一种儿童鳕鱼排及其制备方法

创业 2025-01-10 11:53 山东

我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。

鳕鱼广泛分布于北半球冷水海洋中的一种主要经济鱼类,个体较大,体长为40-50cm。目前在我国,鳕鱼加工仅限于鳕鱼片的生产,其中普遍采用两片剖片法,片率高,加上鳕鱼脊椎骨呈三角形,残留于鱼排上的鱼肉较多。据调查,在上海、舟山、青岛、大连等地的主要厂家,对这部分副产品一般都用来生产鱼粉、鱼脯、油炸鱼排等,风味欠佳,经济效益并不理想。因此,对鳕鱼产品的精、深加工的进一步探索,显得十分必要。

儿童鳕鱼排的制备方法,包括以下步骤:

鱼肉解冻:

将备好的鳕鱼冻块解冻后,置于2℃低温条件下备用;

滚揉腌制:

原料配比参考:鳕鱼肉100g,玉米淀粉9g,奶粉3.5g,精盐3g,味精0.6g,蔗糖4g,黄酒3.5g,多聚磷酸盐0.15g,八角0.15g,桂皮0.15g,花椒0.07g,香叶0.15g,苗香0.15g,姜0.9g,蒜1.1g,纯净水32ml,浆料97g,裹粉料57g。

按照配方中的配比称取各种调味品以及解冻好的鳕鱼块,然后全部置于真空滚揉罐中,抽真空至0.9个大气压,滚揉时间6min,腌制时间22h,至鳕鱼块完全入味,即得腌制的鱼块;

速冻切片:

将腌制的鳕鱼块放入模具中立即用平板机速冻至温度达到-8℃,再用切片机切成规格为80mmX60mmx10mm的鳕鱼片:

浆料和裹粉料的准备:

浆料配比参考:筋粉9份,玉米淀粉13份,瓜儿豆胶1.4份,羟丙基甲基纤维素0.4份,小苏打2.3份,大豆分离蛋白6份,纯净水67份，将上述配方各种原料混合均匀得到浆料;

裹粉料配比参考:食盐0.6份,蔗糖1.2份,泡打粉0.2份,玉米淀粉7份,筋粉40份

将上述配方中裹粉料中的各种原料,混合均匀得到裹粉料;

油炸:

将切好的鳕鱼片放在自动上浆上粉机的网带上,先在鳕鱼片上铺上一层调配好的浆料，然后涂刷一层蛋清液后,再在鳕鱼片上裹上裹粉料，然后随网带进入160℃高温的油锅中,油炸100s,得到熟制的鳕鱼排;

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速冻:

将油炸熟制的鱼排冷却后,立即用单冻机速冻,使产品温度低于-18℃。

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包装:

速冻好的鳕鱼排放入包装袋进行封口包装,即可得成品儿童鳕鱼排。

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