///
探店特辑 酒馆 # 45
基本情报
开业时间：2024年9月13日
如果将使用高品质的原料和基酒视作鸡尾酒行业变革的第一阶段；追求更为复杂的容器、装饰、口味，是追求感官体验二次进阶；而随着鸡尾酒进一步艺术化和技术化，酒中开始出现分子概念、浸渍、奶洗、离心等“技术流”；在经历了品质、外观、技艺的追求之后，近年来鸡尾酒行业也热衷于研发轻饮的基础款变体，试图在经典鸡尾酒的框架之上与创新结合。
今年9月，入行7年的调酒师花椒，带着自己各地驻店的细微观察和打磨沉淀的技术，在北门街上打造了一间自主理的鸡尾酒酒吧——COLLINS，开业的首版酒单一经登陆，便以高度自由的创意性和不失严谨风味的串联呈现，迅速出圈。
翻开 COLLINS 的鸡尾酒单，创新的排版方式从视觉上便打破了一页通读的传统，每页都单独记录着调酒师对于这款酒的创作灵感和使用材料，并以照片、视觉图形，或是一句话的梗概呈现杯中理念，配上「口袋里的另一种可能」、「嘿，生日快乐」、「什么是波利尼西亚」这样抽象的命名，还以为这又是年轻调酒师追赶潮流的花哨操作，但若有兴趣同花椒展开它们背后的设计逻辑，便会发现这些更像是回归经典的二创致敬。
经典鸡尾酒 Gin Rickey 对于鸡尾酒客来说并不陌生，金酒和苏打水的基本结构在 COLLINS 得到了全新演绎，热炒菜中常见的藜蒿的加入，也让这份创新多了记忆点。
在这杯「蒿」中，将玉兰花、藜蒿、金酒通过食品级二氧化碳，在碳化瓶中碳化24小时，将植物的气味在气泡的包裹中温柔呈现，减少在口腔中的冲撞。再将新鲜玉兰花通过类似于香水的提纯手法制作成纯露融合在液体之中，和植物学家金酒的香气平衡，同时减少了高酒精度带来的刺激感，融合出这一杯创意十足的风味 Gin Rickey。
而「口袋里的另一种可能」从命名到杯型，更让人难以同它借鉴的马天尼结构联系在一起。调酒师将椰子、无花果、伏特加制作为蒸馏液，使用带有强烈百花香气的诺迪斯金酒去承托出椰子中的甘甜，为了让更多女性顾客去尝试印象中酒精浓烈的马天尼，这杯酒中更加入了奶油雪梨酒和冰块上的椰子油脂去平衡口感。无害的外表下，这杯调酒却拥有两杯威士忌酸的总和度数，但也正因这份反差让它成为了首版酒单的销冠。
许多调酒师对于经典的理解或许从配方着手，在 COLLINS 则将经典拆分得更为个性化。店上的经典鸡尾酒款没有固定的价格，以金汤力为例，45元一杯的哥顿金或是65元的猴王47，可叠加“神户居留地”或“献礼”等不同定价的汤力水，基酒和汤力水均可个性化定制和自由组合，赋予经典更多可能性。
来到纯饮部分，COLLINS 不同于大多酒馆那样侧重威士忌酒单，反而削弱了这一部分，加入了等级不一的朗姆酒、金酒、龙舌兰酒等选项。在花椒看来，威士忌酒单已成为了酒馆的必备项目，但其他类别烈酒也有值得挖掘的部分，在每个烈酒门类下特选了单杯价格从45元到80元不等的酒款，入门尝试或是品鉴均能满足需求，定价也丰俭由人。金酒部分更加入了云男蒸馏所的「雨林金酒」，使用墨红玫瑰、傣族花椒、普洱茶等云南食材的创意金酒，为中的植物烈酒赋予了在地的风情。
COLLINS 在未来还将增加瓶装精酿啤酒和白葡萄酒的品类，虽然花椒谦虚的表示在这些领域他谈不上专业，但依旧希望顾客们能在这里能有更丰富的选择。
在数字化时代，社交媒体的普及使得信息传递变得更加快速和广泛，各种创意和独特的鸡尾酒制作方法被分享，激发了更多人的兴趣和探索欲望，但追随流行趋势革新技术的同时，投入足够的精力确保完成度并不是一件容易的事。
开店以来，花椒和女友小熊付诸了极大热情，每日凌晨三点结束酒吧营业，回到家中休息几个小时后便开始准备调酒所需的原材，忙至下午六点回到店上做好开门迎客的准备。店内没有设置厨房的条件，小食部分全部在家制作完成带到店上。小熊学会了母亲的拿手卤菜，店内的秘制卤牛肉、牛肚和什锦蔬菜拼盘由她制作，在甜酱油和麻油混合的酱汁中，让酒客惊喜挑战一番本地小吃的鲜与辣。
