来自于生产一线的经验，白术工艺如何控制？质量受什么因素影响？本文将进行探讨
1.白术的药典工艺及评价指标
麸炒白术 将蜜炙麸皮撒入热锅内，待冒烟时加入白术片，炒至黄棕色、逸出焦香气，取出，筛去蜜炙麸皮。
每100kg白术片，用蜜炙麸皮10kg。
评价指标：
浸出物：照醇溶性浸出物测定法（通则2201）项下的热浸法测定，用60%乙醇作溶剂，不得少于35.0%。
二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（通则2331）测定，不得过400mg/kg。
2.产地的影响
白术公认的道地产区是浙江，为“浙八味”之一，主要分布在金华磐安、东阳；台州天台县；绍兴新昌县、上虞等。白术生长适应性强，产区容易迁移。据资料显示，新中国成立前，浙白术的产量占全国产量的百分之八十以上。七八十年代白术的产区逐渐迁移到湖南、江西、四川、湖北等地，浙白术的产量退缩为全国产量的一半。到了2000年之后，安徽亳州及周边地区、河北地区、浙江产区、湘鄂渝三角区成为白术的四大主产区，浙白术的分量再次降低。近年来由于种植收益不如浙贝母、延胡索等品种，浙白术的产量占比已经微乎其微。
下图：种植于安徽亳州十八里镇的白术
浙江磐安产白术的白术内酯Ⅰ含量显著高于安徽亳州产区，全国14个产地种源的白术引种到磐安栽培后，其整体植物化学多样性均与磐安本地种源近乎一致，表明白术栽培群体间的遗传分化可能并未导致其整体化学相似性的显著差异，白术药材质量主要受产地环境的影响，种内遗传变异对整体化学相似性没有明显作用[1]。
多年来，随着国内产区种植不断变迁，已经形成了河北祁白术、安徽亳白术、四川川白术、浙江杭白术四大白术品系，其中亳白术发展最为迅速，亳州白术无论从香气、色泽、外型还是在内在纹理、断面颜色上，除浙白术外，都优于其他产区，目前占比为全国总种植面积的一半以上。
浙白术切面颜色较深，油脂大，香味更浓
3.生长年限的影响
白术分为一年生和两年生。一年生称为“伢子”产区主要分布在河北安国、定州、曲阳县、正定县、安徽亳州淝河镇、河南郸城驿路镇等，此类白术即可加工成商品白术，又可作为种苗移栽，成为两年生白术。按照中国药典描述，一年生鲜切白术不具裂隙和油点，严格来说不符合要求。
研究发现，一年生白术醇溶性浸出物低于主流的移栽两年生白术，移栽后随着生长年限的增加，醇溶性物质呈上升趋势，可能是白术中的内酯类及挥发油类被逐步合成。
下图：一年生白术鲜切片
一年生白术多为非正常采收，白术是一个怕雨水大的品种，在水里泡两三天就会腐烂，夏季雨水大时必须提前采收，或者是为了赶高价行情而提前采挖。移栽后的第二年夏季为白术光合作用关键期，即“上粉”期，若此时采收浸出物含量不容易合格。
下图：雨中提前采挖白术
下图：提前采挖白术，很瘦小
4.熏硫的影响
硫磺熏蒸白术中白术内酯类成分含量下降，原因可能是SO2的还原性及硫磺与水形成H2SO3，与白术内酯上双键发生加成反应，致使含量下降。另水与SO2结合成亚硫酸，故硫磺熏蒸有保湿药材作用，即可以“锁水”，摸起来很干，但测起来水分很高。熏蒸后的白术有刺鼻的硫磺味，颜色也会异常的白。
下图：硫磺熏蒸的白术
另外，产地干燥药材时，可能会用到未脱硫的煤，也会直接导致白术药材二氧化硫含量偏高。
5.产地加工的影响
