各位品城记的股东大家好，我是安利。中秋节马上就要来了，在此，本人先预祝各位股东中秋快乐、美满团圆！

很多朋友可能会比较疑惑：为什么今天没有视频节目呢？

如果可以的话，我也很想拍摄一期视频节目，但大节当前，正是饭店生意最忙的时候。白天要处理的事情实在太多，只能利用晚上的闲暇时间，匆匆写下这篇图文，以不一样的方式和大家见面，希望各位朋友不要介意！再次感谢各位一直以来的支持！

大家都认识那么久了，我也不喜欢转弯抹角，这篇文章的主题，就是中秋节的主角——月饼。

曾到蔽店帮衬过的朋友应该清楚，每逢大时大节，我都会推出一些自家品牌的应节传统美食，比如端午节推出的「永利粽皇」，承蒙各位股东俾面，销量和口碑一直不错；而今天，我要分享给大家的是另一款适合中秋的美食——「永利月饼」（点击即可下单购买）

说句老实话，我制作这款月饼的目的，赚钱是其次；更重要的是，我想将这些由我亲手打造的传统美食，分享给身边的熟客和亲朋好友，让更多人体验到这种纯正的“广式风味”。

所以，「永利月饼」每年的产量其实并不多，也基本不对外宣传，在过去的一周，现货也都基本沽清了。

但几天前，我收到品城记电商部朋友的信息，说很多之前尝试过粽皇的朋友，都想试试我打造的这款月饼。得知大家对我的手艺表示认可，我也十分感激。

为感谢各位的支持，我特地联系了厂家，连夜又赶工了一批「永利月饼」。

考虑到中秋节近在咫尺，不少朋友应该都已经准备好过节的月饼了，所以这次我加订的月饼数量并不多，售完即止，希望能满足到有需要的朋友。也希望各位尝试后，多多提出宝贵意见，这也是我坚持制作传统美食的源动力~

下面，我将给大家详细介绍一下这款「永利月饼」的制作工艺，同时也分享一些我个人对于传统月饼的理解，感兴趣的朋友，可以了解一下：

提到制作月饼，这是每一个粤菜师傅、特别是点心师的必修课，在学师期间，我也曾当过月饼学徒。那段时间，也堪称我职业生涯的“至暗时刻”了。

制作月饼，是一项费时、费力、费神的工作，尤其是广式月饼，不仅涉及的材料众多，而且工序极为复杂。而月饼的品质，又直接关乎每一家酒楼的品牌形象，所以，老师傅们对待月饼的态度，比起常规菜品会严谨数倍不止，过程中稍有差池，基本都要推倒重做。

即便本人深耕的领域正是广式点心，但仅凭我一己之力，要打造出一款品质足够好的月饼......老实讲，我也没百分百的把握。

正所谓“姜还是老的辣”，做月饼，最讲求的就是经验。所以，在筹划之初，我立马就找到了我的恩师之一，国家特二级点心师——高泰师傅为我保驾护航。

各位股东朋友对高泰师傅可能不太了解，但在广州点心界，乃至全国的餐饮圈内，高泰师傅都是赫赫有名的老行尊。他还曾在全国烹饪大赛中斩获金奖，如果说我是“青年厨神”，那高师傅绝对就是“厨圣”级别了。

很多大家耳熟能详的大品牌、星级酒店的月饼，都是直接找高师傅代工的。

在开发「永利月饼」的过程中，本人负责设计月饼的整体风格、口味，而高师傅则是把控具体的工艺、配方、以及材料。

首先，简单介绍一下我设计「永利月饼」的具体思路：

作为一名传统粤菜厨师，我认为传统风味的月饼，永远都是最适合中秋节的月饼。新派月饼不是不好吃，但总感觉缺了点温度与人情味。所以，「永利月饼」的整体风味，是偏向于传统的。

但同时，考虑到过于传统的月饼，可能并不太符合当下人们对健康的需求，加上不同年龄段的朋友，口味也各不相同，所以，我最终选用了时下比较流行的“迷你月饼”方案，同时整合了四款比较经典的传统口味，份量适中的同时，也能满足不同年龄受众的需求。

