辨明东亚文化圈内文明的借鉴与创新
正视中日之间文化交流的成果
旅游时，去居酒屋用餐，感受日本料理的精髓，才可谓不虚此行。但是居酒屋餐品多、讲究也多，普通游客点餐时往往一头雾水。如果挑选合适的居酒屋享受美食呢？本期就由野羊为我们奉上一份最全面的居酒屋用餐攻略，从挑选餐厅、点单、店铺推荐到用餐建议，看完这篇文章后就不用求人了！
初次去日本旅行的朋友往往面临的首个难题就是“吃点儿什么？”
而在这之中必然有居酒屋一席之地。作为国内知名度极高的日式饮食文化的一环，居酒屋已然成为日本旅行计划中不可缺少的体验。但日式酒文化与我国饮酒习惯间的差异，又成为不少朋友尽情享受美酒美食的障碍。选哪家店，吃什么套餐，点什么酒都只能按着国内攻略一步一趋，还有可能掉入网红店的陷阱。
所以这一期为大家奉上“居酒屋不求人指南”。
从居酒屋的前世今生，到如何应对眼花缭乱的片假名菜单……我们慢慢道来。
一、居酒屋的历史
尽管没有明确的文献记载“居酒屋”何时第一次出现在日本大众的生活中，但如果回顾日本酒文化的历史，最早贩卖酒的店铺可以追溯到平安时代。
平安时代
公元761年『続日本紀』第一次出现了有贩卖酒水店铺的记载。
江户时代 初期
对酒的管控逐渐放松，酒铺营业模式从“称量带回”变为“站着堂食(立ち飲みTatinomi)”这种“无座酒铺”也延续到了今天。
江户时代 中期
店中开始放置桌椅，同时推出下酒小吃共同售卖。因为能够在酒屋中继续待下去喝酒（酒屋さんに居続けて飲む），“居酒屋”由此得名。明治时代
出现西洋风居酒屋店铺，消费群体进一步扩大。
昭和时期
连锁型居酒屋急速增长，居酒屋由提供综合性餐食的模式，逐渐转向主推一种素材的专门业态，烧鸟居酒屋就是其中一种。
想要为“居酒屋”下一个明确的定义尤为困难。唯一能够明确的是，现代居酒屋与餐厅的最大不同在于——客人是否能够在这家店里畅饮三百杯。![]()
传统和式居酒屋酒品不会太多，往往逃不脱啤酒、嗨棒、烧酒、清酒几个大类，而其菜品也多是朝着“下酒”这个方向而努力。除了“烧鸟串”外，内脏、关东煮、海鲜等也是传统居酒屋常见的招牌彩色。甚至在昭和时代后还出现了以煎饺、拉面为主打菜品的居酒屋。![]()
而各式和洋融合的居酒屋种类，从法式到泰式只有你想不到，没有吃不到。酒水单上也多出了各类洋酒、鸡尾酒，部分店铺还保留了西餐厅的酒水单习惯，出售整瓶红酒或香槟。既可以享受西餐的精致又能获得居酒屋的自在畅快，如果您已尝过烧鸟，不妨可以体验一下西式居酒屋的多样魅力。![]()
居酒屋用餐攻略
选择一家居酒屋的最快方式，当然是像五郎叔（人气日剧《孤独的美食家》主人公）一样，商业街里凭眼缘看上哪家去哪家。但如果你是旅行攻略制定狂魔人，又或者社恐选手担心当场尬住，那除了查看国内社交平台的攻略，还可以通过日本当地常用的APP来查找心仪的居酒屋。避免踩坑网红店的同时，还能品尝到本地人的宝藏小店。![]()
目前日本国内规模最大的美食APP，应用界面支持中文，可以查找到日本全国各地的餐饮店铺。不方便下载的安卓用户可以使用网页版，即使不登录注册也可以使用。应用功能和“大众点评”比较相似。直接选定就餐的地区或最近的地铁站，再选择日期、到店时间、就餐人数、即可显示对应店铺列表。点进店铺详情中包含了顾客评价打分、大量店铺内装外观、菜品甚至菜单的照片、店铺排行榜总榜及各美食分类下相关店铺排行分榜（排行榜内容需要付费显示）。还可以通过APP进行网上就餐预约（部分餐厅可能需要电话预约）![]()
食べログ界面使用方法② 因为软件本身带有部分社交属性、鼓励用户分享就餐体验，所以常常能在评论里看到有用心经营食べログ账号的资深食客们事无巨细的800字走心评价和贴图。更难得的是软件几乎没有刷分情况，评分5分满分的机制下，大部分店铺集中在3-4分，一般来说超过4分可以称得上是名店，3.5分以上已算优秀，3-3.5则是大多数店铺的得分。当然如果你已经选好店铺，想要确认评价或者预约情况，也可以直接输入店铺名查看就餐当天是否营业或客满。![]()
