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当我们提到中国传统的饮食搭配时，白酒和花生无疑是一个经典的组合。然而，这种组合背后的科学原理一直鲜有人探讨，甚至一度有离谱谣言说花生和白酒的搭配存在重大健康风险？为了探究为何花生米会成为经典下酒菜，北京工商大学的研究团队在新发表的论文《Peanut Pairing Baijiu: To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste》中，借助进阶的感官评估和气质联用技术深入探讨了这一现象。通过详尽的实验，他们揭示了花生与白酒共同食用时的感官和化学变化机制。本研究结果发表在Journal of Agricultural and Food Chemistry期刊上，为我们理解日常饮食习惯提供了科学依据。![]()
研究背景
中国的丰富饮食文化中，白酒作为一种传统的蒸馏酒，与多种食物共同享用，其中花生是最经典的伴侣之一。然而，究竟为什么花生能够提升白酒的饮用体验呢？北京工商大学的研究团队针对这一问题，通过感官评估和非靶向质谱技术，系统研究了花生对白酒风味的影响。研究发现
该研究发现，花生的摄入能够显著增强白酒初始香气爆发阶段的酯类香气和焦香气，同时显著减少白酒的余味。这种变化主要由食物基质的保留效应、口腔处理行为的改变以及跨模式交互作用导致。此外，酯类化合物尤其是辛酸乙酯，在花生的影响下变化最为显著，对白酒风味的变化贡献最大。花生中存在的吡嗪类物质也增强了白酒风味中的曲香、粮香和陈香。临床意义
通过揭示花生与白酒搭配的化学本质，为我们解答了饮酒习惯背后的科学原理，也回答了花生配白酒的健康顾虑——花生配白酒虽然不能降低白酒对人体的健康风险，但也不会给人带来额外的健康风险。实验策略
在这项研究中，北京工商大学的研究团队采用了严格且全面的实验策略来探索花生对白酒风味的影响。首先，选择了三种具有代表性的强香型白酒，并使用均一且新鲜的花生，通过特定的烹饪条件处理。感官评估方面，招募了专业的白酒感官评估专家，分别进行定量描述分析（QDA）和时间标注感官属性分析（TCATA），以评估白酒在单独饮用和与花生共同食用时的风味变化。质谱分析方面，使用Vocus-PTR-MS技术实时监测鼻腔后部香气释放情况，并通过GC × GC–MS分析分离和检测白酒与花生的香气成分。最后，借助主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归分析（PLS）等统计工具对数据进行全面分析，揭示花生在白酒风味变化中的关键作用。数据解读
图1：定量描述分析图、时间标注感官属性分析图和主成分分析图
A-C展示了白酒在单独饮用和与花生共同食用时的感官属性强度变化。结果显示，与花生共同食用时，白酒的感官属性总体呈现减弱趋势，尤其是蒸馏谷物香气、曲香和甜味的强度显著下降（p < 0.05）。但焦香气和酯类香气变化不大，仅减少3-4% 。
D–F展示了白酒与花生共同食用时感官属性在不同时间点的变化。结果显示，伴随食物摄入后，白酒的初始香气增强，余味减弱。
G展示了不同白酒样本在感官属性上的分布和差异。
图2：香气成分释放强度变化
图2展示了在单独饮用和与花生共同食用时，65种主要香气成分的平均释放强度变化，当白酒在与花生共同食用时，大多数香气化合物的峰值强度增加，但其持续时间显著减少，表明花生抑制了白酒余味的释放。
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图3：偏最小二乘回归分析（PLS-DA）和相关性分析
图3A和3B显示了14种对白酒风味差异有显著贡献的香气成分，并分析了这些成分与白酒感官属性的相关性；图3C进一步揭示了花生中的吡嗪类物质对白酒风味的正向贡献，增强了白酒的曲香、粮香、甜味、酸味和陈香。
主要结论
这项研究揭示了花生对白酒风味的显著影响：花生摄入能增强白酒初始香气的爆发强度，尤其是酯类香气和焦香气，同时加速白酒余味的消散，从而提升整体饮用体验。化学分析显示，辛酸乙酯是受花生影响最大的化合物，对白酒风味变化起到了关键作用。此外，花生中的吡嗪类物质显著增强了白酒的曲香、粮香和陈香。总体而言，这些变化主要由食物基质保留效应、口腔处理行为的改变以及跨模式交互作用导致，为我们提供了优化白酒消费体验的科学依据。讨论总结
该研究首次采用非靶向PTR-MS技术对花生-白酒组合中的香气变化进行综合分析，发现花生显著影响了白酒的风味释放。口腔处理行为的变化和食物残渣在口腔中的作用进一步增强了香气强度和初始爆发时间，同时减少了白酒的余味。该研究揭示了花生与白酒搭配的科学机制，并为未来进一步探讨食物基质保留效应和口腔动态处理过程的影响提供了基础。注：本公众号仅针对学术文献进行解读，无任何指导及建议
