海带酱加工工艺研究

创业 2024-12-27 15:44 山东

海带为大叶藻科植物大叶藻的全草,中药名称“昆布”，我国的海带资源十分丰富,北部和东南沿海均有大量养殖。海带中含有大量对人体健康有用的物质,每100g可食部分约含蛋白质8.2g，碳水化合物5.62g，粗纤维9.8g，钙1177mg,磷216mg,铁150mg,尼克酸1.6mg,还含有甘露醇、海带聚糖,藻胶素、维生素A、V_B2及微量元素。

海带性味咸寒,具有软坚散结、利水泄热等功效,随着现代科学技术的发展,人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功能,如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等。海带对儿童、妇女、老年人的保健均有重要作用。因此,充分发挥海带在食结构中的作用,丰富含碘食品的种类,开发大众化海带食品尤其重要。

本工艺主要探讨将干海带配以紫菜、香菇等其他辅料制成海带酱的加工工艺,以利于提高海带加工的附加值,满足市场对即食海带制品的需求。

工艺流程

操作要点

原料预处理

海带要求选用叶片厚,平直部分为褐色至黄褐色,无霉变、无海带根,海带间无粘贴,无黄白梢等的一级海带,除去头、尾、泥沙等杂质,紫菜、香菇洗干净,海带、紫菜、香菇均切成丝,待用。

脱腥处理

将海带放入2%醋酸溶液中浸泡1min,再放入沸水中热烫90s。

打浆

将海带丝放入打浆机中打浆2-3mimn,加入一定量的紫菜和香菇,一起打浆3-5 min,加少量姜片和适量水。

参考比例：海带200g，紫菜80g，香菇60g

煮制

先在锅中加入少量色拉油,待锅热时,再倒海带、紫菜、香菇混合浆,并不断翻炒,以免粘锅、烧焦,并加入适量的浸涨的琼脂。

调味

待浆体将熟时,依次加入酱油、白糖、翻炒1min,关气。加入适量的味精,此时温度控制在100℃,再加入适量的海藻酸钠，最后加入适量米酒、白醋或柠檬酸调味。

参考比例:色拉油10%,酱油10%,白糖8%,海藻酸钠 1.5%柠檬酸 2.5%,味精 1.5%,米酒2 0%,姜 1. 0%。

063

杀菌

经装罐、排气、密封的海带酱在100℃下,水浴杀菌 30min,冷却至室温。

文章作者：宜春学院药品食品研究所罗莉萍王刘刘水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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