毛豆、咸菜、味噌……这份发酵美食图鉴带你遍尝日本各地小吃！

12年前“和食”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。日本料理“还原食物原本的味道”的概念标签让“和食”一词自带一种返璞的天然力量。说到“天然食物”，就不得不提到“和食文化”中重要组成之一的“发酵文化”。

在我们的日常生活中，发酵被广泛应用于各种场合，包括食品、洗涤剂和药品。其中，发酵食品几乎是我们每天都会接触到的，如味噌、酱油、醋和其他调味品等。如果你熟悉传统的日本早餐，应该都有品尝过“味噌汤”；如果你吃西餐，酸奶和奶酪可能会出现在你的餐桌上。

日常的发酵食品

图源：DIscover Japan

发酵食品是在看不见的微生物作用下产生的食品。自古以来，人类就一直在制作和食用发酵食品，因为发酵产生的成分美味、健康并能延长食品的保质期。

发酵食品历史悠久，遍布世界各地（国内的话，臭豆腐是代表之一）。而被大海包围着的日本，因为拥有得天独厚的适合发酵的气候、温度和湿度，使得它成为了世界领先的发酵国家。

日本发酵食品的种类

发酵文化在日本这片土壤上演变出了各式各样的食品类别，在日本仅腌菜就有3000多种。不过根据发酵的制作方法，除去西方主流发酵食品（如乳酸菌发酵食品），大体可将其分为三大类：「調味料」（调味品）、「漬物」（腌菜）、「お酒」（酒类）。

日本全国的发酵食品

图源：煎茶堂東京オンライン

1、「調味料」

调味品是每个料理人日常最常接触到的发酵物，以「麹菌」（きくきん），也就是米麴菌为发酵剂，通过发酵溶解大豆和大米等食品制成。常见的像味噌、酱油、味醂、醋等都是日常料理中不可或缺的。另外，将鱼腌制溶解后制成的鱼露也属于这一类腌制食品。

小百科：米麴菌是一种带有丝菌的微菌，由曲霉菌、大麦霉菌等真菌组成，经过长时间的培养和保存，形成一种类似白色粉末的物质，只存在于日本和其他湿度高的的东亚和东南亚国家。2006年10月12日，日本酿造学会大会上通过了将米麴菌认定为日本的“国菌”。米麴菌能产生多种酶，包括将蛋白质分解成氨基酸的蛋白酶、将淀粉分解成糖的淀粉酶和将脂质分解的脂肪酶。 这些酶可以软化食材，使发酵食品更加香甜可口。

米麴菌的发酵过程

“米麴菌能将大豆中含有的蛋白质分解，转换成氨基酸的蛋白酶来制成味增”

图源：みんなの発酵BLEND

2、「漬物」（つけもの）

经常去日本旅行的朋友，一定有在居酒屋的餐桌上品尝或菜单上见过「枝豆の浅漬け」（腌毛豆）和「浅漬け塩だれきゅうり」（腌黄瓜）这两道“国民漬物”。

「枝豆の浅漬け」和居酒屋人气第一的「浅漬け塩だれきゅうり」

「浅漬け」是一种利用糠、盐渍在短时间内做出的腌菜【等同于日文的「お新香（しんこ）」】

图源：FOODIE、CookPad

而所谓的「漬物」的制作法，就是将食物放在味增、盐、麴、酒糟、酱油等糠床中腌制和发酵。

图源：PREZO

其中，盐渍、米麴渍和酒糟渍是「漬物」的三大代表。

盐渍的历史可追溯至奈良时代（710-794年）的木简中记载的「瓜の塩漬け」（盐渍瓜）。它的咸度通常较低，味道也比较温润醇厚，典型代表是京都的「しば漬け」（柴渍）。