具体而言，有四种不同的口味，分别是：酥皮陈皮五仁月饼、酥皮榄仁豆沙月饼、酥皮蛋黄莲蓉月饼、酥皮椰皇月饼。前两款会更符合中老年朋友的需求，后两款则是相对老少咸宜的口味。

接下来，我将介绍一下每一款月饼的选料和制作特色：

大家应该都留意到了，每一款月饼的名字前，我都特地强调了“酥皮”两个字，这是「永利月饼」区别于市面上大部分月饼的特色之一，也是高泰师傅最得意的手艺。

「永利月饼」采用的酥皮，是点心界一款十分经典，但制作难度极高的酥皮——拿酥皮，大家也可以简单理解成“蛋挞皮”的一种。

拿酥皮的特点在于层次分明、口感酥脆、香气浓郁，但要运用在月饼之上，制作难度就变得相当之高了。即便它的口感有着明显优势，但并不是每一家的月饼，都敢用拿酥皮作为饼皮。

最早采用拿酥皮作为月饼饼皮的，是大家都相当熟悉的，位于沙面的某五星级酒店，而高泰师傅，正是该酒店当时负责开发的点心师之一。

要将拿酥皮运用于月饼，需经过多次开酥和卷起的工艺，使酥皮在烘烤后，能够形成多层酥化的效果，每一层都薄如蝉翼，轻轻一咬即碎，带给食客愉悦的口感体验。

而在制作过程中，需采用不同种类的天然植物油，并与面粉充分融合，经过合适火候的烘烤后，酥皮才能散发出浓郁的香气。

同时，原材料也不能草草了事，为了达到理想的效果，我们统一采用进口的安佳黄油以及雀巢奶粉作为原材料。

最后，由于月饼皮不宜太厚，所以酥皮的质感要具备很好的延展性和可塑性，这就需要根据馅料结实程度的不同，动态调整酥皮的配方以及制作工艺。

类似的讲究之处还有很多，无法一一道明，但除了高师傅之外，能做出相同品质的的师傅，我认识的不超过5位。（因为我和高师傅比较熟，所以就直接请他出山了）

接下来要说的，就是大家都比较关注的馅料了。

有一说一，关于传统月饼的馅料，无论配方还是工艺，其实都已经十分成熟，且有一套相对完善的标准。有一定年资的师傅，只要严格按照标准操作，做出来的馅料一般都不会差。

而造成区别的主要因素，就是工艺的完成度，以及食材的品质。

在工艺方面，我和高师傅一致认为：只有全手工制作的月饼，才对得起“传统月饼”的称号。

因为对于月饼来说，“手工”绝对不是一个噱头，而是一个“硬性要求”。

月饼的制作工序，大致能分成原材料加工、拌馅、做皮、包饼、压饼、烘焙几个环节。

行内人都清楚：月饼馅不仅要做到均匀，而且要保持一定的松弛度，这样才能保证每一款食材的香气、味道都能得到发挥，同时，口感也不会过于硬实。

而机器拌馅、机器压制的月饼，由于力度都是固定值，不能根据每一个月饼的具体结构进行动态调整，力度太大，容易破坏月饼整体的松弛度；力度太小，月饼质感就会变得松散，容易开裂。

食材品质就不需要多说了，好的材料，是一切的前提。对于蛋黄莲蓉、椰蓉这种配方相对简单的馅料，我就不多介绍了，大家就算信不过我，也必须相信高师傅的金漆招牌～

而我真正想介绍的，是很多年轻人都十分“反感”的“广式五仁月饼”。

首先说明一下，对于五仁月饼，我本人是并不反感的，我甚至认为：五仁月饼才是广式月饼的精髓。

但对比粤西的五仁月饼，广式五仁月饼的风评明显更差。一开始，我也找不到原因所在。于是，我召集了团队里的一些年轻人，将传统广式五仁月饼的所有材料摆在他们面前，让他们逐一尝试，竟然真的让我找到了问题所在。

