海洋休闲食品—即食虾皮的工艺研发

创业   2025-01-03 11:48   山东  

虾皮是中国毛虾经加工晒制而成的干品总称。毛虾在我国沿海有两种即中国毛虾(Aectes chinensis)和日本毛虾(A.japonicus)。前者主要分布于我国黄渤海,后者主要分布于东海。毛虾在我国沿海产量很高年产量达 10000吨之多。舟山即是毛虾的主捕捞地其中普陀和嵊泗是虾皮的主产区。

虾皮营养丰富,每100克虾皮中含蛋白质 39.3g脂肪3.0g,碳水化合物 8.6 g,钙2 克 ,磷1.005 克,铁5.5 mg,还富含多种维生素等。虾皮除了作为美味佳看外,还有重要的药用价值。尤其是虾皮中所含的钙,是任何食品都无法比拟的,素有“钙源仓库”之称。现代医学认为,钙在人体正常生理代谢中十分重要,缺钙将使机体各个方面的代谢都受到极大的影响,补钙是非常重要的,特别是儿童和中老年人,而食用含钙量高的食品补钙效果比单纯服用钙片药物理想,因此虾皮既是理想的补钙佳品又是一种理想的海洋保健食品。

但是,目前的虾皮加工还属于传统的作坊式加工,要么直接晒干,要么煮熟后晒干,只是简单地作为餐饮业或家庭的烹饪原料和佐餐制品。制品的保存期短,食用受产地和场地的限制,市场售价极低,难以适应旅游市场的需求。

因此,改进传统的虾皮加工方法开发开袋即食的小包装即食虾皮食品是一条很好的解决之路。此举不仅对于丰富旅游消费市场、提高虾皮的经济价值、增加渔民收入具有重要意义,同时也可以为其他同类海洋休闲食品的开发,如小包装即食海蜒、即食龙鱼等产品研制提供一定的技术支持。
01
工艺流程
原料→去杂→漂洗→调味浸渍→沥干→蒸煮→干燥→真空包装→杀菌→检验→成品→包装
02
工艺操作要点
01
原料处理:
购来的虾皮不纯,混合有小杂鱼、杂质等原料处理很必要。选择完整的虾皮为原料。
02
漂洗:
虾皮放入水中(水温自然)漂洗5分钟
03
沥干:
捞出漂洗后的虾皮沥干。
04
调味与浸渍:
调味液与虾皮比为 3:1。将漂洗并沥干的虾皮放入调味料液中混均,浸透,操作要轻快。调味液浸渍时间为1小时左右,每隔15分钟要轻拌 1次,以使调味料均渗透进虾皮以保证人味。调味料配方为蔗糖80g,味精12g,食盐50g,辣椒粉5g,花椒4g,五香粉2g,生姜粉6g,黑胡椒2g,白酒20g,白醋60g,红茶叶6g,Ve0.6g,水2000g。
05
蒸煮:
捞出调味浸渍后的虾皮将其沥干后放在蒸煮锅中蒸煮35分钟使生皮变成熟虾皮。
06
干燥:
把蒸煮后的虾皮均布于不透钢网上,然后再置于干燥箱中烘干,温度控制为65℃随时观察虾皮的干湿度,虾皮不能烘太干,否则失去味美且易碎片。一般烘干时间约为 3 小时左右直至水份含量仅为25%即可。
07
包装:
虾皮冷却后,选用铝箔袋真空包装,真空度0.08 Mpa。包装大小可以根据经销商要求而定。
08
灭菌消毒:
在实际生产工艺中应经β射线或α射线杀菌处理。在包装过程中使用不同抗氧化剂,检查产品的保质期,在冷藏情况下保质期应不少于 12 个月。
03
理化指标
水份25-30%;
过氧化物12mg/kg;
保质期:冷藏情况下 12个月。
04
结语
虾皮由于营养丰富、价格低廉、佐餐调剂方便,已成为深受国内、东南亚地区以及国际市场青睐的海洋食品。但由于目前的虾皮制品都属于餐饮业或家庭的烹饪原料和佐餐制品食用受产地和场地的限制普及程度不高。如何让素有“钙源仓库”之称的虾皮食品能更广泛、更方便地被广大消费者享用一直倍受关注依托大学生科技创新项目平台,开发的小包装即食虾皮食品为今后的进一步工业化开发提供了借鉴。

文章摘自: 浙江国际海运职业技术学院学报  作者:赵威震,李仲权,叶樟香,李 丽       水产加工技术联盟整理,转载请注明来源 
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