酒单主题化也是目前的行业趋势。花椒表示，曾经为服务过的酒吧定制过主题酒单，来到自己主理的酒吧，更希望不被“命题作文”的模式禁锢。“若非要为酒单设定风格的话，我希望它是一则记事本，去到了值得纪念的地方，尝到了印象深刻的美食、或是特殊纪念日的有感而发，都有机会成为杯中调酒，同时记事本的内容会不断增加，而不是主题化的进行更换，承载着记忆和新意。”
酒吧主理人们正越来越注重独特的概念和体验，酒吧的概念可能来自于生活经历或是艺术设计，而不拘泥于鸡尾酒本身的表现。在这样的大前提下，空间打造非常重要。
COLLINS 的装修以极简灰白调为主。花椒认为，过于主题化的空间同样也是对包容性的削弱，而看似简单的呈现却在细节上做足了功夫。墙面的喷砂用料久经耐用，吧台、滤水槽、酒架均从工作动线出发个性化定制，以便调酒师能在自如的环境下工作。灯光的调试也颇有讲究，昏暗带来的放松减少环境对顾客带来的压迫感。
趋势或许每年会变，但顾客想要被好好对待更是酒馆的基础。这份“善待”，包括一杯用心的产品，基于在地消费水平的定价，更有调酒师和顾客互动所提供的情绪价值。花椒表示自开业以来到店顾客没有固定的人群画像，无论是打卡尝鲜，或是路边偶遇小酌，似乎大家都能在这里轻松地度过几个小时，谈天过程中顾客卸下了社会角色厚重的壳，花椒和小熊也在故事的交换中扫除了自己的疲惫，在人生的记事本上依旧是记忆和新意交替上演。
▼
产 品 推 荐
口袋里的另一种可能
78元
调酒师想要使用马天尼结构去创作一杯大家更容易接受的“Martini”，于是将它以长饮，加入大冰块的形态展现。使用无花果椰子蒸馏液，奶洗无花果叶金酒，诺迪斯金酒，珂珞芙浅色奶油雪莉依次入 Mix glass，加冰搅拌，滤入杯中放入椰子油冰块，口感带有绿植甜感、轻微花香、烘焙椰子。
///
什么是波利尼西亚
78元
借用了传统 tiki 架构，可以理解为一杯“中式僵尸”鸡尾酒。使用罗汉果白朗姆、柠檬叶金巴利、百香果苦杏利口酒、香料朗姆依次加入 Shake，让碎冰去平衡酸甜比例，其中罗汉果的中药感和热带水果、香料组合发生了奇妙的风味反应，似药，或青草香气的果汁，喜欢高度数的酒客不要错过。
///
3
78元
店主在朋友乔治的生日会结束后回到他家喝了很多的波特酒，吃了奶油蛋糕玩的很尽兴，第二天中午尝到朋友妈妈做的板栗炖肉汤来醒酒，于是这杯酒是他对朋友思念具象化的表达。创作以解体纽约酸为基础，使用蜜炒板栗和波本威士忌去搭配，不加入波特酒的情况下是一杯坚果味十足的威士忌酸，加入咸蛋黄波特酒带来的酸感更重，奶香浓郁。
///
藤原豆腐
78元
主理人想到之前台湾老师在调酒中制作豆腐泡沫，感叹原来食物可以有如此奇妙的呈现载体，打开了他对材料形态探索的大门，于是想做一杯度数很低却有意思的酒精饮料，照顾不同的客户需求。使用干紫苏叶米酒、黄柠汁、豆腐泡沫做顶，带来轻微紫苏香和发酵米酒味，是适合短饮的低度酒。
///
5
78元
这一杯酒记录了花椒与小熊的爱情故事。第二次告白是因为他们认为真正的告白需要有鲜花，那一天大家不约而同都拿着鲜花在某个地方见面，酒单的背景图就是他们那天约会的地点。使用自制莳萝榛子利口、PPH 水蜜桃汁、伏特加、植物提取发泡剂依次加入 Shake，以柳芽装饰出杯，带有酸甜水蜜桃风味，莳萝带出清新绿植的香气，轻微苦味，适合中、长饮用。
/// 回顾：酒馆特辑 #03 NYPD
/// 回顾：酒馆特辑 #05 木酉酒咖 Morrow Lounge（移址）
/// 回顾：酒馆特辑 #07 三旬 Whiskey&Cocktail Bar
/// 回顾：酒馆特辑 #39 久禾·BISTRO 美式烤肉精酿酒馆
/// 回顾：酒馆特辑 #40 浮沫精酿
/// 本篇：酒馆特辑 #45 COLLINS