除了“五仁”（橄榄仁、白瓜子仁、核桃仁、白芝麻、杏仁广式）之外，传统的广式五仁月饼当中，其实还涉及很多配料，如：冰肉、糖冬瓜、金华火腿、玫瑰糖等等……

而让年轻人们无比反感的那股“怪味”，正是源自于它——糖桔饼。

糖桔饼是什么，我就不过多介绍了，大家可以去查查资料。为了解决这个问题，我和高师傅尝试了多种替代方案，包括橙皮、柚子皮等等......希望在不太偏离传统的前提下，打造出一款年轻人也能接受的广式五仁月饼。

经过反复试验，我们最终选择了「新会陈皮」替代糖桔饼。一方面，新会陈皮能提供不亚于糖桔饼的清新果香，同时也没有那股“怪味”；另一方面，新会陈皮本身解腻，与传统的五仁馅相搭配，反而更加合适了。

而做五仁月饼的陈皮，年份也是有讲究的，我们特地选用了4-5年份的陈皮，这并非是想控制成本，而是年份太久的陈皮，陈香味太浓郁，果香味却太淡，容易掩盖果仁的香。综合考虑，低年份的新会陈皮会是更佳的选择。

此外，我们还发现：“杏仁”也是让广式五仁月饼落下污名的“元凶”之一。传统的五仁月饼，采用的大多是“中国杏仁”。中国杏仁的味道偏甘苦，香味较为刺激，直接放在月饼当中，很多年轻人可能无法接受。

中国杏仁

相比之下，被称为“巴旦木”的美国杏仁，味道就相对清淡许多了~所以，我们最终也决定使用巴旦木替代原本的中国杏仁，这样一来，整体口感就“正常”不少了。

而其他材料的选择，以及具体的配比，我们都严格按照高师傅的标准定案，尽可能采用市面上能找到的zui优质的原材料：

包括价格极高的原粒榄仁（非榄仁碎），原只的金华火腿......甚至连玫瑰糖浆，都是高师傅专门从云南采购回来的新鲜玫瑰花瓣，历时数月熬制出来的，并没有采用预制品。

原粒榄仁

金华火腿

玫瑰糖浆

所以话：大师之所以是大师，真的不是靠把口讲出来的。

除了这款广式五仁口味之外，我个人也特别喜欢椰蓉口味，我和高师傅特地经过多次调整，采用厚切的椰丝做馅，甜度方面尽量压低，做到口感有脆有糯，味道香而不腻，非常推荐大家试试。

其余两款口味，我也在保持传统风味的情况下，对甜度进行了调整，尽量做到老少咸宜。

关于我和高师傅合力打造的这款永利月饼，我就介绍到这里了。越说越起劲，不知不觉就长篇大论了，也感谢能看到这里的朋友。

包装方面，我是一个比较追求内在的人，所以也不想弄得太花里胡哨，于是只做了一个相对简单的礼盒包装。

每盒中共含8枚月饼（以上提到的4款口味各有2枚）。每一个都进行了独立包装，并结合我的个人情怀，分别附上了一些老广传统特色的插画，希望大家会喜欢！

上面提到的「永利月饼」现在已经上架到品城记甄选商城了，感兴趣的朋友，可以点击下方图片进入小程序，买一份回去试试，然后给我提一点意见～

最后，再次预祝各位股东中秋节快乐！

规格价格信息：

永利饭店月饼礼盒80g/只*8只 (640g/盒)，官方售价：298元，品城记限时特惠价：288元；

近期节目：

这家自助烧烤最近貌似很火啊，食材自选，烤糊了不收钱！会不会踩雷呢？就让我们来做一次小白鼠吧！

之前亏大了！怎么就错过了这个粤西美食宝藏地呢？数不完的海鲜，极有特色的烹调手法，关键是，价格真的超便宜啊！

炭火煨熟、要用吸管吸的猪腰！每天九点开卖，必须提前一天预订！大秋：值得专门开车来吃！

太有娱乐性了！阿姨们太有梗了！安利哥：吃这顿饭笑到我眼泪都飙出来！

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