蚬-鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

创业 2025-01-15 13:11 山东

鲢鱼为我国“四大家鱼”之一.鲢鱼食用品质差、价格低廉,属于典型的低值淡水鱼类，但鲢鱼肉营养丰富,且具有较好的凝胶形成能力。香肠为我国的传统名吃,深受消费者喜爱。鱼香肠的研究开发在日本等国家技术比较成熟，但是在国内还处于起步阶段,香肠品种单一,性质不稳定成为其发展的一大瓶颈,所以开发出营养丰富,风味独特的鱼香肠必然具有广阔的前景。

蚬属于双壳纲科,其肉味鲜美,为高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪食物,营养价值极高,将其添加到香肠中,不仅具有增鲜作用,也能提高香肠的营养价值;同时蚬肉具有清热,利湿,解毒和保肝利胆功效,又赋予了香肠新的保健功能。此外,绿茶含有价值较高的抗氧化剂茶多酚,是一种高效、天然的食品抗氧化剂,添加到香肠中可起到抗氧化作用,能延缓香肠哈败的产生,而且其独特的绿茶香味，兼具脱腥作用。

螺杆挤压机用于食品生产具有工艺简单、生产连续化、一机多能、能耗低、效率高等优点,利用其生产的香肠口感更加细腻,同时还能有效钝化导致产品品质劣变的各种酶活性,延长产品保质期。本研究以白鲢鱼肉为主要原料,加入蚬肉、猪肉、绿茶等辅料,借助双螺杆挤压技术,通过配方和工艺参数优化,生产出风味独特、味道鲜美、营养均衡、保质期延长的新型香肠,具有较好的应用价值和发展前景。

工艺流程

新鲜白鲢→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→漂洗→脱腥→绞碎(10℃以下)→10℃静置 30min→擂溃( 空擂5min、盐擂 10min、调味擂10-15min)→双螺杆挤压机→灌入肠衣→凝胶化→加热→冷却、真空包装→冷藏。

操作要点

预处理

相关设备用沸水清洗消毒,选新鲜经卫生检疫合格的蚬子肉、白鲢鱼肉、猪肉进行整理及绞碎,绞碎时刀锋要利,否则瘦肉容易粘连,不可超量添加肉,防止绞肉过程中肉的温度过高,保水力下降。

双螺杆挤压参数的选择

挤压参数:固体喂料量12-15kg/h,未添加液体喂料,采用模具为长管状模具,高剪切螺杆组合,调节腔体温度为8℃,螺杆转速为 400r/min。

拌料

将蚬子、绿茶粉、鱼糜和猪肉混合后添加复合磷酸盐,混匀后加入食盐,再加入以水预先调成液体后的红曲米粉,最后添加肥肉,搅拌均匀。

蚬子-鲢鱼香肠的主料配比为:猪肉肥瘦比为4:6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%

参考配方：

灌肠、漂洗

灌肠松紧适宜,过紧则易破裂,过松则会残留空气,出现空肠。灌好的肠用温水洗净表面的油垢。

加热

采用15-40-20/90℃加热工艺,即控制温度在 15min 内上升至 90℃,保持 90℃ 40min,之后关闭烘箱电源打开烘箱门 20min 后取出。

包装与贮藏

香肠充分冷却后,用真空包装机包装后置于4℃冰箱贮藏。

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