这款让顺德人绞尽脑汁，但都无法复制的南海传统美食，到底特别在哪？

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在今天的节目里，我们又再次见识到了顺德人的“厨艺天赋”～但客观一点来说，顺德人之所以厨艺了得，一方面是因为当地是著名的“鱼米之香”，优质食材手到擒来，起点自然就比别人高；另一方面，当地的美食文化底蕴深厚，顺德人从小吃得多、见得多，对美食的理解也自然会更高~

所以，顺德人不仅擅长原创菜式，更擅长改良各种不同地方的美食。就比如我们之前提到过的“顺德鸡仔饼”（点击此处回顾），它是在广州鸡仔饼的基础上，由顺德人改良出来的。

但他们不仅能还原出传统广州鸡仔饼的风味，甚至还加入了自己的理解，成功打造出一款拥有顺德特色的鸡仔饼。在烹饪上的创造力与模仿能力，顺德人认第二，估计也没人敢认第一了~

但令人想不到的是，即便是顺德厨师，竟然也有“碰壁”的时候，而且还不是什么复杂的菜式，而是在一款听起来根本没什么技术难度的点心上，而这款点心，就是来自隔壁南海的——「西樵大饼」。

鸡仔饼与「西樵大饼」，都是“广东四大名饼”中的一员，既然鸡仔饼能被复制，那么对于顺德人来说，复制一款“西樵大饼”，应该也不是什么难事。

据说，顺德人当年还早早就注册了“大饼”的商标，打算迅速用自家的大饼抢占市场。但结果却是：他们无论如何，也无法复制出正宗「西樵大饼」的风味。后来，经过长时间的拉锯战，商标也只能重新回到南海西樵人手上。

作为四大名饼当中唯一一款冠以具体的地名的传统糕饼，很多人都不知道的是：「西樵大饼」只能在佛山南海的西樵山进行制作，其他地方根本无法复制。

而如今拥有「西樵大饼」正规制作资质的饼厂，也统统只设立在西樵山内。

看上去普普通通的一块饼，为何会如此难以复制？带着这个疑问，我们决定前往西樵山，深入挖掘一下这道美食背后的故事——

西樵山位于佛山南海区的西南部，是国家重点风景名胜区、国家AAAAA级旅游区，同时，它也是著名的国家森林公园以及国家地质公园，拥有十分卓越的水土资源。

而「西樵大饼」之所以无法被复制，与这里特殊的水质有着莫大的关系。

西樵山

由于「西樵大饼」的独特性，当地政府以及相关单位，出于对西樵大饼品质与名声的双重考量，最终只允许三家饼店采用「西樵大饼」这个名字，我们这次要拜访的，就是其中一家——「樵园饼屋」。

这家位于西樵山脚下的老饼店，至今已有65年历史了，被评为“广东老字号”，出品也获得消费者与业界人士的一致认可，多年来获奖无数。

樵园饼屋的主理人棠哥，是「西樵大饼」的工艺传承人之一，几岁就跟着老一辈饼师做饼的他，就是一本关于西樵大饼的“活字典”。

正如上文所述，「西樵大饼」的制作工场，均位于西樵山内，「樵园饼屋」也不例外，为了更直观地了解西樵大饼背后的秘密，我们跟着棠哥，走进了西樵大饼的工场~

来到工场后，我们就提出了一个困扰多年的问题：市面上有一款同样很常见的饼——光酥饼，这款饼在外形上，和「西樵大饼」有不少相似之处，那它们之间到底有什么区别呢？

棠哥表示：“虽然两款饼看起来很像，但它们却是完全不同的两款点心。”

首先是工艺与原材料：光酥饼是一款工艺与材料都十分简单的点心，主要采用面粉和泡打粉制作，并加入小苏打、臭粉（碳酸氢铵）和发泡剂进行简单发酵，最终将调成面团并研成薄片后，入炉烘烤即可。整个过程耗时并不长，制作效率也高，只需掌握好比例与烘烤时间，普通人在家也可以轻松完成。

而「西樵大饼」的工艺则更为复杂，它以小麦粉作为基底，需要经过非常复杂的发酵、加工流程，才能被制作出来，在樵园的制作工厂，棠哥也进行了现场展示：

对糕饼制作有所了解的股东应该清楚，无论是什么类型的糕饼，其制作的基本流程、核心逻辑是相通的，而造成区别的主要因素，除了原材料外，就是发酵的过程。

这就不得不提「西樵大饼」在发酵过程中采用的一种特殊的发酵材料——老种。它不仅是西樵大饼区别于光酥饼的zui大不同之处，也是西樵大饼之所以无法被复制的主要原因。

老种

关于老种，棠哥给出了一个十分贴切的比喻：

“它就像是潮汕地区著名的卤水一样，需要经过长时间的“反复沉淀”。卤水在经过一次使用后，需要将旧食材过滤走，然后日复一日、年复一年，不停地往里面添加新的香料与食材，经过无数次反复操作后，才会形成独特的风味。一锅顶级的卤水，至少也要有几十年的沉淀积累。”

而所谓的“老种”，最初就是一团刚发酵完成的面团，棠哥会在其中留下一部分，作为下一次发酵的“面种”。经过多次循环往复后，就变成如今所谓的“老种”。

而棠哥手上的老种，可追溯到六十多年前，是由当时制作西樵大饼的专家们，针对传统大饼的风味、口感等特性，专门研发出来的。棠哥一直使用至今，这也是樵园饼屋的出品，能得到无数业内外人士一致认可的主要原因。

