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编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
IJGFS丨用着色小麦和古老小麦制成的全麦意大利面的质量
International Journal of Gastronomy and Food Science
●卡梅里诺大学的 Xinying Suo 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Quality of wholemeal pasta made with pigmented and ancient wheats”的研究性论文。
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成果介绍
—摘要—
这项研究调查了用两种不同小麦品种制成的全麦意大利面的消费者接受度、生物活性化合物、抗氧化活性和物理质量：一种称为 Senatore Cappelli （SC） 的古老小麦和一种称为 Grano Mischio （GM） 的着色小麦。 结果表明，老意大利面和着色意大利面都受到消费者的广泛接受，由于其独特的颜色和更复杂的芳香特征，消费者对着色意大利面的偏好更高。与传统和对照（粗面粉）意大利面相比，着色意大利面的总酚含量和抗氧化活性明显更高，即使在烹饪后也是如此，这表明它是最健康的选择。古老的和有色的全麦意大利面都具有良好的烹饪质量和与粗面粉对照意大利面相当的质地特性。
—成果总结—
（1）消费者更喜欢着色小麦意大利面，因为它具有独特的颜色和复杂的香气。
（2）着色小麦意大利面具有最高的总酚含量和抗氧化活性，即使在烹饪后也是如此。
（3）古老的和有色的全麦意大利面都具有良好的烹饪质量，质地与粗面粉意大利面相似
—图文赏析—
图1 消费者小组对古老和着色谷物的态度/知识：A- 意识/知识（YES- 小组了解这种谷物;NO-小组不知道这种谷物）;B - 感知
图2 感官分析和消费者对用古老和有色谷物制成的意大利面的偏好：A- 外观、气味、味道、质地和整体享乐量表的可接受性/喜欢度 （1-9）;B- 喜欢评级的频率分布和与颜色、外观、气味、味道和质地的感知描述相关的描述符选择的百分比
表1 对照意大利面、古老意大利面和着色意大利面的烹饪质量（烹饪损失和尺寸变化）、水分含量和质地（硬度和粘附性）
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100665
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