除了食べログ之外，想要更简单快捷，1秒获知周围居酒屋所在，那就直接打开谷歌地图吧。直接选择目的地，放大缩小地图来确定你想查看的范围。搜索框输入想去的餐厅类型点击搜索，就可以获取屏幕范围内所有搜索类型相关餐厅列表，还可以按照评分或距离来进行排序。
虽然评价及照片数量不及食べログ，但同样可以查看店铺营业信息、评价及店铺联系方式。不过由于谷歌地图的评价是基于地图用户的打分，少了苛刻老饕们的审思明辨。同样是5分满分的机制下，各个店铺的评分都要高出不少，但4分以上的店铺仍旧值得信赖。
二、店铺预约
日本相当一部分居酒屋店面都不算宽敞，尤其是中心区域的高分店铺，周末客满在正常不过。所以尽管并不是所有店铺都要求预约，还是非常建议大家提前打电话订座，避免跑空。
预约时需要告知店家的信息有：姓名、联系方式、就餐日期时间、就餐人数、是否预约套餐及是否有希望的坐席种类。需要注意的是，并不是所有居酒屋都具备每一种坐席选项。如果想要体验榻榻米或有包厢需求，记得提前查看店铺介绍或询问商家。
而预约方式则除了上文提到的，部分店铺在食べログ及谷歌地图可线上预约外，一些连锁名店也提供官方网站预约，当然最常用的还要数电话预约。
官网预约中，部分店铺针对不同坐席或套餐，分为“立即预约”和“申请预约”两种预约方式。
1.过时餐位可能会被取消，需要晚些到店时建议及时联系店家。2.如需携带大型行李箱进店，需提前询问商家是否有地方放置。3.通话中店家可能告知高峰时段有2-2.5小时用餐时间限制。三、点餐
当我们终于在餐桌前坐下，服务生贴心递上擦手热毛巾的同时，二话不说还端上了一盘小菜？莫慌，我们没有走进黑店。
这道不请自来的小菜在日本叫做“お通し（Otoshi）”或“突き出し（Tukidasi）”，而在国内我们一般称它为“最低消费”或者“餐桌费”，算是日本居酒屋不成文的规定。
图源：「まる部」官方网站
不过好在这道“最低消费”不算太强人所难，其价格一般在数百日元左右，有心思的小店还会准备独家菜品作为进店的第一个小惊喜。即便敷衍一点一般也都是大众接受度较高的小食。当然也有部分店铺取消了“お通し（Otoshi）”，或替换为“至少点一杯酒水”的规定。酒水单
日本人习惯坐下后先点饮品再看菜单，所以从落座开始店员可能会一直站在旁边等待每位顾客点好酒水。而大多数日本人会在这一环节头也不抬的直接报上“一杯啤酒”或者“威士忌嗨棒”，但如果对这两样都不感兴趣也可以告知店员稍等一下，慢慢查看酒水单。
几乎所有居酒屋的酒水单都可以分为和酒、洋酒两类。和酒包括梅酒、烧酒、日本酒，其中梅酒和烧酒可以选择直饮（ロック）或加入凉水(水割り)、热水(お湯割り)、苏打水(ソーダ割り)几种不同的饮用方式。
清酒一般则按“杯”或者“合”为单位进行售卖。一般杯装分量大致在100ml左右，许多店家在杯子下方放置小碟或一合枡，上桌后当着客人的面将酒倒到溢出才停下，以显示自家分量实惠。当然最后溢出的酒可以选择倒回杯中，或就着下方容器直接喝掉。
而传统日本酒称量单位一合约为180ml，根据酒的特性不同，商家会选择木制四方桧木酒枡（一合枡/Itigoumasu）或陶制酒壶（德利/Tokuri）来上酒。秋冬季节商家会主推适合加热饮用的清酒，40°-60°水浴温酒后再上桌，这其中讲究颇深。
西式酒品则显得简单直接许多，除了啤酒外，尤以威士忌与调制鸡尾酒居多。以日式烧酒为基底的调制酒通常写作“XXハイ（high/嗨）”，或“XXサワー（sour/莎瓦）”，两者并无明确区分甚至普遍有通用情况。而单独写作“カクテル(cocktail/鸡尾酒)”的品类则是以洋酒为基底调制。不喜欢辛辣口感的朋友选这几种总是没错的。
