探店特辑 烘焙&饮品 # 21
基本情报
开业时间：2024年7月11日
在日本，大大小小的咖啡馆不在少数，其中喫茶店似乎是一种独特的存在。除了作为咖啡厅之外，古早的喫茶店也承担许多俱乐部的功能，就餐、聊天、看书、甚至现场K歌，任何身处其中的自在氛围，都可以成为大众在喫茶店停留的理由。
今年夏天，一家名为 copains 喫茶 的小店落户翠湖登华街，虽没有俱乐部的娱乐属性，但主理人凭借着自己的风味取向，以欧包、甜品、咖啡以及一众色彩缤纷的冰汽，为昆明城注入了全新的休闲活力。
小鹅是 copains 喫茶的主理人，作为一名年轻的00后，她并未选择“整顿”职场，而是凭借着专属“面包脑袋”的一腔热血，开启了自主创业。
在 copains 喫茶二十平米的方正小空间中，没有过多繁杂的装饰，出品吧台就正对着几张深色木质调的餐桌座椅，在仅供堂食的小店，以便第一时间了解客人所需。
copains 喫茶的菜单C位主打，是基于野生天然酵母为发酵起种，不添加防腐剂有益健康的自然发酵乡村酸面包 sourdough。
在商业酵母凭借其高效、稳定、节约人力的优势席卷工厂和面包房的百年后，大众对手工酸面包的强烈渴望又卷土重来，厌倦了千篇一律的格式化出品的小鹅同样将它带到了店上。
全球化的今天，在国内主打欧系面包的烘焙店中你也能发现酸面包的身影出现在包柜中，它们通常身型巨大整个售卖，或是在提供 brunch 的西餐店中，通过搭配各类食材作为主食能量的供给。
在 copains 喫茶，「酸面包」则以切片呈现。表皮焦糖化的面包内部组织湿润Q弹，带有些许酸度，尾端回甘明显，整体口感及香气层次丰富，搭配奶酪与手工果酱直接食用，是作为下午茶点果腹又健康的一餐首选。
做好酸面包的关键是要有一款新鲜而熟成的天然酵母，自然健康的酵母，最初来自从大自然中采集的菌种，水果、酒、谷物等等都是它摄取的来源。回到自然资源丰富的云南，小鹅也同步开发了使用鲜花来制作的酵液，玫瑰、茉莉，为面包增色的同时更让它带上了淡淡的花香。
而基于无数烘焙前辈的经验，她选用鸟越、日清等日系品牌面粉混合，保证出品稳定，经过无数次的实验挑选，也将搜寻到的国产优质面粉用于制作。
每日早晨起来喂养酵母，傍晚开始和面、翻面、折叠等操作，整形后，放入冰箱冷藏过夜，次日早晨开店前进行面包烘焙的动作。小鹅日复一日地重复着这些流程，只为保证面包的健康与新鲜。
「酸面包」是 copains 喫茶的主角，但更不止于此。「传统焦糖布丁」，口味不重样的「磅蛋糕」，「黄油枫糖烤吐司」等均能满足你的甜点胃。
小鹅在赴上海学习了传统欧包后，更前往成都学习了日式甜品制作。其中店内同样作为招牌产品的「水果三明治」，一经上架就受到了无数食客的欢迎与喜爱。
吃腻了包含内陷的软包，开放式夹心的「水果三明治」无论从视觉和口感都为甜品圈来了一点小小的震撼。小鹅在手工每日现制的白吐司中混入炼乳，平衡水果的酸度，细密奶油的添加将吐司的柔软和水果的酸甜完全包裹，一口下去层次丰富，更是属于甜党的一本满足。
在开店前，小鹅只想开上一间单纯售卖面包和甜品的小店，考虑到佐餐饮品后，才逐步加入了咖啡的选项。
饮品类虽然不是 copains 喫茶的重心，但秉持着产品至上的理念，选用了 WENDOUGEE 自动咖啡机，和Fiorenzato F83 E 与 MAHLKÖNIG EK43s 这类专业磨豆机等抗打设备，以保证出品的稳定性。以咖啡爱好者起步，小鹅也在开店前夕参加了咖啡培训课程，提升出品的专业度。
