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探店特辑 冰淇淋&咖啡 # 22
基本情报
主打产品：冰淇淋：Gelato、Sorbet（杯装/蛋筒/家庭装），阿芙佳朵，意式咖啡，少量面包开业时间：2024年7月开始试营业
吃冰爱好者想必已经发觉，从前两年夏天开始，以 Gelato 为代表的意式手工冰淇淋，在全国众多城市悄然蔓延，通过社交平台掀起了一波不小的热度。Gelato 这一冰淇淋品类，从曾经为西餐厅、烘焙店锦上添花的子产品，转向能够“独当一面”的专门店。
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经历前些年被无数“雪糕刺客”挫伤之后，挑剔的食客们愈发心甘情愿地投入 Gelato 的怀抱。
比起高甜高脂和商业添加的 Ice Cream 美式冰淇淋，属于硬冰范畴的 Gelato 意式手工冰淇淋不止于“出身”不同，这阵源于17世纪初意大利那不勒斯的“甜蜜之风”，以手工制作、鲜做现卖为冰淇淋注入了有趣灵魂。犹如冰淇淋界的“广东菜”，更强调时令水果、天然坚果、蛋奶等新鲜原料食材在其中的风味主导。新鲜极简的食材配方，普遍低于12%的乳脂含量，较少空气注入带来的扎实顺滑口感，自由度颇高的口味设计，仅有短短几天的赏味期，拉满的情绪价值……在愈发理性的消费观念之下，Gelato 的每一项特质都精准击中了当下人的消费需求。这位大众并不陌生的“老朋友”终于等来了属于它的“夏天”。同样在昆明，一间间玩转意式手工冰淇淋的有趣门店陆续亮相商圈与街巷，让 Gelato 成为了近两年这座城市的热门消费话题之一。
驻守翠湖多年的吉蓝8号，布店多家购物中心的高汐尔，开在文林街的 Hola Gelato，藏在昆明老街的新奇口味 Kokomo Gelato，胖面包（点击详阅）旗下的 PANG PAIN GELATO，同样从面包烘焙店独立出的蛋壳冰淇淋，擅于挖掘云南在地风味的嗨鸥·ice shop，在咖啡店释放 Gelato 丰富想象力的 Coin（点击详阅），以 Omakase 形式独家呈现的来饮拾堂，近期全新上线云南茶风味 Gelato 产品线的上山喝茶（点击详阅）……它们用极具个性与创造力的优秀产品，为昆明的甜食爱好者带来了全新的觅甜乐趣。![]()
将目光回到人声鼎沸、烟火甚浓的董家湾网红小吃街。2024年7月，蛋壳冰淇淋悄然出现在街口，成为了小吃街上唯一一家主打意式手工冰淇淋 Gelato，同时售卖咖啡与面包的门店。
若是蛋壳家的老粉，看名字就能得知这家蛋壳冰淇淋与上东城的蛋壳面包（点击详阅）出自同门，在深耕社区烘焙店的第五年，意然与但欢夫妻俩决定把作为蛋壳面包“增项”的冰淇淋板块独立呈现，辅以咖啡与少量的面包产品，在家门口的董家湾路开启一段全新旅程。今年7月亮相董家湾网红小吃街的蛋壳冰淇淋
2019年就落户上东城的蛋壳面包
其实，早在蛋壳冰淇淋诞生的一年多前，源于对冰淇淋的喜爱，同时考虑为面包店“打辅助”，丰富夏日产品线，太太但欢便开始自学制作意式手工冰淇淋，在蛋壳面包打烊后每日实操练习，并报名大师课程进一步研学精进。在大概一年的学习与研发阶段，蛋壳面包的冰淇淋从一开始仅作为老客买赠，到后来8元一杯，只为了能多加练习，多尝试新口味，多收集顾客反馈。![]()
