从相爱相杀到回巴奴接班，透过杜中兵和杜夯父子看“餐饮传承”
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2024-10-11 12:41
北京
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温馨提示：本文约4590字，烧脑时间12分钟，筷玩思维记者赵刚发于北京。
熟悉行业的人都知道，基于之前巴奴/超岛“挂羊肉卖鸭肉”舆论事件，为了保住巴奴的名声，超岛品牌最终被舍弃，杜夯(超岛品牌创始人，也是巴奴创始人杜中兵之子)选择回归巴奴从产品经理做起、正式开启二代接班进程。广大读者可以结合着上述这2篇文章一起看，相信会对事件背景有更多启发和更深刻的理解。近日，杜夯对外表示，最开始做超岛的头一两年特别想证明自己，“老杜是特别喜欢扣帽子的人，帽子给你扣了就很难摘掉，他还是一个对事时刻不满的人，今天的100分就是明天的0分”，在这样的一个家庭中，是你的幸运，也是你的悲哀，我证明不了我自己，我和杜中兵的关系有点相爱相杀的感觉。![]()
“过去对于是否进入巴奴工作，我内心是不坚定的，可做可不做，有一天突然感受到了老杜的焦虑，老杜也开始找各种人来游说我，劝我应该考虑未来接班。老杜说他最大的恐惧是传承，最想做的是‘扶君上马、送君一程’，我现在觉得接班巴奴是沉甸甸的责任，那个人就应该是我，现在的自己和当初的自己已经和解”，杜夯称。我们在观看餐饮纪录片的时候发现，大多老店都会提及“传承”这一问题，老一辈餐饮人打下来的餐饮江山，终究还是想在自己后辈传下去。传承之所以会成为大的发展痛点，不仅是年轻人想单独证明自己，更是两代人的沟通出了问题，有的是老一辈不认可小辈，认为他们不如自己；有的是后辈不认可前辈，认为他们的方法和观念都过时了，当然也有互相瞧不起而导致传承搁置的。实际上，传承这个事儿远不止行业和两代人之间的矛盾，即使子孙辈愿意从事餐饮业，如何传承、如何通过传承焕发品牌？这些都需要深思熟虑，关于上述难点，筷玩思维(www.kwthink.cn)本篇文章就来详细谈谈“传承”。![]()
从行为来看，传承是前辈和后辈之间的交棒，前辈语重心长、金盆洗手，后辈隆重登场、江湖飞驰，好像传承不过是话事人的变化以及权责利的转移。有评论认为，如果只是权责利，包括资金、资产、资本、股权的易手，这依然没有解决传承问题，就拿钱的转移来说，无论传承与否，财产基本都会留给后辈(特殊情况例外)，商业财产传承还可以有保险、信托等方式。评论指出，传承不仅仅是财务和法人的传承，还应该是品牌、文化、知识、技艺、信用等的传承。传承还可以简化为品牌优势的发扬、独特性的保留、劣势的回应以及关于时代的碰撞，它的核心是工艺技巧、文化理念、知识结构、人情基础的持续发展。![]()
从历史来看，传承是一个发展的词汇，大概和古代的“继承”有关，比如帝皇将相在和平时代的位置及资源的流传，古代儒家又觉得传承是符合天道的，认为“子承父业是为孝”(父在，观其志；父没，观其行；三年无改于父之道，可谓孝矣)，由于有了特殊的文化基础，帝皇王侯且不谈，即使是古代一些手工匠人在传承方面也没有太大的问题，有些是从小培养，有些是想学都学不成。最早的传承是资格的传承，比如工艺技术的传承、位置资源的传承等等，在长者为尊、年轻人没有自由的背景下，甚至可以说是后辈求着前辈给传承的机会。但今天不同了，新的时代对于年轻人更友好，对于有资源的人来说，他们可以有更多的人生选择，但是，如果坐拥已有的餐饮资源不用，这大概只有如下两个问题。其一是对餐饮业的不认可，一个后辈从小在餐饮的环境长大，却对餐饮业不认可，这背后其实也是传承的问题，前辈没有一开始就培养孩子正确的餐饮价值观和餐饮认知观；其二是两代人之间的互不认可。前者是时间和方法(认知)的问题，后者是关系和亲情的问题(除非后辈找到了更适合自己的其它行业，但前提是后辈对餐饮业和家人都是热爱的)。![]()
