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探店特辑 酒馆 # 40
基本情报
开业时间：2022年11月24日
长条木质吧台，软垫高脚凳，配上标志性的昏暗灯光、工业风酒头，酒单黑板上墙，列满数十种酒名以及对应的度数和价格——这几乎成为了精酿酒馆的标配。这些年，精酿酒馆更衍生出以成品灌装好的瓶子店 bottle shop，前店后厂的自酿酒馆 brewpub，和强调新鲜，主推不同厂家酿造审美，进行酒头接管活动的精酿买手店 taproom。
近年来国内精酿厂牌迅速崛起，为 taproom 的发展更加足了马力。它们有的开在商业中心主打氛围和尝鲜，有的强调“饮酒+美食”的同步体验，有的已开始走向了社区，靠近消费者一公里的距离，形成自身稳定的消费群。
2022年，浮沫精酿的主理人老周离开了厌倦已久的地产行业，一头子扎进自家附近的前卫路社区，乘着那年的秋夜晚风，凭借着自己对精酿啤酒的独到见解，以风味浮沫，为周围邻里消解年末的最后一丝暑意。
浮沫精酿空间开阔，算上外摆区域十余桌接待可轻松拿下。虽说对于一间社区店而言似乎是过剩的容积，但这反而让它成为了融合社交的多功能性场所。
除了举杯畅饮，店内配备高清投影，可实时播放各类精彩比赛，在觥筹交错间为支持的队伍欢呼呐喊； 砂壶球游戏也能让伙伴在此展开一场技巧与策略的较量，浮沫精酿便是附近邻里不必远赴城中，重要的社区公共空间。
每周乃至每天的酒单更新频率，让这里紧锁消费者的好奇。16位酒单栏中，有来自国内各大知名厂牌的应季新品，「山乘·森林的回响 浑浊IPA」、「九门·确绿儿 荔枝海盐西打」、「力吞·紫苏桃子 酸艾尔」等等。今年年初，老周在上海 cbce 上结识了来自北京的无尽酿造厂牌，开启酒头接管活动。「向逝者第七次布道 石榴增味柏林酸」、「寻求灵魂的现代人 过桶酱香帝国世涛」等酒款轮番上新，成为该品牌在昆明市场的推广先驱，带领本地消费者第一时间解锁国内新晋产品。更有国外的「小望远镜」、「答案」、「黑烟囱」、「延龄草」等尖货厂牌带到，进一步拓宽味觉广度。
除严选的客啤，浮沫的自酿啤酒更是同其他 taproom 酒馆拉开同质化的关键。毕竟老周的入行理由除了是十足的酒蒙子外，毕业于湖北工业大学食品科学与工程的专业背景才是跨行创业的原动力。
2022年当老周决定入行精酿领域时，捣鼓自酿是那时的主流风气。
“酿造最重要的基础学科是化学，恰巧正是在大学的主课，其次基础的微生物理论也是专业研究的重要方向，多亏当时进实验室跟着老师有过一些实操经历，虽不针对啤酒板块，但相同的理论让自酿实践拥有了扎实的基础。”老周回忆到。
远超过起跑线的老周经过一段时间在发酵院的再学习后，一起步，便直接上手商业酿造，在浮沫精酿搞起了自己的前店后厂。分子的结构，香气的组合，几番试验下来便出品了自己的第一款「德式小麦」，杀口之余，迷人的丁香味也让这款产品从上市就受到欢迎，并保留至今。
老周坦言，产品研发的理论是基础，但更多地实践才能不断优化前进。如今招牌「德式小麦」也同样经过了无数次的迭代才有了相对稳定的满意表现。“自酿看似成本、出品相对可控，但实验的过程中，300升的酒桶已不记得倒空过多少次，即便幸运的情况下也会产生100升左右的耗损；浓度、含量、比重看似可量化，但发酵始终是一个变化的过程，不可控因素诸多，45天至60天的发酵周期可能最终等来失望的结果；来到风味层面，更是极度主观的产物；麦芽、啤酒花酵母的投入成本更难以估计，无数次的试错才能无限接近理想中的成果。”老周无奈地感慨到。
对自酿付出的心血，能够获得消费者的认可便是老周最大的动力。夏日之际，清爽的「夏日重现 皮尔森」，合伙人豹哥提供灵感的无酒精精酿「豹哥泡的茶有种味叫冬瓜」等，都成为了消费者们的点单首选。
老周希望有朝一日能将浮沫精酿品牌化，让自己的作品能够被更多的酒客品尝到。在今年的酒单规划中，努力把客啤和自酿的比重做到对半。但目前几次试验下来，自酿款的适口性和价格似乎更具性价比，上架便很快被卖空，成为了他“甜蜜”的无奈。
