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温馨提示：本文约6869字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者周粥发于北京。
“一刻钟便民生活圈”这个近两年大力推广的社区消费形态，如今已经成了很多人的“幸福甜甜圈”。无论是购物、餐饮、休闲、文化、美容、养生，人们从出家门步行不超过15分钟，就都可以在这个圈里满足。尤其是其中的餐饮消费更是引人瞩目，当下在各个社区都出现了一批小餐饮，囊括了粉、面、饭、饼、包、饺、串、汤、茶、咖等各种品类。同时，一直以来的社区餐饮头部连锁品牌也开始火拼，如最近在北京市场中贴身肉搏的南城香、紫光园和超意兴。如果将时间线拉长可以发现，社区餐饮是中国餐饮业态最原始的出发点，后来随着经济发展和社会形态变迁，餐饮开始转向商场和购物中心，社区餐饮虽然一直存在，但价值感却逐渐走低。在疫情期间，社区餐饮就经历了一波逆势发展小高潮，其抵抗风险能力、近乎全时段的营业时长等都进一步被餐饮人看到，就连大品牌也曾下场争夺。在当下愈发猛烈的质价比消费大潮中，社区餐饮的基本形态最终还是回归于高性价比、灵活经营的社区小店。![]()
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，现在社区餐饮的问题依然痛点很多，比如这些小店大多是久居于此、熟人经营的个体户或夫妻店等，规模小且无品牌，经营不规范，卫生情况堪忧；产品、运营等综合能力弱的小店被一轮又一轮淘汰。不过，总有一批优秀连锁餐饮品牌能够顺势而起、定向走进社区，精准捕捉社区中以家庭为单位消费群的真实需求与偏好，真正扎根社区，做出自己独有的特色和个性，也极有望成为餐饮连锁品牌未来的新星。近期，筷玩思维就专访了其中的一位佼佼者、来自苏州的社区餐饮连锁品牌“弄堂社区小厨”的创始人韩云峰，今天这篇文章就来深度探讨在“弄堂时代全面到来”的市场机遇下，餐饮人应当如何洞察和捕获社区餐饮发展的新机遇。![]()
我们先来回顾一下社区餐饮的特性。相较于商场等商业综合体流量的波动性，社区的流量更加稳定且持续，消费群体的高粘性、高频次特征明显。社区门店的租金成本也相对较低，餐厅可以很大程度控制经营成本，同时留出更多空间用于提升菜品品质、优化服务体验，以此来增强品牌的市场竞争力。尤其是在当下和未来，消费市场整体低迷，这些优点进一步凸显出来，也成就了一批知名的连锁品牌，如紫光园、南城香、嘉和一品、超意兴等等扎根社区的餐饮连锁。![]()
弄堂社区小厨同样也是立足于社区餐饮的中餐连锁品牌，创始人韩云峰首先从定位角度对品牌做出整体描述：以“弄堂社区”全时段经营的精美小店模式，深入社区，满足品质刚需，做老百姓身边的江南特色小厨。从经营角度，弄堂社区小厨则是“投资成本低、回报率高、赛道不卷、品类蓝海、社会创业、家庭经营”的优质创业项目。其中，定位决定方向和未来，弄堂社区小厨首先清晰地瞄准社区餐饮赛道，认为这才是未来餐饮的红利点，其中的关键正是具备特色的差异化定位。社区店原有餐饮业态的最大问题也正是定位的选择。纵观现在那些定位于年轻人的重口味的火锅店、烧烤店，或者是中高消费的酒楼型餐厅，因为客群单一、客单价高，导致这些店在普通社区的生存力都非常差。熟悉行业的人都知道，面向家庭全客群才是社区店的定位根本。弄堂社区小厨做的就是打造了一个江南小弄堂的特色门店，以此来吸引社区中一个普通家庭从老人到小孩都喜欢的用餐场景和产品体系。尤其对中老年人的“银发一族”，弄堂社区小厨非常重视。因为当下银发族的消费观念正发生着巨大变化，已经不同于往日老年人那种过分精打细算地消费、甚至不消费的观念。![]()
据国家统计局的数据，在60岁及以上的群体中，60至69岁这一低龄老年群体已占超过50%，这部分人群不仅教育水平高、消费能力强，还重生活品质，有着旺盛的消费意愿和能力，可以说实实在在的带动了一波“银发经济”。复旦大学老龄研究院银发经济课题组预测，在人均消费水平中等增速的背景下，2035年我国银发经济规模将达到19.1万亿元，占总消费比重的27.8%，占GDP的9.6%；银发经济展现的巨大潜能使其受到社会各界的高度关注。弄堂社区小厨也对此专门做过调研，结果发现这些新银发族很多都不愿意在家做饭了——相比于自己花大把时间做饭，这些人更愿意选择经济且有品质的餐厅解决日常用餐，而把节省下来的时间花在健身、娱乐等活动上。未来，这部分人群的消费还将持续加强，也成为弄堂社区小厨的核心目标客群。而为了能与银发经济无缝接轨，弄堂社区小厨特意打造的弄堂本帮菜餐厅，给这部分客群一个强烈认知：弄堂社区小厨是一个精心打造了江南地方特色的用餐场景、丰富的国民家常菜、随时都能提供服务的精品社区厨房。![]()