不会喝酒的朋友也不必太担心，软饮部分除了可乐、果汁、茶饮外，不少商家也提供无酒精啤酒或梅子酒风味饮料。
另外因为居酒屋主要以酒水盈利，部分居酒屋不会主动向客人提供免费茶水，但一般店家都备有免费冰水(お冷やOhiya)或热的待客茶(ほうじ茶Houjitya)，可以主动询问服务生。
稍有风格的老式居酒屋都酷爱手写菜单，并把菜牌挂得满墙都是。但其实大部分品类专营大众居酒屋菜单结构十分相似，基本是由前菜、推荐菜品、主营菜品、小食、主食、甜品几类所组成，因此点单时也可参考如下顺序进行。1、前菜，有时又写作“スビートメニュー”（快速菜单/Speed menu)或“とりあいず(先这样/Toriaizu)”其作用和我们凉菜类似。主要用来应对食客饥肠辘辘的目光，能快速随酒水上桌。一来避免了空腹饮酒的不适感，二来在主菜上桌前还可以烘托气氛，不至于一桌人围着空荡荡的餐桌陷入冷场。2、“一品(最好的/Ippin)”或“逸品(精品/Ippin)”又或者“おすすめ（推荐/Osusume）”字样是指店家拿手菜或人气菜品。不过在专营类型居酒屋中“逸品”又与主营食材不同，如烧鸟居酒屋的主营食材是“烧鸟串”，而“逸品”则有可能是鸡肉煲或其他毫不相关菜品。4、来点小食、沙拉。当然小食并不局限于“炸物”，但作为下酒优选不少店家会将其单独列出。5、最后意犹未尽的朋友可以来份主食，而已经心满意足的话就用甜品收尾吧。![]()
烧鸟串各部分翻译 除了常规的单点酒水菜品，许多商家也为选择困难症患者们贴心地提供了“放题”和“套餐”两种选择。“放题”即自助餐，居酒屋中多适用于酒水饮料，也就是常常看到的“飲み放題（酒水自助/Nomihoudai）”。商家会专门提供“放题酒水单”其中一般会包含除日本酒、红酒以外的大部分经典种类。顾客购买“放题”后在规定时间内可无限次点单，非常适合酒量超群或者想开怀畅饮的朋友。餐食方面，单独的“食べ放題（餐食自助/Tabeihoudai）”在居酒屋场合中不算常见，更多的是以“コース（套餐/course）”即套餐的方式来解决顾客的挑选困境。与国内的套餐相似的是，套餐内提供固定菜品，顾客可以在套餐外再进行单点。而不同之处在于，日本套餐按人数收费，一份套餐对应一位顾客。一般每份套餐中分别包含有：前菜、主菜、特色菜品、主食及甜品。一些高级居酒屋会根据当天食材调整套餐内容，并不会提前告知顾客，这就是我们常听到的“おまかせ（Omakase/厨师定制）”。烧鸟名店「鳥恵 上野広小路店」Omakase套餐菜单当然也有将“放题”包含在内的套餐形式，尤其常见于大型连锁居酒屋品牌。一般价格在3000-7000日元不等，除了套餐内固定菜色还包含2-3小时酒水自助。并会根据用餐场景的不同推出相对应的如：年末尾牙套餐、女子会套餐等等。这种套餐一般对预约人数、使用时间等都有一定限制，记得仔细确认哦。![]()
「居酒屋 楽笑」3000日元套餐详情
图源：「居酒屋
楽笑」官方网站
💰价格：人均10000-15000日元
📍 地址：墨田区墨田3-25-7·東武skytree line鐘ヶ淵駅徒歩５分
“食べログ”上东京唯一一家超过4分的烧鸟居酒屋，出了名的难预约。虽然是高分名店，但开在住宅区公寓底层的店面十分朴素，店内氛围也如平价烧鸟店一般轻松自在。只有等菜品上桌吃到嘴里，才能明白这家店绝不普通。下午五点半后提供包含主食在内15点餐品的7700日元的“Omakase（厨师定制）套餐”，号称同级别店铺中的性价比之王。
