烟熏风味贻贝加工工艺的研究

创业 2025-01-17 12:28 山东

烟熏食品一直以来都深受人们的欢迎，但传统熏制方法的熏烟在其本质上是一种有害气体，它除了含有熏制食品所需的特殊风味成分之外，还含有强致癌物3，4-苯并芘等有害物质。为了解决上述问题，现在国际上已经开始流行另一种熏制方法一液熏法。液熏法是用液体烟替代气体烟来熏制食品的一种新型方法。液熏法不仅能使食物获得诱人的烟熏色泽和香味，而且还能起到抗氧化、抗菌、延长保质期等作用，同时又能有效避免苯并芘等有害物质，是一种卫生、清洁的熏制材料，且液熏较烟熏更容易操作。目前，我国液熏技术仍处于推广应用阶段，且主要用于熏制肉类产品如果将液熏技术用于鱼、贝类等水产品，可以提高水产品的附加值，其潜在市场将会很大，会有良好的发展前景。

利用贻贝生产烟熏贻贝罐头休闲食品，为充分利用贻贝的营养价值和市场需求，提高其产品附加值开辟了一条新路径。

工艺流程

原料贻贝→洗净→去壳→脱腥→沥干→蒸煮调味→沥干→浸渍熏液→干燥→熏制→装罐浇油→封口→杀菌冷却→成品。

操作要点

原料前处理

选择新鲜贻贝，洗净后放入沸水中烫漂至开口后立即用冷水漂洗，去壳。

脱腥

漂洗去腥，在10—15℃的漂洗液中漂洗lh，以脱除部分脂肪和腥味。

沥干

将脱腥后的贻贝肉放在一定温度下沥干至不滴水。

蒸煮调味

将食盐、味精、白糖、黄酒、生姜和水按一定的比例配制成调味液，把脱腥后的贻贝肉放入调味液中，在60℃温度下蒸煮5一12分钟．使之入味。

浸渍熏液

调味后的贻贝肉浸渍在按一定比例稀释后的烟熏液中。

干燥

将浸渍熏液后的贻贝肉风干，除去贻贝肉体表面的水分。

熏制

将干燥好的贻贝肉放入恒温鼓风干燥室中熏制，中途回潮(第一次熏制1 h后回潮30 min，后来每熏制 20 min回潮30 min。

装罐浇油

将经过调味熏制过的贻贝按规格分选等级。去除杂质和碎粒，定量装罐，然后按1：1：1装入烟熏液、植物油。

密封

装罐注油后应立即密封。加盖预封后，随即真空密封，封口真空度为0．054～0．060 MPa。

杀菌冷却保藏

用高压蒸汽杀菌锅杀菌，杀菌公式为10-70-15／(118℃)，反压冷却至38—40℃，取出置于室温下保藏，放置7天后，检查合格即可。

文章来源：安徽农业科学作者：李梦娇水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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