可以看到，在用餐场景设计风格上，弄堂社区小厨呈现的是一个独特的老上海弄堂场景，整体环境和细节无不展示着江南一带、尤其是上海传统弄堂餐厅小而美的精致感，营造出一种高品质感的家常就餐氛围。其产品也对应了江南特色家常菜并打造了一批核心IP产品，如拳头产品蟹粉小笼、海胆小笼以及蟹粉捞饭、蟹粉拌饭、蟹粉拌面等看家产品。为了强调产品的专家属性，弄堂社区小厨以食材为核心，专门做蟹粉类的IP产品，突出稻田蟹粉专家的角色。比如强调蟹粉来自自有生态蟹田，弄堂小笼包产品还荣获过巴拿马世界博览会金奖，这些内容通过门头、店招进行味觉可视化、产品可视化，直接给顾客进店的理由；门店内外采用光感设计，最大限度获得商业曝光，与消费者互动，聚焦明星产品，勾起顾客味觉兴奋点。![]()
其它的明星产品还有红烧肉、糖醋小排、白斩鸡等，这些家喻户晓的“弄堂菜”、本帮菜和蟹粉类产品一起构成菜单的骨架，口味上适中不刺激，健康易消化，兼具江浙沪独特风味，这些都天然匹配银发族的用餐需求。在主打特色产品之外，也有其它国民家常菜做补充，如西红柿炒鸡蛋、土豆丝、烧茄子等。无论是大鱼大肉、整鸡整鱼的本帮的大菜，还是小到一份吃饱的单人份粉面饭，这些都能囊括在弄堂社区小厨的菜单中。上述提及的这种菜单的组合，让弄堂社区小厨不仅能够满足日常的单人餐消费，又能提供家庭小聚的场景——不论是老两口还是小三口，弄堂里家门口的放心三餐都可以在这个场景下得到满足；下至儿童的健康饮食，到年轻人打卡体验，再到中年刚需消费，上至老龄客群，可以说做到了全客群覆盖。中餐连锁化、社区化、全时化、高质价比是餐饮行业破局的必由之路，弄堂社区小厨通过不断探索和实践，在激烈的市场竞争中找到了特色化社区餐饮这个蓝海市场，并下了巨大功夫打磨出一个针对目标客群非常有吸引力的产品模型，但找好定位、做好产品仅仅是第一步，之后还要做更深的挖掘。![]()
做社区餐饮，首先要足够亲民，价格要有足够的竞争力。尤其是现在，老百姓对价格极为敏感，要把每一分钱花在刀刃上，细微的价格差异就可能收获或者流失一批客人。但是，外向的价格战显然不是长久之计，只有对内具备坚实的体系化支撑，才可以有定价低的底气，自己卷自己而不是跟竞争者无底线互卷。弄堂社区小厨的底气就是自身的供应链体系以及出品的高标准化，既能高度还原特色菜品的原汁原味，同时也能实现去厨师化的高效率出品，让产品的价格“非常能打”。首先来看核心产品。从刚会吃饭的孩子，到厌烦了油腻、注重营养健康的中青年，再到口味清淡的年迈老人，大家都会喜欢小笼包、粥、面、粉。弄堂社区小厨的核心产品正是集中在“粉、面、粥、馅”这类一日三餐中刚需的品类上，比如蟹粉小笼、蟹粉捞面等，价格不高却可以解决一餐。![]()
事实上，从2019年到2024年，餐饮人均消费的确在降低，但刚需类的粉面饭馅类的消费却在持续上涨。消费者回归理性、目的性，更专注消费品的品质和性价比。韩云峰在接受筷玩思维专访时称，门店的这些产品都具备自有的供应链体系，比如菜品、产品食材中的黄豆来自于大兴安岭的有机大豆，健康安全可信赖；将普通西红柿炒鸡蛋的食材升级为新疆番茄炒土鸡蛋；万亩稻蟹养殖基地专供门店的蟹粉供应，产品还能做到相当亲民的价格，让社区消费者实现“蟹粉自由”。![]()