解决了老种的问题，制作「西樵大饼」的工序就更加清晰明朗了~

首先，要往老种中加入部分新的小麦粉进行发酵。发酵完成后，加入适量的白砂糖，然后再放入搅拌机中进行加工。

搅拌机加工的同时，需要不断往内部加入小麦粉，加粉的过程不能操之过急，一定要少量多次添加，过程中还要用筛子筛出大颗粒粉末，以保证做出来的大饼，有细腻、均匀的口感。

将加工并发酵完成的面团取出，下一步就要进行手工成型了。这一步虽然看起来简单，但对西樵大饼最终的口感，起着关键性的作用。

由于发酵后的面团为半固体状态，所以必须根据手感，去判断粉团的质感，并以此为根据，施以不同的力度。

同时，成型过程中必须不停加入幼小麦粉，让面团保持形态，这也是「西樵大饼」的一大特色。

一个合格的「西樵大饼」，是有严格的质感标准的，不仅要做到松软、入口开化，而且饼身每一个部分的口感，都要保持均一。要做到这一点，和饼师的手艺、经验息息相关。

下一步，就是要将处理好的面团进行分块处理，每个饼的大小与重量也要保持一致（250g左右），熟路的饼师，毋需将面团上称，就能准确判断面团的份量。

分块完成后，用特制的案板将其碾平发酵一段时间，就能入炉进行烘烤了。

刚出炉的「西樵大饼」，有一股十分浓郁的面香，和鸡仔饼、老婆饼这类含有大量油分的饼不同，西樵大饼的香味来得更加清新、纯粹，没有太多花里胡哨的味道，就是来自于小麦粉的一股原始的清香。

烘烤完成的西樵大饼表面，还会留存一层小麦粉，这是西樵大饼的特色所在，是老一辈传承下来的习惯，能让大饼吃起来更有“松化”的口感。到此，西樵大饼的制作就算是完成了~

而在整个制作过程中，还有一款原材料是贯彻始终的，它也是决定「西樵大饼」无法被复制的原因之一，没错，它就是——水。

俗话说：“一方水土养一方人。”虽然水看起来都一个样，但不同地方的水质，其实是有很大区别的。包括其中的矿物质、微量元素等等，用不同地方的水制作出来的食物，味道于口感也会有所不同。

而口感正宗的「西樵大饼」，必须使用西樵山上的泉水进行制作，这并不是一种“玄学”，而是水体的不同，确实会影响西樵大饼的风味，当年不少制饼师傅，也曾尝试过用自来水制饼，效果确实有差距。为了用水方便，所以「西樵大饼」的厂区，都会设立在西樵山脚下。

以上，就是我们这次前往西樵山的所见所闻，希望能让各位股东对「西樵大饼」这款历史悠久的传统美食，有更深入的了解~

假如你也想试试这款地道的西樵山美食，又没有时间亲自到当地跑一趟的话，我们这次也将这款产品带到了我们商城~下面是实物测评的环节，感兴趣的股东可以了解一下：

下图所示，就是新鲜制作并包装好的「西樵大饼」，外层是半透明的食品级塑封，内部则有特制的塑料托进行承托，一方面是为了保护饼体发生物理损坏，同时也能起到一定保鲜效果。

以下是「西樵大饼」的配料以及相关信息表，这款产品是有添加少量防腐剂的，保质期只有7天。

相比其他类型的饼，「西樵大饼」的保质期明显要短一截，这是因为西樵大饼的含水量其实相当高，所以保质期并不能做到很长。

一包大饼中含有两块各250g的大饼，拿在手里沉甸甸的，份量相当足。而且经过长距离的快递运输，也没出现明显的破损。

「西樵大饼」的吃法也相当简单，切成块状后就可以直接食用了~

传统的「西樵大饼」，饼体看起来是白色的，但仔细看的话会略有一点淡黄色。

内部结构十分紧密，并不想面包那样有着明显的空洞或缝隙，而且颗粒都十分均匀细腻。

正如前文所述，「西樵大饼」的口感以松软、松化为主，入口的蓬松感，附上浓郁的麦香味，会让人为之一颤。它的甜度并不算很高，而且油分不多，吃起来非常清爽，丝毫不腻口。

但更让我们着迷的，是西樵大饼在口腔中化开后，又通过唾液凝聚在一起后的质感，偶尔会绵软，偶尔还会有些依韧的感觉，这种跌宕起伏的口感体验，可谓相当有趣。

本以为它会像光酥饼一样十分粘牙，但实际情况其实还好，粘牙的情况会有，但由于使用的小麦粉比较细腻，所以情况并不严重，吃的时候伴一点牛奶或茶，基本就没有问题了~

值得一提的是，除了以上这款传统的「西樵大饼」外，其实还有一款蛋奶型大饼（份量为200g/个），它的口感更接近蛋糕，松软程度也比传统版本更好，但相对而言，麦香味就没有传统版本那么明显~

地道的南海人，或者是老一辈，会更喜欢传统的口味，而年轻人则会更喜欢加入了鸡蛋的版本~大家根据自己的喜好选择即可~

以上，就是这款「西樵大饼」的全部介绍，感兴趣的股东，点击下方图片进入小程序，就可以下单了！

价格信息：

规格一：传统型500g/包（含两枚），到手价：32.8元（包邮）

规格二：蛋奶型400g/包（含两枚），到手价：32.8元（包邮）

规格三：传统型250g+蛋奶型200g组合装（含两枚），到手价：35.8元（包邮）

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