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探店特辑 餐厅 # 24
基本情报
开业时间：2024年7月10日
汉堡、披萨、三明治是西方快餐界的三大巨头，当它们漂洋过海来到中国，汉堡早已呈现压倒性胜利，披萨也成为了不少消费者到西餐馆聚会时首选的分享性主食，反观从概念范围上出现最早，包容性最强的三明治却稍显“遇冷”。
上世纪九十年代，专攻三明治的连锁品牌赛百味进驻中国。赛百味的三明治中添加大量的蔬菜，而热面包的弹性差，容易影响蔬菜脆度，面包需要放冷后才能制作三明治，再加上一杯标配的冰可乐，颠覆了国人对热食的习惯。加上便利店冷柜中即买即食的三角型横切三明治，进一步刻板化了大众对三明治的“冰冷”印象。
随着烘焙领域的蓬勃发展，贝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾等门下单品在近年来已不断走红，并跑出了一系列独立专门店，凭借自己独特的“标签”吸引消费者。
回到三明治，烘焙本源面包依旧是它的终极归宿，配合“万物皆可包”的强大属性，三明治可根据口感、烹调方式、食材组合呈现数种样式，形成不同国家乃至地区的多样化风格。如今面包登上国人的主食餐桌，更拥有了全新可能性。
今年7月，手作三明治专门店由里 yollyyolly 正式落户尚义街。在这里能感受到城市朝着时尚和现代化做出的努力，但最热闹的依旧是街边扒肉饵丝、大酥牛肉米线等小食店，五金店和咖啡馆也在其中和谐串联，街道散发出的独特的风味，正如诗人于坚笔下的法国式的黄房子和老吴的裤衩子，共存，自然生长。
由里同样精准拿捏了这里的气质。除了一款滑蛋培根的经典选项，一众融合地方口味的创意内陷被巧妙包裹在意式帕尼尼和恰巴塔之中，即便在这样没有过多堂食区域的街边小店，依着墙角就着街景，来上一口傣味酸笋牛肉馅三明治，专属云南人的休闲第三空间就在这市井街边。
将在地性跨界融合，这正是“由里”店名的来由。从小便在昆明生活的北方女孩夕萌是由里的主理人，“经由故里”是她对这个第二故乡和外界关联的感受。
2014年时，夕萌也像大多数女生一样，将拥有自己的一家甜品店作为梦想，便利用自己的业余时间到专业烘焙学校进行系统学习，回到昆明在北市区成立起一间以丹麦欧包和日式甜品为主的烘焙工作室，推出了不使用添加剂和提倡动物乳脂奶油的产品，并通过社交媒体进行售卖，抓住了私域流量卖货的红利期。
虽因超前理念没有太多的受众，但在当时已积攒出部分认同的忠实顾客，随后更转型成了一家街边门店，在外卖平台还未普及的年代，不少食客不惜花费高价的跑腿费找夕萌预定蛋糕。
由里北市区门店
随后的一段时间里，夕萌暂时离开了烘焙领域，转向到省外从事其他行业。2020年疫情突发，她选择回到昆明，几经思索依旧重拾起自己最为熟悉的烘焙事业，在她最熟悉的土地，于北市区正式成立了由里烘焙。
生日蛋糕和甜品是由里北市区店的主打产品，但在过程中，夕萌已着手尝试起了对手作三明治的研究，为脱胎专门店打下基础。
起初，夕萌研发三明治为自身需求出发，想要吃的健康的同时又能满足饱腹和多样的口感，三明治是一个很好的选择，但在昆明本地想要寻找到一枚满意的三明治却不容易。许多三明治为了快速出品，食材并不是新鲜现制；千篇一律的内陷配方也很容易在短期内吃腻；而作为一名烘焙从业者，对面包胚面粉、含水量的品质口感也有着更高的要求。
在研发过程中，夕萌从面包胚开始便选择自制。首先从种类丰富的面包中尝试了多款，最终选定吸水量适中的法棍、帕尼尼、恰巴塔作为三明治载体，并自培育发酵菌种，调试配方。像是在对帕尼尼的改良时，考虑到它含有30%的全麦粉，咀嚼时带有纤维感和麦子本身的麸皮的香味，不应被内陷掩盖，便着重调整它的吸水量和吸油质量，在半个小时内一个小时内不会受到太大的影响。
而恰巴塔分硬质恰巴塔，和含胶量更高的软质恰巴塔，最终挑选出壳相对薄，内陷柔软的软恰巴塔，提升适口性。同时为了和内陷平衡，由里的恰巴塔出品时带些许米糕口感，在出品三明治时烘烤外壳至酥脆，内陷依然柔软富有弹性。也逐渐标准化了面包的发酵时间、温度、整型等参数。
