探店特辑 咖啡馆 # 129
基本情报
烘焙度：浅度、中度烘焙
研磨机：Compak PK100（SOE）、Eureka Helios 65（拼配）
咖啡机：Rocket R58
营业时间：11:00-23:00 周一至周日
当水接触咖啡粉的那一刻起，萃取正式开始。简单来说，数百种风味及芳香物质从烘焙研磨的咖啡粉里提取到水中，这个过程就叫做“萃取”。
在昆明包括全国的大部分咖啡馆，意式咖啡菜单是每家店的基础与核心，但真正会为了每一发浓缩而较真的，却是“稀有物种”。甚至抛开平衡与风味不谈，被一口“烟灰水”美式呛到直顶天灵盖，这样的踩雷经历至今还偶有发生。
“咖啡不是佐料，在我这里永远是主角。”这是 Amigo 常挂在嘴边的话，他与合伙人一同经营的咖啡馆 FLAG DOWN，在华山西路妇幼保健院对面已经开了八个多月。今年国庆节前，FLAG DOWN 对自己的咖啡菜单进行了一次“大洗牌”，将产品化繁为简，把精力投入于意式咖啡的稳定萃取，以及研究更优方案寻找上升空间。
当一次次被过路人误以为是纹身店、理发店之后，主理人 Amigo 与伙伴发现了问题所在，他们对 FLAG DOWN 的定位不够明确，设想中的摩托车俱乐部并不能支撑店铺正常运营。几个月后，店内的摩托车改装和服饰品类被完全舍弃，没有了摩托车的“车库咖啡”，只剩下了专注做好每一杯咖啡的决心。
在 Amigo 看来，像 FLAG DOWN 这样人力有限的小店，庞杂的特调咖啡与稳定出品的传统咖啡，两者无法同时兼顾，那么在二选一之间，他毫不犹豫地选择了做好意式和手冲咖啡。而相对于手冲，他则更偏爱意式咖啡加压萃取之下更为强烈而饱满的风味呈现。
在一支中深度烘焙，由埃塞俄比亚原生种、肯尼亚 SL28、哥伦比亚卡杜拉和巴布亚新几内亚铁皮卡，四支豆子拼配而成的基础意式拼配之外，还可加价更换另外四支意式豆。
飞鸟 SOE，中深烘焙的哥伦比亚卡杜拉水洗，展现淡淡的果干与传统焦糖巧克力风味。
单车 SOE，浅度烘焙的埃塞俄比亚 Danche 村地方种水洗，是今年让 Amigo 十分惊喜的一支豆子。
达摩 SOE，同是浅度烘焙的埃塞俄比亚 Rumudamo 74112日晒，呈现青苹果的独特调性。
大肚脐拼配，是店内唯一一款加入了特殊处理法的豆子，哥伦比亚分界线庄园酿酒酵母厌氧处理的大肚脐，与繁花庄园水洗卡杜拉，经过1:1拼配之后，平衡了大肚脐过于强烈的酵感，进而得到了樱桃与酒更为优秀的风味结合。
基于追求稳定萃取，FLAG DOWN 的意式豆单并不会频繁更新，五支豆子均出自与 Amigo 理念相同的成都烘焙商 Puman 䇚满咖啡。它们不跟从每年轮换的流行风格，而是专注于 SOE 意式豆的稳定烘焙，这是 FLAG DOWN 以及所有想要做好萃取的咖啡馆真正需要的。
尤其身处开放的信息时代，从互联网获取国外最新行业资讯不再是难事。相较于参加咖啡培训，Amigo 更愿意在开放的咖啡世界里遨游和实践，享受一点一点的解密与突破。
每年业内都会出现新的萃取玩法，Amigo 在探索的同时，也会为不同的豆子匹配合适的萃取方案。比如有效提高意式咖啡萃取率的 Turbo Shot，是他近一段时间在钻研的东西，用精密粉碗做快速萃取，正适合店内单车和达摩两支浅烘 SOE 意式豆干净和饱满的风味展现。
在国内的咖啡比赛中，也能见到不断出新的萃取方案，但在 Amigo 看来，很多尝试和概念脱离了实际生活，与门店出品存在巨大差距。而国外很多咖啡从业者他们在研究的，则是提高萃取的粉碗、震动式的布粉针等等，这类真正建立在门店使用基础之上的东西，这一点让他觉得非常厉害。
手冲咖啡虽没有被列入 FLAG DOWN 的常规菜单，Amigo 也会把近期自己在喝的豆子，与到店的手冲爱好者介绍分享，比如近期几支不同处理法的埃塞俄比亚产区西达摩班莎的 ALO 74158。
这次探店聊了许久，虽然还是那间半坡上的小店，还是那位人很潮、话很密的有趣咖啡师，但如今一头扎进萃取世界的 FLAG DOWN，与几个月前的自己有了翻天覆地的改变。
传统 DIRTY
DIRTY 是所有顾客裂墙推荐，到访 FLAG DOWN 必点的一杯。传统 DIRTY 选用店内一款中深烘焙的基础拼配意式豆，由埃塞俄比亚原生种、肯尼亚 SL28、哥伦比亚卡杜拉和 PNG，四支豆子拼配而成。用慢速粉碗，前段萃取的 Ristretto 浓缩咖啡液，与浓厚的冰博克奶协同作用，大口喝下感受浓缩咖啡平衡愉悦的风味，就算每天喝一杯都不会厌。除了可更换豆子的传统 DIRTY 之外，还有自制糖浆与材料的四款风味 DIRTY 为你带来味蕾新鲜感。
///
一豆两喝 COMBO
（可加价更换豆子）
豆子和萃取是 FLAG DOWN 的核心，那么必须点一份 COMBO，一次性喝到一支豆子黑咖与奶咖两种出品呈现。在店内四款豆子中，选了浅度烘焙的埃塞俄比亚产区单车水洗 SOE，Amigo 用20g快速粉碗和更细的研磨度做 Turbo Shot “快速萃取”，更高的萃取率让浓缩咖啡的风味更干净，且香气与甜感更加丰富。先尝一口把浓缩液加入冰块中的小黑咖，再喝用超级奶与鲜牛奶调和质地的小拿铁，前者呈现桃子核果的香气，后者则能感受到香草植物的淡雅风味。
///
嘉琉美·苹果派美式
这是 Amigo 为昆明冬季特别研发的特调咖啡新品，同样有一个古怪的名字“嘉琉美”（翻译版：加拿大留子美式）。以热红酒的思路研发，浓缩咖啡基底选用达摩 SOE，一支浅度烘焙埃塞产区的西达摩 Rumudamo 74112 日晒 SOE，青森苹果的风味调性是它的独特之处，与 NFC 苹果汁、枫糖浆和肉桂和谐相融，最后用蒸汽棒加热呈现的一杯果汁风味流沙美式，酸甜饱满的口感，非常适合突然降温的春城冬天。
///
///