「しば漬け」是一种将茄子合黄瓜切碎，然后加上紫苏用盐腌制的咸菜

图源：農林水産省

米麴渍的典型代表是东北地区的「三五八漬け」（三五八渍）。

「三五八漬け」不仅限于福岛，同样也是山形、秋田的乡土料理

图源：農林水産省

酒糟渍的典型代表是「奈良漬け」（奈良渍）。

「奈良漬け」历史久远，可以追溯到公元700年

一般是用丝瓜、黄瓜、生姜等等用盐腌制之后，再用酒粕来腌制而成，腌制年期由3年到13年不等，年分越久远的颜色越深

图源：農林水産省

3、「お酒」

酒类是通过“酵母”来分解原料中的糖分并提取酒精酿造而成。我们常见的清酒、葡萄酒、啤酒、烧酒、白兰地、威士忌等都属于发酵食品。

小百科：酵母是一种将糖分解成酒精和二氧化碳的微生物。 它存在于植物、汁液、蔬菜和水果表面、空气中以及自然界的其他任何地方。由于它能进行酒精发酵，因此长期以来一直被用于酿造酒精饮料。

酵母的发酵过程

“酵母能将麦芽含有的糖分分解，转换成酒精和二氧化碳制成啤酒 ”

图源：みんなの発酵BLEND

日本发酵食物图鉴

发酵美食的多样性不仅体现在发酵的制作方法上，同一种食材在不同的水土也会衍变出不尽相同的风味。

拿味噌来举例的话，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌以「辛口」（辣味）为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌以「甘口」（甜味）居多。

接下来让我们跟随这份发酵美食地图，深入品鉴一下分散在日本各地的发酵美味。

日本的发酵食品&调味料地图

图源：るるぶkids

1、北海道・东北地区的发酵食品

北海道 · 松前渍

图源：農林水産省

将干鱿鱼和海带切成小块，用酱油、清酒、味淋和糖腌制而成的当地美食。 据说它起源于江户时代末期（1603-1868年）鲱鱼捕捞业兴盛的松前藩（现在的北海道），使用的是用大量捕捞的鲱鱼子制成的 “干青鱼子”。 过去用盐腌制，但现在通常使用酱油调味。

宮城县 · 仙台味噌

图源：農林水産省

红味噌由米麹和大豆制成。 这是一种典型的北方味噌，口感辛辣。最早由仙台藩的第一代藩主伊达政宗制作，他在自己城地的一角建立了一个名为「
御塩噌蔵（ごえんそぐら）」的味噌酿造厂。它也被称为「生味噌」，因为它具有丰富的鲜味，可以直接食用。

秋田县 · いぶりがっこ（秋田腌萝卜）

图源：農林水産省

自室町时代以来，熏制和风干的腌菜一直流传至今。 过去，县内多雪的内陆地区的农民都会制作这种腌菜。 萝卜在家庭内围炉用高温和烟熏下晒干，然后用米糠和盐腌制，以保存萝卜。「いぶり」和「がっこ」是秋田方言，意为 “熏制”和“腌制”。

山形县 · 雪割纳豆

图源：農林水産省

纳豆用纳豆菌发酵，加入盐和米麹进行二次发酵。 纳豆的外观和咸味与味噌相似，既有豆子的甜味，又有麴的鲜味。 它与切碎的葱混合后与白米饭一起食用，也可用作炒菜的调料。

2、关东地区的发酵食品

东京都 · くさや（臭鱼干）

图源：農林水産省

作为伊豆群岛的特产，用青鱼（如青室鱼、室鱼和飞鱼）制成的鱼干。 据说烤制时会散发出强烈的气味，因此被称为“kusaya”（“臭味”的日语是「くさいkusai」）。 将鱼去内脏，展开鱼片浸泡在江户时代就开始使用的“臭液”中，彻底清洗，然后在太阳下晒干。