弄堂社区小厨采用了没有任何添加剂的速冻锁鲜技术，菜品既健康又便捷，品类基因和社区新银发阶层的需求高度重合，自然就形成了一批忠实的新银发顾客。像狮子头、烧带鱼、鸡腿、整鸡这类熟制肉食菜肴，老百姓其实还是倾向于打包带回家去吃。这些菜肴都可以通过自有供应链冻转鲜的技术手段，不用在门店去制作，直接通过门店售出或配送到社区包装好的产品就可以，价格、品质和便捷性都得到了满足。在弄堂社区小厨的零售窗口，不仅有熟制肉类产品，还整合了非常多的地域健康生态食材，比如来自新疆的番茄、鲜奶酸奶产品、土鸡蛋、优质大米，这些都已经打通了供应链，门店以半成品的方式、实惠的价格呈现给顾客，方便他们无负担、方便地在家制作菜肴，可以很有效地提升门店零售的销售额，因此也是社区店零售窗口非常重要的一个组成部分。价格对于当下的年轻人来说，同样也是越来越重要的考量，尤其是一日三餐的刚需正餐，处在都市社区中的年轻群体生活节奏快，外食是高频消费，也就不得不考虑价格因素。年轻人现在的消费需求也在朝社区餐饮靠近，但却需要在价格和品质中间寻求一个平衡点。也就是在自己住的周边就能方便地享受既经济实惠、又具备一定品质的餐饮服务。因为对于年轻人来说，下班回家不想做饭也不愿点外卖，想吃家常菜又不喜欢那种传统经营模式、菜品丰富度小的食堂，那么对于弄堂社区小厨这种品质型社区餐饮的刚需就会更大。![]()
在筷玩思维看来，一家社区店经营能否成功，产品的价格和品质要同时兼顾，不能顾此失彼；门店的定位负责把顾客吸引进来，价格和品质则负责把顾客留住。韩云峰也说，“我们有一个内部转型的口号：从苏州城诞生，从弄堂中来；弄堂的时代又回来了，我们又回到弄堂；做老百姓身边可信赖的一日三餐的呵护者”。所谓“弄堂的时代”，就是既做出老弄堂家常美食的品质感，又保证了街坊小店的高性价比，这才是当下“品质刚需”在社区餐饮中的完整诠释。✔小投入、全时段、一店七开，占据未来十年社区餐饮红利今年3月，商务部等九部门联合印发了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，支持设立老年食堂等社区餐饮的建设。9月9日，商务部又发布通知，指出要加大餐饮服务进社区，鼓励名菜、名小吃、名厨、名店进社区，重点推进社区餐饮发展。国家政策的推动以及市场刚需稳健，这都让2024年的社区餐饮“加速度”发展，对此，韩云峰也认为，“餐饮未来的几十年应该是得社区得天下，满足老百姓一日三餐需求的品牌才能干得长，这也是餐饮小本创业理想的方向”。![]()
那么，弄堂社区小厨的模式是否适应这种小投入、高产出的社区餐饮创业投资需求呢？由于主产品是粉、面、饭、小笼包，这种本身就是去厨师化的，其它菜品则是由中央厨房供应的无防腐剂的菜品。基于此，在弄堂社区小厨的一个标准门店里，人员安排可以精简到一人负责前台、一人负责厨房，用餐高峰期再聘用一两个小时工，整体四个人或者一个家庭就能够成为一个团队，以此来实现高效的运营。同样，极简团队模式的背后是菜品供应链的支撑。由于是央厨支配机制，所有产品统一配料表、统一制作流程、成熟标准化生产、不依赖人工技术；总部有着完善的选拔、培训系统，从前厅到后厨一学就会、管理方便。![]()
另一方面，在供应链和产品的支撑下，即使一家小店也可以做到“一店七开”，即早餐、午餐、晚餐、宵夜、外卖、外带和零售七种社区店盈利模型全能集于一身，这是弄堂社区小厨在模型上非常有竞争力的一方面。这也就是说，在一个固定的开店成本下可以有七种收入来源，此方式大大提高了门店的投资回报率。韩云峰介绍，“根据我们团队的调研，目前全国都还没有一个品牌，能够达到一店七开这种复合经营模式，并同时能够快速复制的”。这种模式还有一个特色，就是可以灵活搭配“菜单套餐”。比如一个门店落地到不同的地区，可以根据当地饮食偏好集合出30个左右的SKU，以此来匹配实际周边的顾客需求，只需要从弄堂社区小厨庞大的产品库中逐一选择匹配当地年龄层分布、消费水平、口味偏好的个性化需求产品即可。基于弄堂社区小厨的定位，一家标准店的面积不需要很大，无论是十几平米档口，还是几十平米的标准店、百平米的大店，只需把所有面积有效利用，用小投入即可呈现十足的烟火气和品味调性。![]()
“装修费用控制在20万块钱以内，就能营建出100平米的弄堂氛围社区店；如果这个店选址七种模型都能胜任的情况下，保守测算，一个月的净利润能到6万块钱，总投资按20万计算，几个月就能够收回成本了”，韩云峰介绍，“每个店一店一策，总部会去帮门店去调整，只要我们选址得当，菜品贴近老百姓一日三餐的需求，就一定能做到这个数据”。这种强大的盈利能力最终还是要归功于供应链。创始人韩云峰已经有20多年的中央厨房和食品工厂的经验，跟他个人的创业经历基本同步，长期的积累才最终让弄堂社区小厨后端具备一整套完善的中央厨房管理系统，从采购到加工，再到成品输出，能够精准提供从小粉面到大菜品的整个产品线，同时将成本控制到最低。横向来看，品质型社区餐饮的代表品牌都没有适合普通创业者加盟的选择。比如南城香是全直营品牌，紫光园也是同样，且两者模式都较重，需要具备相当规模的厨师团队，复制起来很困难。能拿出一个稳健的盈利模型和中后台支撑的品牌，的确为数不多。![]()