来到内陷部分，对三明治而言，绿菜每日新鲜采买是基本操作，而细化到「黑松露菌菇鸡三明治」中的松露部分，由里严选信赖的本地丽江供应商新鲜直送，菌菇在菜市就地寻找当日最新鲜的食材，鸡肉从市场买回现煮炒制；「川香慢炖牛勒条三明治」找到了花生酱味的川味配方后，使用进口牛勒条低温慢煮，保证食材的品质与口感；甚至面对无法“过度发挥”的金枪鱼，也在油浸的步骤选择使用最满意品质的初榨橄榄油。
研发三明治的过程，夕萌也开始对发酵产生了兴趣。在汉堡、披萨中常吃到的酸黄瓜、青椒、橄榄等腌制配菜部分，大多使用市面上能够直接买到的预制品，但在由里的三明治中，胡萝卜、紫甘蓝、白菜丝、毛辣果、生姜、芹菜等配菜均为自发酵。夕萌表示，这样的选择和预制品的品质无关，而是可以在自己的把控内去调整这些部分的风味，从何更好地去和面包、内陷主角协作。
除了三明治中常见的滑蛋、培根、芝士片，蒜香牛肉、酸笋、川香牛肉这样通常只会出现才热炒店中的口味也加入到了面包胚中，体现创新精神的同时也更精准地拿捏了在地味蕾。
夕萌坦言，研发过程中要考虑“耐吃度”，就云南本地人而言，很少有人一周可以吃三次西餐，但换做是家常热炒便不会产生抗拒，同时“成瘾性”也是不断复购的关键。人类对酸臭这样稍显极端的味觉体验具备一定的成瘾性，这便是发酵产品让人着迷的原因，将酸笋一类的食材加入到三明治中是看似大胆的决定，但这也是让风味出挑的点睛之笔。
由于由里北市区店地理位置的受限，花费了大量精力研发的手作三明治上架后反响平平，于是夕萌便在今年中旬于市中心尚义街盘下了这家街边铺面，除了现煎鸡蛋、加热面包、放置内陷这样的基本出品步骤，其余的生产制作部分已在由里北市区店完成。每日清晨将食材新鲜送达至专门店，从早上八点起便可为食客们提供上第一口新鲜美味的手作三明治，喝一杯12元的日常咖啡。
从开店至今，夕萌表示专门店的经营情况远远超过了自己的预期，在线上外面平台上可看到已有不少顾客连续下单超过30次，客群除了附近的上班族，更有不少5公里外依旧点单的客人，更让人感到意外的是，客群占比重很大一部分是到昆明差旅的人群。或许在他们忙碌的商务旅途中，比起专门空出时间到当地餐厅享用一道正餐，拿上即买即走的三明治，在赶高铁飞机的路途中还能享受到创意美食，是更为便捷的享受。两片面包夹住了全球已至在地话的美味，更是文化、生活方式包容的体现。
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选用纯正贵州毛辣果酸汤风味嫩牛肉作为内陷主角，加入云南风味莎莎酱，佐以爽脆折耳根丰富层次，和现烤脆皮恰巴塔完美融合，口感酸香浓郁，一口成瘾。这款爽口的酸汤牛肉口味恰巴塔也在各大市集上收获了不少食客的好评，成为畅销产品。
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2
酸笋牛肉芝士帕尼尼
选用傣家红油酸笋和超嫩牛后腿肉热油一同翻炒，保留下了酸笋的香味，削弱了其强烈的酸臭感，口感微辣香爽，配合车打芝士和现烤全麦帕尼尼，中西风味碰撞，却毫不违和，一度成为由里的点单冠军。
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版纳油呛猪颈肉恰巴塔
严选了香茅草、荆芥、香柳、傣族香菜、芫荽等近十种山野佐料高温油呛，和脆弹的新鲜猪颈肉一同爆炒，这样的搭配使厚重的油呛菜也变的清爽了起来，夹入外脆里软的恰巴塔，饱腹更爽口。
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川香牛肋条恰巴塔
使用外脆里软现烤恰巴塔作为面包胚，加入花费六小时慢炖的意式牛肋条，肉质软烂，肥瘦相间，再加上秘制川辣花生酱、自制意大利泡辣椒、发酵紫甘蓝，丰富口感层次。
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