一头扎进“甜蜜的零下世界”，但欢对冰淇淋的出品愈发自信，也对这个原本简单的“增项”越来越不满足，渴望解锁脑海中更多有趣的口味搭配与产品设计。冰淇淋独当一面的时机到了。今年7月，蛋壳冰淇淋终于自立门户，开启了前店后厂的快乐制冰生活。意然仍主理上东城的烘焙店，但欢则拥有了全世界小朋友最羡慕的职业——冰淇淋挖球工。![]()
每日上午9:30的小吃街还是一片平静，从五十米外的董家湾小学传来朗朗读书声，商户们都忙碌准备着，静待午间的客流高峰。
此时，正是蛋壳冰淇淋的开门时间，咖啡机已预热调试完毕，而后厨里的冰淇淋机开始缓慢搅打，大概20分钟左右，第一锅冰淇淋就能顺利完成。与此同时，但欢从冰箱拿出了经过一夜老化熟成的奶浆和水基底，再次均质之后，准备倒入机器制作下一锅的 Gelato 或 Sorbet……![]()
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将提前一夜老化熟成的奶浆进行均质、制冰，同时自制冰淇淋蛋筒大概到中午12:30左右，八个口味的冰淇淋才能全部上齐，正好与食客们的饭后咖啡甜点时间无缝衔接。有时，几个口味会快速售罄，下午又继续上新补充。以鲜牛奶为原料制作奶基底的 Gelato 是每日冰淇淋菜单的主力，如经典的香草、薄荷巧克力、朗姆酒、开心果等，以及加入设计者巧思的烤南瓜、玄米茶乳、奶白酒、橄榄油等口味，主打口感顺滑、风味浓郁。而制作 Sorbet 的水基底，以新鲜果蔬和水为核心原料，不加入任何乳脂，主打一个酸甜清爽，如莫吉托、蜂蜜番茄、柿子柠檬、百香果橙子、芒果等口味，每日可在蛋壳冰淇淋尝到2款左右。![]()
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蛋壳没有固定的冰淇淋菜单，出品会根据当季新鲜水果与食材，以及主理人但欢的风味设计每日更新变换。每次到店解锁新口味，是对消费者的强力诱惑，而对于冰淇淋“设计师”来说，Gelato 对原料选择的自由度是出品稳定的难点，但同时也是最有趣和令人兴奋的要素。
世界上没有两片相同的树叶，同理，也没有两个相同的 Gelato。与追求稳定的工业产品相比，制作 Gelato 除了最后一步的机器制冰外，在此之前从备料、混合、加热、均质、老化熟成、到再次均质的每一个步骤，全部需要依靠手工完成。而每个冰淇淋设计师对食材的了解，根据实际材料调整配方和参数，包括成熟度不稳定的季节性食材，都是影响最终成品风味的变量。![]()
在但欢看来，意大利手工冰淇淋是个性化的表达，它融入了设计师的个人喜好与风味审美。比如她喜欢的巧克力与酒的风味类型，试过在70%的黑巧中加入威士忌或白酒都很搭。还有被顾客们快速清桶的莫吉托 Sorbet，香水柠檬、薄荷与杜松子金酒的结合，是成年人午后顺手摄入的快乐微醺。
就算是最经典的香草 Gelato，在但欢手中也有夏天和冬天两个版本。前者乳脂含量降低，突出入口的冰爽感；而后者的乳脂含量相对调高，在口中化得慢一些，不至于太冰。根据季节来调整产品口感与表现形式，这些都是她习得的宝贵经验。![]()
除了足够优秀的产品之外，江湖上素有“价格刺客”之称的 Gelato，在蛋壳冰淇淋也变身为大众化的日常消费品，16元双拼、18元三拼的定价，也是顾客们一致追随与称道的原因。换位消费者角度，他们认为合理的定价该是一周消费两三次也不会觉得“肉疼”。当然，尽快售卖保证新鲜，这也是蛋壳对自己的品质要求。