传承问题其实很刻骨，它不只是权责利的流转，更是时间、方法、技艺、认知以及关系和亲情等的家族式沉淀。✔企业传承也讲“资格”，“有东西传承”才可以谈传承问题有家经营几十年的包子店选择了关门，不是倒闭，而是后继无人，老板夫妻俩年岁大了、干不动了，但自家孩子宁愿去做程序员也不接手。这家包子店几十年来都是纯手工，老板早上4点起来做包子，凌晨6点迎来第一波客人，全年无休。老两口除了做包子的手艺，好像没有什么可以传承下去的，问题是：包子是大众技艺，这家店也没有独家秘方，门店包子的味道和一些工厂做出来的其实也没什么差别，更重要的是，街头又开了几家新的包子店，他们用着工厂配送的产品，根本不需要每天4点起床，老板说，“现在开包子店的老板，就连包子的手艺都可以不会，如果我像他们那样，那叫什么传承”。![]()
其实打败这家老店的，还有一个原因是竞争太大，赚钱的空间越来越小。除了考虑有没有东西可以传承，还得考虑时代与竞争，毕竟如果没有未来，那么传承下去是没有意义的。但反过来看，如果一个事情没有传承的可能，那么也代表这个生意无法长期，比如那些纯粹的料理包门店，他们后来如何传承？难道教后辈如何用开水煮料包么？传承与否第一个要解决的问题就是有没有东西可以传承，有东西传承才有资格谈传承问题，比如你是开中餐厅的，你的招牌菜是辣椒炒肉，那么你这道菜有没有做出自己的感觉和独门方法，这些独家的东西是否被顾客追随？如果有，那么后辈即使出去开一家辣椒炒肉餐厅，这也是传承的一种、属于技艺和方法传承。其次是资本价值，资本价值是一个复合概念，可以分为“三有三认”，有正向的利润率、有流动资金储备、有良性的可用资产(长期而非短期)，顾客认可、自己人认可、品类市场认可(品牌在品类有知名度，涵盖资本方认可)。而且有资产价值的门店，一般后辈也更愿意传承下去，如果不愿意，甚至也可以卖掉。![]()
关于传承不能忽略的还有正向的时间沉淀，比如老一辈今天在某地开了一家餐厅，过几天甩手不干留给后辈，这叫转手、转让，而不是传承。之所以要谈正向的时间沉淀，是因为时间可以见真章，一个经不住时间考验的门店是没有传承资格的，包括过去卖得好的东西，也要考虑它是否还受当下消费者欢迎，门店只有在未来值钱，它才有传承意义。也就是说，传承不等于复制，还需要考虑到创新。2)、传承是家庭教育，有没有好的亲情基础和提前培养的餐饮亲密度，这很重要最后我们还要回到人的因素，为什么有些老店的产品很好，也受得起时间考验，还有一定的新客群追随，为什么有传承意义的门店有时也不一定会传承下去呢？原因其实在于人，传承是手把手教的东西、属于家庭教育的范畴，如果两代人之间有解不开的矛盾、互不认可，没有实际的亲情和感情沉淀，那么传承就会遇到阻碍。对于一家有传承价值的品牌，或者想开一家百年老店(百年老店至少得传到二代或者三代)，除了技艺和文化等的沉淀，还得在开始的时候就注意家庭关系的培养，不仅要有好的亲子关系，还要树立好的餐饮观念，这样未来才有传承的可能。![]()
我们筷玩思维在考察市场的时候发现一家很受欢迎的社区烧烤店，这家门店的餐饮产品是老板自己做的(不是配送的标准速冻产品)，可以说该门店有一定的市场价值和手艺门槛，这家店是夫妻店、没有服务员，老板自家2个10多岁的孩子帮忙打下手。我们发现，老板夫妻俩是一对寡言少语的人，可能长期缺乏沟通，孩子在帮忙时不情不愿，犹如行尸走肉，一家人在沟通时也比较粗暴，对此我们可以判定，这家店的产品不错，能一直开下去，但老板的两个后辈基本不会接手这家门店，不仅是老板不懂得教，两个孩子看起来也对餐饮很抗拒(一家人的关系没有融洽的感觉)。开店不能只会做菜，还得懂得管理，这家店虽然没有服务员，但从他们的亲子关系也可以看出老板只会做菜而不会培养人，更别说管理人了。由此看，无法传承的企业其实也没有发展的价值和意义。因为不懂得培养和教育导致企业衰亡，这也是全球问题，据《全球家族企业调查报告》数据，该报告调研的100家家族企业中，二代、三代、四代传承并留存的企业比例仅有60%、32%、15%，从数据来看，哪怕是家族式企业，其中85%依然会在第三代消亡。![]()
