罗非鱼，即非洲鲫鱼，具有肉质细嫩、繁殖和生长速度快、少刺等特点，是世界上养殖最为广泛的鱼品种之一，我国养殖的主要是杂交品种.罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售.在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40%-55%，大多数加工企业将这些下脚料加工成饲料廉价销售，经济效益较低.其中罗非鱼鱼皮在鱼体中约占5%,鱼皮营养丰富，富含各种氨基酸、胶原蛋白。
目前，对罗非鱼的研究主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取及抗氧化性研究、鱼皮生物活性的研究等方面.因此对罗非鱼皮进行高值化加工利用研究，对提高罗非鱼加工产业的经济效益有积极的意义。
加工工艺流程：
a.整鱼剖片→片取带鳞罗非鱼皮(鱼肉另用)→清理带鳞罗非鱼皮→浸泡→漂洗→烫漂→挑选、去鳞→鱼皮
b.将研发的调味料制成料包;
c.将加工好的鱼皮及料包一同冷冻贮藏.
鱼皮的获取和叠皮切丝：
选取表面完整、色泽均匀的新鲜鱼皮;用清水洗去表面黏液，然后放入食碱水溶液中进行杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干;用去鳞器去鳞，再用清水冲洗， 二次去除未完全干净的鱼鳞，清洗，沥干，用冰水浸泡、切片(丝).
※采用1.7g/L食碱溶液浸泡45 min,用20-25℃水漂至成中性，再放入90 ℃水中烫漂8-12分钟后入放0-5℃水中快速冷却，去鳞、漂洗，获得的鱼皮口感爽脆、品质佳。
叠皮标准：
保持鱼皮平整，单张鱼皮不得出现重叠、褶皱、参差不齐、前后打折，叠后每摞鱼皮高度为8-10cm.将叠好压实的鱼皮置于操作台分级摆好，进行切(片)丝.
要求:切出的(片)丝，整齐划一。
鱼皮风味调味包的调制：
将烫漂后泡冰水中冷却充分的鱼皮,切成约0.4 cm宽的丝条状，按食品安全法等规定的要求，加工风味鱼皮.调味料根据不同年龄段和不同地区进行调配味型，按不同味型进行调味.将调味料加工成调料包，食用时拌入到鱼皮中，食用前进行“凉拌”。
●最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为(按100g鱼皮的添加量): 3.0g姜汁、 3.0g花椒油、 25g食盐、1.5g味精、 20g白糖、2.0g麻油、 3.0g泡椒
●最佳香辣风味鱼皮工艺配方为(按100g鱼皮的添加量): 3.0g姜汁、5.0g花椒油、2.5g食盐、1.5g味精、2.0g白糖.2.0g白醋、3.5g辣椒油
●最佳麻酱风味鱼皮的工艺配方为(按100g鱼皮的添加量)
3.5g黑醋、3.5g白醋、4.0g番茄汁、1.5g麻油、2.5g白糖、1.0g酱油、1.0g辣椒油、2.0g紅油。
文章来源：福建师大福清分校学报。作者：黄义和 水产加工技术联盟整理
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