南城香和超意兴为了抢占社区市场，正在进行价格战，菜品价格毛利已经卷到了接近30%的盈利警戒线，这对于品牌来说是非常危险的，持续下去将来也是问题重重。而如果为了做轻而去做单品类，抗风险能力和客单价都比较低，也不是最优选择。对于很多单品类加盟店，一个单店除了拉面，其它的都做不了，最后只能自己去想办法扩充新品，以此来增加产品丰富度、改善经营状态，但是单一品类的最初定位，决定了后续任何动作都难以出效果。再看弄堂社区小厨，这个“小厨”两个字，就给顾客更宽泛的定位，可以基本涵盖所有中餐大类，老百姓也能“秒懂”品牌的多样化特色。韩云峰介绍，“弄堂社区小厨背后是核心团队20年成熟品牌操盘经验，能够给加盟店最‘值钱’的支持还是其强化的跟踪式策略体系”。这个体系包括季度菜品新研，每季度根据总部大数据分析，提供适合门店的菜品更新方案；门店实时地域风味喜好调控，实时跟踪门店所在地域的口味偏好，产品品质不变，但要契合当地消费人群的需求。此外还包括月度门店痛点跟踪、稽核，每月定期对加盟商门店反馈的问题做线上视频稽核，找出问题根源并快速提供解决方案；月度菜品AI大数据调控，通过AI大数据对门店产品销量、口碑、盈利等数据归纳汇总，给出更优架构方案；结合产品和销售数据，制定精准月度营销方案。最后还有月度门店团队培训方案，强化团队合作水平。![]()
作为新锐餐饮品牌，弄堂社区小厨同样注重线上品牌门店的引流，借助抖音、小红书等全平台、大公域进行到店引流；门店大众点评的统一运营团队，也会全力保障品牌和投资人的口碑价值，每个店都有专职外卖专员负责门店外卖和零售的业绩提升，且都有专职强大的区域培训督导专员陪跑运营。从供应链到选址营建、从产品研发到人工成本，通过集团精细化管理，所有这些点线面的考量都经过充分的实战，然后运用到每家门店中，目的都是创造出更优的盈利空间，小投入、高回报，让门店早回本。经过多年累积，商场餐饮早已进入了饱和的供需失衡阶段，而社区餐饮则刚形成新蓝海。不过，真正“能打”的品牌还是少数那些“看得见、进得来、买得起、经常买”的店。![]()
无论怎样迭代和进化，社区餐饮终究是“回头客生意”，对菜品口味要求高，注重复购高、口碑好，这对操盘者的要求其实一点也不低。同时，市场压力迫使越来越多的品牌逃离商场、下沉到社区，未来的社区餐饮也将早晚面临新一轮的竞争和洗牌。此时如果要先一步入局，务必要做好全盘规划；如果要选择加盟，一定要选择真正有根基、经过市场摔打、有成熟盈利模型的品牌。在多年市场考验中，弄堂社区小厨的产品能够切实定位于解决社区刚需消费、品类客群广，将快餐的快速、省钱和正餐品质、体验相结合，由此形成独特的精、快、好、省的产品结构；二十年磨一剑，全国直营+加盟近百家门店，店址分布全国，且已经荣登2024年第四届毕马威中国消费50企业评选榜单，这些正是其实力的体现。值得提醒的是，谋筹入局者还是要根据自身实际情况，对具体社区进行调研，将能力与需求充分适配后，选取最能够为创业提供弹药和粮仓的项目，在社区餐饮的广袤市场中占稳自己的位置。2024筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于近期施行新版本，有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信:kwthink2016)具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。官宣:筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。喜大普奔、限时特惠!现在成为筷玩思维会员仅需298元/年，太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧，无筷帮、不老铁!![]()
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