作为苛求产品细节的手艺人，但欢舍弃了吸引眼球的开放式展柜，选择了看不到冰淇淋真身的 pozzetti 密封圆桶展柜，一切回归产品本身，避免风干、串味，储存温度更均衡。这是冒险挑战，当然更是产品主义者的坚持。![]()
咖啡，作为蛋壳冰淇淋的业态补充，臻选两支意式豆：一支哥伦比亚与巴西产区拼配豆，风味均衡，甜感十足，用于出品传统意式、咖啡调饮和阿芙佳朵；一支埃塞俄比亚产区的瑰夏 SOE，在美式咖啡里能捕获到优美花香风味。两支咖啡豆都来自昆明本地优秀的咖啡烘焙师。![]()
在此之前，他们的想法很简单，咖啡作为冰淇淋店的产品增项，有就行。但自从意然开始对咖啡的突击式学习，他发现光是保证每日的稳定出品就是一件难事，也突然领悟到咖啡行业产品主义者的用心与厉害之处。于是，店内的咖啡出品开始死磕基础细节与萃取参数，用意然的话来说，自己在萃取咖啡这件事上有些“魔怔”了。不过还好，现在的出品让他挺满意。午后，是到店喝咖啡、吃冰淇淋的高峰时段，店内大部分空间被厨房与操作间占据，客人们坐在店门前的户外桌椅，享受上班前的片刻悠闲。不一会儿，又到了董家湾小学的放学时间，一位妈妈带着双球蛋筒去接孩子放学，可以想象，当小朋友接过冰淇淋的那一刻，该有多么开心。
杯装冰淇淋
蛋壳冰淇淋每日出品约8款 Gelato 和 Sorbet，菜单每日更新，会常见一些大众接受度高的经典款，比如香草、抹茶、蓝莓酸奶等口味，当然也有颇有新意的莫吉托、蜂蜜番茄、奶白酒、橄榄油等有趣的风味搭配。站在顾客的角度，真正把 Gelato 的价格打下来了，成为了能融入小吃街的日常消费品。除了可一次性尝试多重口味的杯装双拼和三拼以外，蛋壳新推出500g家庭装冰淇淋，美味的冰淇淋同样适合与家人分享。
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冰淇淋蛋筒
以前店后厂形式呈现的蛋壳冰淇淋，除了每日新鲜、现制现买的 Gelato，杯装冰淇淋用到的蛋卷片，以及酥酥脆脆的冰淇淋蛋筒都是在后厨现场制作。关注到顾客反映蛋筒较甜，听劝的厨师调整了蛋筒配方，上新占比30%的全麦蛋筒，搭配一个或两个喜欢的冰淇淋口味，吃起来更加酥松、健康、没有负担。
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阿芙佳朵
蛋壳有优秀的冰淇淋，还有死磕参数的咖啡，那么冰淇淋+咖啡的阿芙佳朵一定是必选项。冰淇淋可自选适合与咖啡搭配的奶基底口味，比如香草、玄米茶乳、牛油果等，浓缩咖啡由哥伦比亚与巴西的意式拼配豆制作。热热的咖啡液倒入冰淇淋中，咖啡风味均衡、麦香甘甜，与顺滑浓郁的冰淇淋产生了美妙的风味碰撞，就算不爱喝咖啡的朋友也可以大胆尝试。
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雕梅气泡美式
雕梅气泡饮是蛋壳为顾客专门制作的无咖啡因饮品，自然也有咖啡爱好者强烈要求加入咖啡丰富风味，所以后来就出现了两个版本。主理人专门在篆新农贸市场寻得的大理白族水雕梅，不过分甜腻且呈现不错的发酵酒感，与气泡水结合后是解辣爽口的最佳饮品。而加入浓缩咖啡的气泡美式版本，清爽酸甜、层次丰富，调试的单份浓缩也不会抢夺整体风味。
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/// 回顾：探店特辑烘焙店 #21 The Mushroom