📍 地址：新宿区西新宿3-2-9 ·ＪＲ新宿駅南口徒歩8分新宿边可以钓鱼的连锁海鲜居酒屋，室内有船上坐席（建议提前预约），可以一边观赏“食材”在窗外游来游去，一边盘算下一道菜钓哪只上来吃好。除了钓鱼外，还可以钓龙虾、螃蟹等，不同食材提供多种料理方式供顾客选择。来庆祝的朋友还可以提前告知餐厅，就能在钓上鱼的同时享受响彻整个餐厅的日式传统鸣鼓祝福，100%的E人天堂。![]()
SAKE BAR オトナリ店铺内部 📍 地址：新宿区神楽坂5-35おおとりビルB1F·大江戸線 牛込神楽坂駅A2徒歩5分神乐坂里的精致西式居酒屋，酒水品类十分丰富。无论是日本酒还是甜甜的果实酒都远超一般居酒屋储备量。店员小姐姐酒类知识丰富且健谈，不大的店里前后左右都是相谈甚欢的人群。有无座席和吧台两个区域，最适合一个人旅行中的小酌，两个人约会里的小憩。![]()
宇ち多店铺外观 📍 地址：東京都葛飾区立石 仲見世商店街·京成押上線 京成立石駅南口徒歩1分1946年开业至今的烤牛杂居酒屋，有着最传统的日式居酒屋风情。无论何时去狭窄的小店里都挤满了食客。桌上没有菜单，仅在墙上写了八九种酒水和“牛杂串250日元两串”的标识。至于如何点单，全靠嘴输出。别说外国游客，本地人第一次去也要靠观察邻桌才知道其中诀窍。尽管全店散发着“生人勿进”的气场，但尝试过后，无人不拜倒在烤牛杂丰富的油脂搭配辛口烈酒的猛烈魅力之中。何况魅力还如此超值。📍 地址：東京都新宿区西新宿7-14-6 第2高橋ビル1F·JR新宿駅徒歩8分程度新宿站附近有着多家分店的和洋融合烧鸟居酒屋。外国店员很多，所以能应对中英文说明的同时店内气氛格外明朗。和友人一同碰杯的话会收获全店店员的祝酒，完全不用担心沟通不畅。虽然是烧鸟店，但不少菜品都透着一丝异域风情，招牌菜“秘制炸全鸡”在“食べログ”评论里零差评，还有添加了蓝纹奶酪的奶油芝士佐苏打饼干也人气超高。Tips：
· 连锁店铺一般会在桌上设置呼叫铃按钮，有任何需求按铃即可。没有呼叫铃的情况下，呼叫店员时可以使用“すみません（Sumimasenn/不好意思打扰一下）”· 结账时可以告知店员“チェック(Check/结账）”表示需要结算，再地道一些双手打岔“X”也可以表示需要结账。
· 店内不会设置垃圾桶，用餐期间产生的垃圾放在空盘或桌上都可，请勿丢在地上。· 烧鸟居酒屋等串类菜品为主的店铺可能会在桌上设置签筒用于丢弃竹签。· 个人携带的购物纸袋等大型垃圾不要直接遗留在店内，实在不方便带走的情况下可先询问店员。·虽然日本大部分公共空间都在施行禁烟管制，但居酒屋行业是个例外。虽然如今已有不少居酒屋推出了禁烟区域和非禁烟区域，但介意的朋友建议记得提前查询。· 一般情况下居酒屋不提供打包服务，所以点餐时注意不要浪费。不过经历21年后许多商家开通了外卖，所以店内常备有打包盒，一般需要付费购买。· 料理拍摄完全OK，但拍摄店内环境时记得先询问店员，且下不要将其他客人拍入照片。
· 进入榻榻米区域前需要脱鞋，建议着干净的袜子进入。· 榻榻米比较脆弱难以清洁，注意不要将饭菜饮料撒在上面，并将外套和包挂在商家提供的挂钩上。最后，千万别忘记多备一点现金，以防店铺无法刷卡或移动支付。祝愿您在旅行能尽享丝滑的居酒屋美食体验~1、「居酒屋の歴史をひもとく！平安時代からあった？！江戸や明治の居酒屋さんってどんなの？」株式会社モンテローザ-https://monteroza.net/archives/63602、「「居酒屋」の歴史と大衆酒の変遷を深掘りする噺-宝酒造」https://sakabanashi.takarashuzo.co.jp/cat2/izakaya-history_240809
作者简介
野羊，日本文化时尚大学院时尚管理专攻硕士，亚文化时尚研究方向。艺术账号自媒体工作者，多年居酒屋从业经验，热爱酒精、古着和散步。
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