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多聚磷酸盐在食品加工中的作用

创业 2025-01-14 16:59 山东

1、持水作用

聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂。其持水能力与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对于水产品,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水力减弱。

2、缓冲作用

磷酸盐可作为 pH 调节剂和 pH稳定剂,当不同的磷酸盐以不同的比例复配时,可以得到pH值稳定在4.5-11.7之间，使 pH偏离等电点，增强保水性，使味道更鲜美。聚磷酸盐随着链长的增加,缓冲能力减弱。

3、聚阴离子效应

由于聚磷酸盐能使脂肪更有效地分散在水中,因而被广泛应用于磷酸化处理淀粉、分散色素、食品乳化以及作为分散稳定剂被应用在肠、鱼、肉糜制品等方面。随着直链聚磷酸盐链长的增加，其乳化和分散能力会大大增强。

4、螯合作用

溶液中添加聚磷酸盐后,会和溶液的金属阳离子形成络合物,起到阻止和推迟脂肪氧化的作用,防止肌肉腐败,保持色泽,延长食品的货架期。链的长短和pH值决定了聚磷酸盐螯合作用的强弱。

5、蛋白作用

由于磷酸盐能够使蛋白质增强,所以鱼、肉制品的水合性和持水性增加,水的浸透性被提高了,对食品的软化起到了促进作用，对食品的质量起到了改善的效果,保持住食品的风味。

6、膨松作用

酸性的磷酸盐和碳酸氢盐反应，其膨松酸作为焙烤产品的膨松剂,释放的二氧化碳气体以供焙烤所需。

7、抗结块作用

磷酸钙具有抗结块的作用。添加到粉末状或吸湿性食品中，自由流动性能可以大大的提高。碳酸钙具有晶状体结构，因为会有“滚珠效应”，自由流动性较好。

8、延长食品货架期

聚磷酸盐能够提高食品在贮藏过程中的稳定性能,使产品的货架期廷长。链长、盐含量、亚硝酸盐含量、pH值等因素决定了其抑菌作用的强弱。通常情况下，抑菌作用是随着链长的增加而增强的。

9、矿物营养强化作用

常用的食品加工矿物营养强化剂有磷酸镁盐、磷酸钙盐、磷酸铁盐、磷酸锌盐。添加磷酸铁和磷酸锌在胃液中，可以提高生物药效应,而且能够抑制自然氧化现象的发生。

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