小企业大多败于市场竞争，而大企业更多败于传承失败。可见对于品牌发展来说，传承才是大问题。传承不是一天炼成的，不是下个月要退位了，这个月就可以把传承问题解决掉，如果没有长期规划，临时抱佛脚是解决不了传承问题的。企业在日常经营就要考虑到传承的问题，比如自家人有没有能力，如果没有能力，那么有没有职业经理人计划，这些都要很早就做好安排。包括对于传承的梳理，哪些东西该留下、哪些要淘汰、哪些得更新，传承也需要解决接班问题，但不是接手就完事儿，如何解决历史遗留问题也是核心。最重要的，就是两代人之间的感情以及接班人对于餐饮的正向观念和热爱，这些都需要从小培养。这意味着，把小孩从小送到国外读书、长大回来接班，这样的简单思维是无法解决传承问题的，除了知识，对行业以及对前辈打下江山的敬畏和超越，这些都需要漫长的时间沉淀和正确的价值观培养。![]()
我们还发现了一类案例，前辈认为，“他不听我的，他不如我懂餐饮，那么我就不把餐厅交给他”。对后辈的不信任，认为后辈必须事事听自己的，如此“前辈为王”的思维也不利于传承。传承不是100%对过去的复制，前辈需要注意到人的差异和时代的差异，在差异的背景下，一成不变不会给企业带来新的飞跃，传承同样不能忽略创新的重要性。如果“餐二代”愿意接手了，那么仪式感还是得做足，要让市场知道门店的传承。比如有些门店在举办传承仪式的时候会通知外界，同时也会在门店做一些优惠活动，给足接班人面子，也借此向社会宣布门店的唤新。总的来看，传承的核心不是复制，更不是易手，而是让门店、品牌、企业持续发展下去，永远为市场创造新的餐饮资本和新的餐饮价值，为行业持续做贡献，只有这样，传承才有意义。![]()
传承是一个老问题，弄清楚企业传承到底是在传承什么，这很重要。从外界资讯可见，有些大企业的传承丑态尽出，比如一家人因为利益分配而互相陷害、揭老底、抹黑对方、诈骗、套现、打官司，想方设法给自己人下套，把自家人、自家股东踢出董事会，甚至送到监狱，这些传承其实是非常失败的。可见传承并不是简单的接手、接班，更不是利益分配、肥水不流外人田，更重要的是把好的东西留下去，让企业持续发展，让品牌一直为行业创造新的价值，我们还可以将传承简化为家人的关系，如何在赚到钱后还保持初心，如何让家人不在利益面前扭曲人性。关于传承的正向价值观教育，这其实是一项长期的事业。从传承的意义来看，似乎只有懂得培养人的企业，才真正具备长期价值。2024筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于近期施行新版本，有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信:kwthink2016)具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。官宣:筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。喜大普奔、限时特惠!现在成为筷玩思维会员仅需298元/年，太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧，无筷帮、不老铁!![]()
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