一种烧烤鲐鱼块食品的加工工艺

创业 2025-01-07 16:58 山东

鲐鱼,鲈形目,鲭科,鲐属,地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮,呈纺锤形,尾柄结实,为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定,每百克可食部分含蛋白质 21.4克,脂肪7.4克,钙20毫克,磷226毫克,铁2.0毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.29毫克,尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外,也有很高的药用价值,鲐鱼鱼肉入药，性味甘平,有滋补强壮之功,用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实,蛋白质含量极高,一定要鲜食,否则一经隔潮(死亡时间超过2天),鱼体内会产生过量组织胺,能引起食物中毒。目前,鲐鱼除鲜食外,在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道,口感差。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品,随着经济的发展和消费水平的提高,消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼是休闲食品中的典型代表,将鲐鱼做成一种烤鱼块休闲类食品是熟食鲐鱼的一种有效途径。

工艺流程

原料选取

选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、在浓度为2-3%的盐水中浸泡解冻。

开片

将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼块:其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃左右:

清洗、控水

将切好的鲐鱼块放入浓度为4%的盐水进行摆动清洗,去除杂物:清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份;

浸泡入味

将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度5℃,浸渍入味50分钟:

其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋4.6%、食盐1%、味精 0.57%、果葡糖浆11.5%、山梨醇1%、酱油5.7%、味啉5.7%、生姜汁2%、鲣鱼提取物(鲣鱼精)0.1%、柠檬汁0.3%、醪糟汁5.7%,小麦淀粉5.5%,水56.33% :

控液、摆盘

将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体,然后将鱼块摆入消毒后的托盘内;

一次烘烤

将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中,控制温度75℃,烤制22分钟:

刷油

将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油,其中,所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1:1:2比例调配而成;

二次烧烤

将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中,控制温度230℃,烤制4分钟;

冷却

将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间,在-15℃条件下快速冷却10分钟,鱼片中心温度达到3℃左右:

成品

将冷却后的鲐鱼块按重量计装入袋,真空包装,杀菌,即成成品。

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