咖啡豆选用来自大连的 rarakiddo 绝对小孩咖啡品牌，可爱的包装风格是小鹅最早选择它的契机，使用下来过关的水准更是沿用至今的缘由。
中浅烘拼配，瑰夏、条纹波旁 SOE，埃塞西达摩班莎、达芭雅水洗豆手冲等等，店内的咖啡风味指向都朝清爽的花果香气靠拢，小鹅认为，佐餐甜品若是选用厚重的烟熏、焦糖、可可等风味，反而会加重了味蕾的负担。
目前咖啡经典项由「美式」、「拿铁」、「澳白」组成，可选拼配豆和3款左右的 SOE 制作，手冲菜单则提供4款左右的选项，不定期更换。特调菜单按店主灵感上架，目前带来一款木质调「雪松」特调和「莓果罗望子冷萃」。
非咖啡类饮品带来一系列「糖浆苏打水」，小鹅表示这一部分产品是后来开店过程中专为咖啡因不耐受群体特别增加，这也恰巧符合了日式喫茶店的风格。
在昭和时期，那些颜色鲜艳的糖浆苏打水已经成为了那时老字号喫茶店的标志符号。绿色的哈密瓜、粉色的桃子、蓝色的柑橘等，配上一颗鲜红樱桃作为点缀，都是关于夏天日式喫茶店的记忆。
在寻找视觉和口味都还原喫茶店风格的糖浆过程中，小鹅也经过多次试验才找到自己最满意的材料，未来还将增加其他风味的创意苏打。
刚大学毕业的小鹅虽暂时不能和资深职人相较，但对于材料的选择她始终相信“一分钱一分货”的硬道理。日产面粉，邻里 oni. 果酱咖啡（点击详阅）的手工果酱，专业出品设备等等，通过自己的努力，不断拉近爱好同专业之间的距离。
开业一个多月的时间中，面包和甜品都纷纷受到了食客的喜爱，但稍显庞大的饮品菜单也在逐渐抢去了烘焙产品的风头，未来还将逐步增加面包和甜品的产品线，做出自己的特色。在小鹅看来，开店是一个动态的过程，没有一步到位的公式，只有在经营的过程中不断调整打磨。作为一间社区小店，以主理人的喜好去呈现，从而吸引和自己同频的顾客，在相互欣赏的温暖流动中一同成长，才能实现良性的循环。
手工酸面包
店内一份手工酸面包中有黑麦和常规两种面包呈现。配以酸奶油、黄油、蜂蜜，和当日供应果酱蘸食。外壳有嚼劲，内里湿润柔软的面包通过蘸料的加持，让麦香在唇齿中咀嚼迸发。
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水果三明治
店主在手工每日现制的白吐司中混入炼乳，平衡水果的酸度，细密奶油的添加将吐司的柔软和水果的酸甜完全包裹，一口下去口感层次丰富。
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美式咖啡
店内美式咖啡可选拼配和 SOE 咖啡豆制作。以瑰夏肯尼亚 SOE 出品冰美式，带来清爽的莓果、柑橘、苹果果汁风味，是解腻甜品的好搭档。
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酸莓
以瑰夏冷萃作为基底，加入自制莓果果酱和云南特有的罗望子酸角丰富层次。入口先感受到清爽的莓果香气，酸角的加入更综合出了奇妙的泡泡糖风味。
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雪松
主理人是十足的椰子控，这款夏日特调选用椰青作为主角，埃塞俄比亚日晒处理的 hoirloom 咖啡冷萃液为椰青香味丰富了层次，雪松口味糖浆的加入让这杯饮品多了几分木质调的深沉。
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