大家好，本周分享一篇发表在Biomolecules (IF:4.8)的文章，题目为“Sterol Migration during Rotational Frying of Food Products in Modified Rapeseed and Soybean Oils”。该研究的通讯作者为波兹南生命科学大学食品与营养科学学院的Magdalena Rudzińska教授，她的主要研究方向是植物油及其在加工过程中的质量评价。![]()
● 背景介绍 ●
无论是在家庭还是在工业中，油炸都是最受欢迎的食品加工方法之一。尽管现在人们的健康理念是减少膳食中的脂肪含量，但由于油炸食品具有令人愉悦的香气和酥脆的口感，使得油炸食品越来越受消费者的喜爱。通过市场调查发现，油炸食品主要分为新鲜和冷冻产品，其中冷冻产品包括预炸炸薯条、鸡块和鱼条等。植物甾醇是植物油中的功能性成分，在人体中起着重要作用。植物甾醇可以减少肠腔中胆固醇的吸收和积累，也可以调节肝脏中胆固醇的代谢。此外，植物甾醇可以显著降低血浆中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的浓度。该工作的主要目的是研究薯条、鸡肉块和鱼条在高油酸菜籽油（HORO）、高油酸低亚麻酸菜籽油（HOLLRO）、大豆油（SO）和高油酸大豆油（HOSO）中轮流油炸过程中甾醇的迁移和降解。
分别在不锈钢锅中放入3.5升不同品种的油，将油加热至185℃持续2小时，每个品种的油每天用400克薯条油炸5 min、400克鸡块油炸7 min、400克鱼条油炸7 min。每隔一天加入0.5升同样品种的新鲜油。该操作循环进行10天。一、用于炸薯条、鸡块和鱼条的植物油中甾醇的含量和组成![]()
图1 在未油炸、油炸五天和十天后轮炸油中甾醇的含量和组成。HORO：高油酸菜籽油;HOLLRO：高油酸低亚麻酸菜籽油;SO：豆油;和HOSO：高油酸大豆油。条形上方的字母表示不同油的差异 （p < 0.05）。
在未油炸、油炸五天和十天后轮炸油中甾醇的含量和组成如图1所示，发现大豆油比菜籽油的甾醇含量要低得多。油炸五天后，HORO中的甾醇含量降至4.6 mg/g，油炸十天后保持在该水平。对于HOLLRO来说，在油炸过程中甾醇含量未减少，总含量保持在4.3 mg/g。在这种循环油炸过程中，两种菜籽油的甾醇含量是稳定的。油炸五天后大豆油中燕麦甾醇水平增加了4倍，在HOSO中为0.1 mg/g，在HOLLRO中，燕麦甾醇的水平增加了40%以上。在HORO中，燕麦甾醇含量在油炸五天和十天后分别下降了7%和9%。结果表明，在循环油炸过程中，油中甾醇含量与油的类型显著相关。未油炸、油炸1天、5天和10天的薯条中植物甾醇的含量和组成如图2所示。![]()
图2 未油炸、油炸1天、5天和10天的薯条中甾醇的含量和组成
未油炸薯条中甾醇总含量为2.0 mg/g，在HOLLRO中轮流油炸5天和10天后，总甾醇含量增加最大，且植物甾醇含量最高。在HOSO中轮流油炸5天和10天后，炸薯条中总甾醇含量比油炸1天后高150%，芸苔甾醇含量从0.04 mg/g增加到0.2 mg/g，表明油中的甾醇迁移到炸薯条中。未油炸、油炸1天、5天和10天的鸡块中甾醇的含量和组成如图3所示。![]()
图3 未油炸、油炸 1 天、5 天和 10 天鸡块中甾醇的含量和组成
未油炸的鸡块中的总甾醇含量最高为6.0 mg/g。用两种大豆油（SO 和 HOSO）油炸鸡块中甾醇的组成和含量与用菜籽油油炸鸡块中甾醇的组成和含量有显著差异。在SO中油炸第一天后，鸡块中含有3.6 mg/g甾醇，五天后下降到2.5 mg/g，第十天后增加到3.6 mg/g。轮流油炸鸡块中胆固醇和总植物甾醇的降解百分比如图4所示，当鸡块在两种菜籽油中油炸时，胆固醇比植物甾醇降解得更多。胆固醇的降解率为12%至28%，植物甾醇的降解率为0.6%至15%。![]()
图4 轮流油炸鸡块中的胆固醇和总植物甾醇的降解百分比
未油炸和油炸1天、5天和10天后鱼条的总甾醇含量和成分如图5所示，油炸前鱼条的总甾醇含量最高，为6.5 mg/g。![]()
图5 未油炸、油炸 1 天、5 天和 10 天鱼条的总甾醇含量和组成
鱼条在HORO中油炸一天后，甾醇含量下降到3.6 mg/g，五天后达到3.4 mg/g，十天后达到2.5 mg/g，其中芸苔甾醇的百分比没有变化，均为6%。甾醇的总减少量为48-61%。轮流油炸鱼条的胆固醇和总植物甾醇的降解百分比如图6所示，在HORO中油炸第一天后，鱼条中胆固醇降解的含量分别下降了54%、51%、和73%，植物甾醇降解的含量分别下降了41%、46%和56%。![]()
图6 轮流油炸鱼条的胆固醇和总植物甾醇的降解百分比
在HOSO中油炸一天后，甾醇含量为2.1 mg/g，5天后降至1.7 mg/g，10天后降至1.9 mg/g（图5）。总植物甾醇降解的百分比为72-73%，油炸1天、5天和10天后，胆固醇分别下降了57%、76%和69%（图6）。● 总结 ●
研究表明，所有甾醇，包括胆固醇和植物甾醇，在油炸过程中都会发生氧化降解形成对人体有害的氧化产物。甾醇的降解程度与油炸食物的类型、油的种类和品质有直接关系。轮流油炸过程不会导致肉制品（鸡块、鱼条）中的胆固醇迁移到油和炸薯条之中。作者最后提出，因为HOLLRO（高油酸低亚麻酸菜籽油）中甾醇含量相对较高，并且受反复油炸影响较小，可使油炸食品中甾醇含量增加，提高其营养价值，因此，HOLLRO最适合用于油炸食品。
编辑：苗靖涵
责任编辑：魏芳
文章引用：https://doi.org/10.3390/biom14030269
文章信息：Rudzińska, M.; Gramza-Michałowska, A.; Radzimirska-Graczyk, M.; Gruczyńska-Sękowska, E. Sterol Migration during Rotational Frying of Food Products in Modified Rapeseed and Soybean Oils. Biomolecules 2024, 14, 269.
中国农业科学院油料作物研究所油料品质化学与营养创新团队脂质分析实验室致力于突破脂质组分析所面临的生物基质复杂、脂质及其代谢产物种类繁多且结构复杂、定性和定量分析困难等共性关键技术瓶颈，建立高效，高通量的脂质组分析平台，并将该平台广泛应用于：（1）不同生物种质资源中脂质组成；（2）应用于食品安全与质量控制；（3）脂质的生物功能与营养学评价；（4）开发新的功能脂质。
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