老周看来，以国外尖货厂牌为代表的酒款或许风味和售价存在距离，但却蕴含了背后酿酒师们各自不同的所思所想，若钟情精酿，更值得一试；八十几元或是上百元一杯的售价，对于经营者而言同样有着不小的压力，拿货价高利润少，但这也是身为从业者对于市场的推动必须所做出的努力，希望多元的精酿能被看到它更多的不同面向。
带着这样的愿景，老周打从心底里希望能有越来越多的精酿酒馆在本地崛起，丰富市场的多样性。而受众画像明确、选酒逻辑清晰，是每家店打破同质化的关键。
浮沫精酿目前的主要客群以30+至50+的男性顾客为主，IPA 类具有一定侵略性的酒款是常驻菜单选项，若顾客喝腻了想要实现进阶，便会向他们尝试推荐野菌发酵、三倍干投 IPA 等特殊风味的小众选项。
对于那些开在市中心，客群以女性为主的 taproom，老周认为提高“小甜水”的酒款比例是吸引消费者入门的不错选择；主打国外厂牌的酒馆则要将精力放在对品质和稀有产品有进一步需求的顾客，不必强制下沉市场。
对于今年昆明及全国生啤消费大涨的现状，老周认为生啤买手店的出现是推动这一现象的关键。站在从业者的角度，开设一家这样的店型看似只需要一套打酒系统设备，有资金的支持产品供应链也很容易寻找，在店面要求不大的情况下20万左右的启动资金便可完成初期创业。同时昆明较小的房租压力也是吸引许多省外创业者到此开店的缘由。
但拥有了开店的基础，店主的品鉴审美，对客群喜好的把控，设备的维护清洁，加上云南对新鲜事物的接受度相对较低，需要培养，都是开店后将面对的全新课题。
把 taproom 搬进社区，老周在过程中下足了功夫。
基于无论是啤酒还是精酿，归根结底它仅是一个消费品的底层逻辑，老周对于消费者总是报以开放、宽容的态度。只要对方有兴趣，从文化到工艺和风味，他都愿意悉心解答，并时常邀请熟客一起参观自己的酿造过程；而对啤酒认知仅能区分黑啤、黄啤的顾客，IPA类自然不是推荐的首选，清爽的拉格和皮尔森就成为了入门的选择；相较于人流巨大的市中心，社区顾客进店的契机很多是源于对自家楼下小店的好奇。满足好奇心，便是产生黏性的关键。
不同于很多生啤酒馆，来到浮沫精酿的顾客都可以享受试酒服务，一次可品尝多种口味。即便这对于店家而言，一桶酒的损耗可能会增至5%左右，价格昂贵的酒款开桶后无人点单，动销问题更成为巨大压力。但作为一间社区店，老周依旧希望顾客不要被盲选失败而打消了积极性，错过培养喜好的最佳时期。
从前房地产物业商业运营的工作经历，也让老周在开店前考虑到选址应避免扰民，利用起了从前积累的商家资源，财务预算，报表制作的能力，辅助门店运营。
从开店至今，浮沫精酿也同样因为疫情的影响而受到了沉重的打击，但正因为这份坚守，即便下沉到社区，依旧收获了许多认可与鼓励，相较去年，翻倍的营业额便是这番努力最好的证明。
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自酿款 熵 TDH浑浊IPA
59元/杯 473/ml
三倍干投爱达荷7号、埃尔德拉多、尼尔森苏维三种酒花，并在熬煮和干投阶段添加了普洱树洞蜜，酒体浑浊金黄，花蜜香、菠萝、芒果热带水果香气，口感顺滑，取名熵灵感来源于热力学第二定律熵增定律。
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美国延龄草•真正的巨兽双倍IPA
国内稀有款。延龄草小鸟系列投放酒花量最大的酒款。其风味，从柑橘类开始，首先被橙皮、糖蜜葡萄柚和柠檬的味道所打动。当杯子变暖时，一种热带水果的特性以菠萝和木瓜奶昔的形式呈现出来。以松树苦涩为中心的泥土味道在浓郁的奶油口感上形成了美妙的平衡。
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自酿款 英国金色艾尔
36元/473ml
自酿款即将出酒英国金色艾尔，金黄色清亮酒体，中低苦度，干净易饮，除了老式贵族酒花外，旋沉阶段还是用了亚麻黄酒花，轻微的面包香气和酒花带来的花草香。
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