三文鱼香酥鱼骨的制作工艺

创业 2025-01-03 11:48 山东

鱼骨是鱼类加工业中剩下的下脚料,通常鱼头骨和脊骨占鱼体重的1/5左右,鱼骨的主要成分为灰分、蛋白质、水分及少量的脂肪,因此具备深加工利用的可能条件。现在市场上对于鱼骨,主要用于加工成骨胶、骨油、骨粉方面,也有部分企业将鱼骨加工为工业原料、动物饲料等产品。

近几年来鱼骨在食品加工的开发项目中也多次被人们利用,例如:有些食品加工企业将鲨鱼鱼骨经过高压蒸煮处理再使用破碎机破碎,打磨成骨泥后,再配以食盐、白砂糖、淀粉、胳朊酸钠、黄原胶、蔗糖酯、辣椒油、香辛料、谷氨酸钠等调料制成味道鲜美的海鲜辣酱;海鳗鱼头经去腥处理及高压蒸煮后,以小块粉碎,熬煮,可制成羹状的高钙食品;白鲢鱼骨、鱼皮及鱼鳞经斩碎、食盐提取、过滤调味、混合、灌装、杀菌,可制成类似果冻的鱼冻食品;大马哈鱼中柱骨经酥制、脱腥、调味、挂糖处理,也可加工成鱼骨酥。

香酥鱼骨的制作在江、浙、闽地区较为流行,成品口味以甜、酥为主要风味。

本工艺参照香酥鱼骨类鱼骨产品的加工工艺,以三文鱼鱼骨为材料,根据三文鱼骨的性能,结合四川地区人们喜欢辣味、口味偏咸的饮食特点，采用鱼排修制→漂洗、沥干、称重→拌调味液→腌制→软化→干燥→油炸→调味→包装、封口→成品的加工工艺，将鱼骨加工成为口味独特的休闲食品。

制作出來的香酥鱼骨富有光泽，具有鱼骨的特有香味,咸辣适宜,外酥里嫩,耐咀嚼,余味香。可为其他鱼类的鱼骨加工提供参考数据。

制作方法

工艺流程

鱼排修制→漂洗、沥干、称重→拌调味液→腌制→软化→干燥→油炸→调味→包装、封口→成品的加工方法制作香酥鱼骨。

制作要点

鱼排修制:

选择新鲜的三文鱼排,平放于案板上,先将三文鱼排剁去鱼尾，并斩成两截。先用菜刀削去文鱼排上大片的肉,再用解剖刀小心剔去鱼排上余留的红色鱼肉。用剪刀剪去脊椎骨两边过长的边刺,两边各留1厘米左右，然后将脊椎骨剪成长3-4厘米、宽4-5厘米的长条形。

漂洗、沥干及称重处理

将修制好的鱼骨放在自来水下冲洗5分钟,仔细洗净三文鱼骨上的余肉、污物等,将洗净的三文鱼骨放在筛网上沥干后称重备用。

调味香料液制作

调味香料液配方:生姜20.02克,桂皮16.08克,白芷10.16克，八角10.03克,小茴香10.1克，花椒6.12克，白砂糖40克，陈皮10.09克,草果16.36克，大蒜20.11克，水2000ml

调味香料液制作:取清水2000ml倒入不锈钢锅中,按照比例将以上调料称量好后加入水中,先大火煮11分钟至水沸腾。再用中火煮39分钟,使加入的水煮至1000毫升时停止加热(提前做好1000毫升的水位刻度) ,过滤，将料液和香料渣滓分开,取下料液加入30.21克的食盐、8毫升的料酒,搅拌均匀后备用。

鱼骨腌制:

将洗好沥干的三文鱼骨放入熬制好的调味液中,鱼骨需全部淹没在调味液中,让全部鱼骨可以充分吸收调味液,需腌制15分钟。腌制过程中不要翻动鱼骨。

鱼骨软化:

软化采用加热法,使用的立式压力蒸汽灭菌器在121℃、0.1兆帕下将拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间,软化时间20分钟。

鱼骨干燥:

将通过高温高压蒸煮后的鱼骨干燥箱内进行干燥。干燥条件60℃干燥3.5小时。

鱼骨油炸:

油炸可以使制品外酥里嫩,色泽金黄。油炸条件：140℃时油炸2.5分钟

鱼骨调味:

沥干油后的鱼骨立即放入裹料中裹上外料冷却。裹料配方:植物油50克，白芝麻4.8克,风味豆豉8.16克,味精2.49克，食盐5.01克,辣椒粉7.54克,五香粉2.51克,胡椒粉2.52克。

将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制6分钟后在纱布上沥去水分备用。将油加温至100℃左右时放入豆豉炸制1分钟。待炸出豆豉香味后依次放入白芝麻、辣椒粉,继续炸制1分钟后关火。然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒粉等,利用电余温将以上调料充分拌匀备用。食盐.味精需先用少量水溶解。

香酥鱼骨成品:

经腌制、软化、干燥.油炸、调味后的三文鱼骨,成品形状呈完整的长条形,表面可见米白色的芝麻粒,色泽为金黄色，富有光泽感。从嗅觉上可以间到炸制鱼骨的特有香味,有浓厚的五香粉及相关香辛料气味。经品尝咸辣适宜，口感好,骨脆,耐咀嚼,余味香。

包装与封口:

在鱼骨包装时用剪刀先修整过于突出的刺,以免封口时刺破包装袋;采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,封口采用抽真空密封包装保存。

保存及食用方法:

存放于阴凉、干燥、避光及洁净的地方,适合常温或冷藏保存。常温下可保存5天,存放于0-5℃的冰箱中可保存10天。

文章摘自：科学养鱼水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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