神奈川县 · くず餅（久寿饼）

图源：川崎大師山門前住吉

久寿饼是日本唯一使用发酵食品制作的和菓子。它用小麦粉制作，将小麦粉浸泡在水中进行乳酸发酵，然后将堆积在发酵容器底部的淀粉渣取出，用清水反复清洗去除发酵气味和酸味后，放入铺上棉布的锅中蒸熟。洁白、柔软的久寿饼可以配以黑糖和黄豆粉食用。

3、东海地区的发酵食品

静冈县 · わさび漬け（山葵渍）

图源：農林水産省

起源自江户时代宝历年间（1751—1763年），是将山葵的细根和茎切成小块，用加了盐和米林的酒糟腌制。 山葵特有的辛辣味与酒糟的浓郁鲜味完美融合，是米饭的绝佳搭配。

爱知县 · ハッチョウミソ（八丁味增）

图源：農林水産省

由于不使用米麹或麦麹，仅使用大豆制作，因此具有独特的苦酸味和浓郁的鲜味。 煮熟的大豆与盐水混合形成豆麴，然后将其储存在木桶中，用石头堆在上面隔绝氧气，经过两年多的时间成熟。

4、甲信越、北陆地区的发酵食品

石川县 · フグの卵巣ぬか漬け（河豚卵巢渍）

图源：農林水産省

这种神奇的发酵食品是将河豚的卵巢经过三年发酵制成的。在去除剧毒的同时，还能将其转化为风味浓郁的美味佳肴。首先用盐腌制一年，然后在木桶中用米糠和酒糟腌制两年。鱼子具有强烈的咸味，但没有腥味，味道温和，口感奇特，在口中弥漫着奶酪般的浓郁香味。

福井县 · へしこ（米糠鲭渍）

图源：農林水産省

将鱼用盐腌制并用米糠腌制至少一年的当地美食。 在冬季，人们要花很多天捕鱼，因此这个食物被视为宝贵的蛋白质来源。鲭鱼是最常用的原料，但也可以用沙丁鱼和河豚制作。据说它的名字来源于「へし込む」，意思是把鱼放在一个上面有重物的桶里腌制。

5、关西地区的发酵食品

滋贺县 · ふなずし（鲋寿司）

图源：農林水産省

据说，鲋寿司是寿司的起源，它通过发酵鱼肉和米饭制成。 鲋寿司的诞生可追溯至奈良时代，当时在滋贺县琵琶湖附近人们在春天捕获一种叫「煮頃鮒」的鲫鱼，先把除了卵巢之外的内脏取出后在鱼身内装满盐，腌制两到三天。 然后在夏天时把鱼取出洗净后用大米腌制，再经过几个月或更长时间的乳酸发酵。这种鱼风味独特，非常受欢迎。

和歌山县 · 金山寺味增

图源：農林水産省

这种味噌，介于味噌和腌菜之间，制作方法是将盐渍茄子、黄瓜和生姜配以山椒、紫苏和其他佐料放入木桶中发酵3至4个月。 据说最早是800多年前从中国寺庙传入的。

6、四国地区的发酵食品

香川县 · 再发酵酱油

图源：るるぶkids

标准的老抽酱油是将蒸熟的大豆和烤熟的小麦混合，再将酱油麴在盐水中发酵制成的。而香川县的酱油制法是用酱油代替盐水和酱油麴混合制成再发酵酱油。因为酱油要制作2次，发酵和成熟需要1到3年的时间。这种酱油的特点是具有浓郁的鲜味。

徳岛县 · あわばんちゃ（阿波番茶）

图源：農林水産省

发酵茶是将茶叶煮沸，在碾茶机中揉匀，然后在木桶中进行一至两周的乳酸发酵。 它采用头道茶叶，完全用传统方法手工制作。 由于茶叶采摘时间较晚，因此也被称为“晚茶”。 它的口感清爽，几乎没有苦涩味，还带有乳酸菌特有的酸味。

