构以保证老年饮食安全尚无系统研究。有饮食障碍的老年人非常缺乏选择性，老年食品升级势在必行。《白皮书》主要从以下4个方面描述老年食品的升级策略：- 老年食品质构设计：建立膳食质构等级、老年食品质构调整
- 老年食品营养强化：调节三高、增强免疫、改善睡眠、骨骼健康、改善肠道、改善认知功能
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