由于采收时，天气已经变的寒冷，已经很难再自然晾干。一般采挖后，除去地上部分，筛净泥土，放在土炕上，开始用大火烘1-2小时后不断翻动，燎去须根后，这个时候称为“温货”。然后用60-70度烘至八成干，取出放置一周后，使表皮变软后，低温烘至白术相互敲打时声音清脆响亮，便可完成干燥。这种加工方式的白术称为“炕术”，此种方式加工的白术，香气浓，断面蜂窝状、略显角质样、黄白色、菊花心。
下图：“炕术”选货
还有种加工方式是不采用烘干法，直接晒干，称为“生晒术”。因为过大的个头不易晒干，一般都是加工一年生的白术小伢子。采挖后的白术鲜货，除去泥土和地上部分，摊晾在晒场直接晒干。
下图：“生晒术”
第三种加工方式为鲜货除去泥土和地上部分后直接切片，之后晒干或者炕干，这种称为“生切片”。这种加工方式有着干燥周期短的特点。
下图：“生切片”
6.常见的质量问题及原因
农药残留超标：
长期实践及检验数据发现，白术农残不合格率约为43%，两年生白术农残合格率更低，但一年生白术合格率很高。调查发现，白术移栽后的第二年夏季为生长膨大期，此时易生根腐病，被雨水浸泡后发病率更高，为了防病，药农会加大用药的频次和剂量。因此，会直接导致农药的富集和超标。
下图：农残检出率排行榜（看全部排行数据请点击：33种农残检出率排行榜）
闷个子：有其形，无其实
鲜货加工时，由于个头较大，加工不及时，造成内部变质腐烂，干品不经泡，遇水则烂。此类从表面上看，并没有什么不同，只是重量较轻。
焦枯个：枯心或被熏黑的个子
由于鲜加工时，采用烟熏火燎的方式除去根须和快速脱水，火候控制不当或烟熏时间过长会使其内部产生较大枯心，断面出现焦黄或者焦黑色斑纹。
7.切制的影响
白术不可浸泡过长时间，极易伤水，根据大小，夏季浸泡4-8小时 春秋浸泡6-12小时 冬季浸泡12-24小时至指甲能掐入便可冲洗。洗净后可用蒸汽进行热润，也可自然润制。（夏季天热，注意通风，或放在阴凉处润制，以免发黏。冬季天寒，需要加盖闷润，尽量少泡多润，否则不仅影响质量，也会增加损耗）。
浸泡至水浸透皮部，指甲能掐入后捞出
切制：白术需要切成2-4mm的厚片，使用多功能切片机或者刨片机切制刨片，或者使用往复式切药机切圆片。
8.趁鲜切制
从性状来看，趁鲜切片与传统切片的差异较大，鲜切片没有蜂窝状、油点、菊花心等特点，香气也不浓郁。失去了传统药材干燥中各种成分的转化过程，存在的争议较大。
9.炮制的影响
白术生用长于健脾燥湿；经麸炒后药性缓和,长于健脾益气，古有"药贵在适中，不可太过与不及"之说，在9-15min之前,麸炒白术多糖含量呈现出增加趋势，之后多糖含量开始减少，多糖成分与白术益气功能相关，故炮制需把握一个度。另麸炒可使药物挥发油含量减少，使挥发油组分发生变化，可能会影响到燥湿方面的功效。
10.贮藏的影响
未能充分干燥及贮存场所的潮湿的白术易导致霉烂，贮存场所要干燥和干净；把好白术储存前挑选关，剔除变质和发霉白术，防止病毒感染。
结语：本文引用了“岁寒而知柏”张老师的一些经验，对加工和中药资源感兴趣的同志可以粉他。
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参考文献
[1] 杨舒婷，龚华栋，等.产地与种源对白术药材质量的影响[J].中药材,2013,36(6):890-892.
[2]钱锦秀.基于传统鉴别经验的中药材现代品质评价研究——以白术、黄等为例[D].中国中医科学院，北京，2023.05
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