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编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
西南大学索化夷教授团队：植物乳植杆菌S58和燕麦β-葡聚糖对褐色酸奶品质的改善：理化特性、感官品质和代谢变化
Food Bioscience
●近日，西南大学索化夷教授团队在国际期刊《Food Bioscience》在线发表题为“Improvement of brown yogurt quality by Lactiplantibacillus plantarum S58 and oat β-glucan: Physicochemical properties, sensory quality, and metabolic changes”的研究论文。周旭为第一作者，索化夷教授为通讯作者，西南大学食品科学学院为第一完成单位。
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成果介绍
酸奶是当前最受欢迎的发酵乳制品之一，其销量在世界范围内不断增加。近年来，一些研究向酸奶中添加益生菌、益生元或合生元，旨在赋予产品功能性以提高其附加值。然而，益生菌、益生元和合生元对酸奶风味品质的影响参差不齐，如何在赋予酸奶功能特性的同时又能提高酸奶风味品质，是如今酸奶市场亟待解决的问题。为提高酸奶的产品品质，加强燕麦β-葡聚糖和植物乳植杆菌在发酵乳中的应用，本研究以实验室前期研究证实具有缓解胃肠道损伤和减肥降脂作用的植物乳植杆菌S58为研究对象，研究益生菌（植物乳植杆菌S58）、益生元（燕麦β-葡聚糖）和合生元（植物乳植杆菌S58和燕麦β-葡聚糖组合）对褐色酸奶理化性质、消费者接受度、风味物质和代谢物的影响。结果表明，益生菌和合生元的添加显著缩短了褐色酸奶的凝结时间，合生元改善了褐酸奶的理化性质和风味成分。与对照组相比，合生元褐色酸奶中苯乙酮、2-癸酮、辛酸等挥发性风味物质显著增加。对111名消费者的感官分析表明，合生元褐色酸奶样品的接受度较高，接近理想点。此外，合生元的添加改变了褐色酸奶的代谢特征，增加了有益代谢物的水平，减少了有害代谢物。本研究为开发具有高益生菌活力、独特风味和接受度较高的褐色酸奶提供一定的理论依据和数据支撑。
本文要点如下：
1、益生菌和合生元缩短了褐色酸奶的凝乳时间，分别缩短30min和40min。
2、合生元的添加增加了褐色酸奶存储期间的活菌数，同时改善了褐色酸奶的理化特性和风味成分，具有较高的接受度。
3、合生元改变了褐色酸奶的代谢特征。
图1：褐色酸奶理化指标分析
图2：样品与各感官属性的对称得分图
图3：差异代谢物火山图和VIP分析
图4：KEGG拓扑学分析
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105308
专家/团队介绍
周旭，西南大学食品科学学院2023级博士，研究方向为食品微生物与发酵工程。
索化夷，博士，西南大学食品科学学院教授，博士生导师。重庆英才-创新创业团队负责人，重庆高校创新研究群体负责人，重庆调味品产业体系副首席科学家，渝北临空英才-创新领军人才。先后主持国家“863”项目（课题）、国家重点研究计划（子课题）、国家自然科学基金、国际合作项目等20余项研究项目，发表论文150余篇，其中SCI论文70余篇。授权发明专利23项，转化9项，软件著作权2项。相关成果获重庆市科技进步一等奖（第一完成人），四川省科技进步二等奖(第三完成人），重庆市科技进步二等奖(第九完成人），中国乳品工业协会科技进步一等奖(第四完成人）。
主要研究方向：传统发酵食品风味品质控制、传统发酵食品菌种资源收集整理和益生菌开发、消费者行为与感官评价。
主要社会兼职：农业农村部农产品加工标委会技术委员会—乳品加工技术分委会 委员；重庆市食品科学技术学会 常务理事；重庆市微生物学会 常务理事；重庆市营养学会 理事。
【食品加】汇聚了10W+行业精英，建立了50多个食品领域教师专家群、科研群（食品营养与健康科研群、食品安全与检测科研群、食品加工与贮藏科研群、食品风味与感官科研群、食品胶体与递送科研群、食品生物技术科研群、人工智能与食品科学科研群，还有更多细分领域交流群陆续建立中ing）、海外食品人才群、企业研发群、求职就业群。欢迎小伙们加入，一起交流、共同成长！
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