市售淡豆豉合格率低，生产过程有哪些问题，质量受什么因素影响？本文将进行探讨
1.从黑豆到淡豆豉
2.指标成分
《中国药典》2020年版评价指标为：
含大豆苷元（C15H10O4）和染料木素（C15H10O5）的总量不得少于0.040%。
大豆苷元结构式：
大豆苷元，是一种异黄酮类化合物，由结合型大豆异黄酮水解脱去一分子葡萄糖生成。 染料木素结构式：
染料木素，即金雀异黄素，也是一种异黄酮类化合物，由结合型大豆异黄酮水解脱去一分子葡萄糖生成。本品熔点297-298℃（略微分解）。溶于DMSO和乙醇，几乎不溶于水，在水中的溶解度为8.7微克/毫升，改变溶液pH对染料木素没有明显影响。
3.原料黑豆的选择
淡豆豉的原料为黑豆，黑豆入药名称即黑豆，别称乌豆、黑大豆、雄黑豆。黑豆原植物为大豆Glycine max (Linn.) Merr。种皮颜色有淡绿、黄、褐和黑色等多样，我们常用的黄豆原植物也为大豆。各大豆之间因栽培品种而异。现知大豆至少有1000个栽培品种。黑豆按子叶颜色有不同分类，并且种子外形有椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形的不同性状之分。
下图：符合药典要求的各种黑豆（图片来源于“药用植物图鉴”）
为了便于充分发酵，建议选择体型较小的黑豆，实践证明，工艺相同，体型较小的长粒黄仁黑豆制作出淡豆豉含量更容易合格。
4.发酵过程成分的转换
大豆异黄酮是大豆中最主要的生理活性化合物之一，主要有两种存在形式，一是结合型的糖苷，如大豆苷和染料木苷等，不易被人体所吸收。二是游离型的苷元，如染料木素和大豆苷元等，易被人体所吸收。经过发酵后的豆豉中，总大豆异黄酮含量无明显变化，而游离型苷元含量明显增多。可以推测，在淡豆豉的发酵过程中，结合型异黄酮转变成了更有利于人体吸收的游离型异黄酮。
研究表明，结合型大豆异黄酮是由游离型大豆异黄酮与一分子葡萄糖以 7-位氧苷键结合的产物，β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖脱掉，使结合型大豆异黄酮转化为生物活性更高的游离型大豆异黄酮染料木素和大豆苷元。染料木素和大豆苷元含量高低，直接反映出淡豆豉在制备过程中大豆发酵程度。
对发酵前的黑豆和发酵中期的半成品淡豆豉及成品淡豆豉进行含量测定，并对检测出的含量进行比较。发现6种异黄酮在发酵后淡豆豉中的含量相较于在未发酵的黑豆中，均有显著性提升，但随着发酵时间的延长，淡豆豉中异黄酮含量的增速变缓。
5.发酵充分含量才能合格
日常的验收中发现，市场淡豆豉分为多种类型，有表面光亮的，有表面有白霜的，也有表面皱缩的，到底哪种好呢？
根据经验和检测数据发现，表面光亮的淡豆豉基本上含量都不合格，此类产品为一次发酵产品，发酵不彻底，苷类物质没有充分分解成染料木素和大豆苷元。
下图：充分发酵后断面呈棕黑色
6.大豆需要蒸透
《中国药典》工艺为：取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
参与发酵的大豆必须蒸透，用以为发酵提供蛋白质等物质，蒸不透的话很难发酵彻底。也直接影响性状和含量等指标。
7.桑叶、青蒿的作用
市场调查发现，为降低成本，小作坊制作的淡豆豉基本上不会使用桑叶、青蒿，那么桑叶、青蒿煎汤加入会起到什么作用呢？从功效上来说，桑叶、青蒿均为清热类中药，与淡豆豉起到协同增效的作用。而从炮制的角度来说，煎汤的加入为发酵提供了充足的氨基酸和微量元素，能增强异黄酮苷向苷元的转化，提高染料木素和大豆苷元的含量。
8.需要二次发酵
2020年版 《中国药典》和1988年版《全国中药炮制规范》均使用二次发酵法制备淡豆豉，其中第一次发酵是微生物、 菌丝和相关酶深入黑豆内部的阶段，第二次发酵是酶分解大分子化合物、 使淡豆豉产生特有风味的阶段。未经过二次发酵的淡豆豉含量几乎不合格。
第一次发酵到“黄衣上遍”。
冲洗掉表面的霜渍后，二次发酵至香气溢出，二次发酵时加入适当的水，更利于含量的提高。
下图：没有冲洗掉表面霜渍的劣质淡豆豉
9.略蒸和干燥
充分发酵至香气溢出时，取出，略蒸，干燥。略蒸的目的是使微生物停止发酵，防止后期酸败。而后进行干燥，注意：干燥温度不超过65℃为宜，因为染料木素对温度敏感，易降解。
10.储存因素
使用规范工艺炮制的淡豆豉质量稳定，存放2年以上均无明显变化。注意存放过程中应注意防潮，防止其吸湿后继续发酵，从而酸化，影响质量。
参考文献
[1]江玥曈，高葱葱，等.黑豆、半成品和成品淡豆豉中 6 种异黄酮含量变化比较[J]. 药学实践与服务, 2023, 41(6)
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