高知県 · かつお節（鲣鱼干）

图源：農林水産省

为了防止坏的霉菌附着在好的霉菌上，这种非常坚硬的鲣鱼干片是通过反复腌制和日晒制成的。 经过发霉处理后，鲣鱼干的味道变得浓郁芬芳。

7、九州、冲绳地区的发酵食品

鹿児島県 · 黑醋

鹿儿岛黑醋和发酵用的「アマン壺」

图源：るるぶkids

这种琥珀色的芳香谷物醋自江户时代晚期开始在雾岛市福山町生产。 它采用一种被称为「かめつぼ仕込み」（龟陶酿造）的传统方法酿造。 将糙米、麦芽米和水装入被称为「アマン壺」的黑色陶罐中，放在户外发酵和成熟。酿造时间比普通醋长，需要6个月到1年。

冲绳县 · 豆腐蓉

图源：ORION BREWERIES

将冲绳特产的岛豆腐涂上纳豆菌，发酵至表面光滑。然后再用泡盛（特产于琉球群岛的蒸馏酒）和烧酒等酒精制成的盐麴腌制。豆腐蓉的制作是由中国福建传入日本的使用红麴制作的“红腐乳”为源头，经过了更适合当地风格改良制作而来。其独特的味道就像奶酪一样香浓可口。

节日庆典中的发酵食品

除了日常生活，发酵食品的身影也常出现在许多日本传统节日和文化庆典中。例如新年时的「おせち料理」（年菜）中的「数の子」（用盐腌制的鲱鱼子）、黑豆（用糖和酱油腌味）和「紅白なます」（用盐、甜醋等腌制的红白萝卜）。

 おせち料理

图源：Sogo & Seibu

数の子

图源：白ご飯.com

紅白なます

图源：白ご飯.com

在盂兰盆节期间，人们还经常吃「ちまき」（粽子）。用竹叶包糯米蒸制而成，也有发酵的做法。

发酵食品在地域节日和活动中也很常见。例如，「甘酒」(甜酒）和「どぶろく」(浊酒)经常出现在插秧节和丰收庆典上。这些食品是用大米发酵制成的，意在表达对神灵的感激之情和对丰收的祝愿。

「甘酒」和「どぶろく」

图源：ふるさと納税ニッポン

大分县白鬚田原神社的“濁酒祭”

图源：大分世界遺産

石川县发酵文化艺术祭

由此可见，发酵食品在日本文化和历史中扮演的角色远不止食品这么简单。看完这期的发酵食品图鉴后，相信有不少朋友都会想要去日本品尝一下正宗的发酵料理。

相信不少读者都对石川县的“河豚卵巢渍”印象深刻。

这个年末，石川县的金泽市举办了一场発酵文化艺术节。酿造厂和创作者携手以支撑金泽文化的 “发酵 ”为主题，提出了一种将美食体验和艺术欣赏作为同等艺术享受的旅行形式。在艺术节上，不仅可以参观金泽附近的酿酒厂和地区中与发酵有关的装置艺术作品，还能在会场上试吃试喝各种发酵美食。

图源：発酵文化芸術祭官网

活动名称：金泽发酵文化艺术节--感受无形之旅

日期：2024年9月21日（星期六）至12月8日（星期日）

休馆日：周一（部分场馆有所不同）

地点：金泽21世纪美术馆

【美术馆会场】21世纪现代美术馆、项目工作室

【艺术装置会场】：大野地区、石引地区、野町/弥生地区、东山地区、白山市鹤来地区

门票：成人2000日元/大学生1500日元/小学生、初中生和高中生800日元（附导游手册）/学龄前儿童免费。

艺术与发酵的交汇传达着 “与超越自身生命的时间相连接的力量”，这种力量就像酿造了清酒的零峰白山（日本三大名山之一）的水一样沉浸在金泽，也让人们感受到了与微生物打交道的酿酒师所孕育的 “感知无形的力量”。

目前艺术节还在展期之内，近期还在日本的朋友可以去现场感受石川县如何将用艺术的形式展现发酵文化。当然，也不要忘记尝尝当地的美食“河豚卵巢渍”！