探店特辑 冰淇淋 # 23
基本情报
开业时间：2024年5月起对个人开放
工作室地址：昆明市五华区天君殿巷云南大学熙苑
在云南，逛菜市场和赶街子，是融入当地人生活最直接与自然的方式。各式稀奇古怪的蔬果野菜，鲜活生动的叫卖与还价……看似嘈杂往来的市场，实则是感受云南丰饶物产和风土人情的高度浓缩之地。
今年五月才开始对个人开放，没有大众点评、搜不到地图定位，小红书上零星却一色的好评，暑假时难约到需提前一周……这些叠加的 buff 让来饮拾堂的神秘感愈发浓重。
作为工作室性质的来饮拾堂，落脚云南大学家属院的一楼。仿佛到朋友家做客一般，敲了敲颇具年代感的防盗门，来饮拾堂的主理人A姐开门相迎，把我引至餐桌落座。环顾周围，没有多余的装饰，比想象中更为朴素自然。
这次吃到的版本，相较在社交平台看到的，有了部分更新。
第二道“开胃菜”，竟是酸辣口感的喃咪，老品种的建水酸石榴、石屏那刀辣与香柳，协同展现了喃咪的酸辣精髓。特别用薯片替代与喃咪常搭的炸猪皮，新意与口感双倍加分。
三种口味 Gelato 汇集一盘的主菜，可以说超出了云南人的认知，用见手青白葱、诺邓火腿、宜良包山干巴菌与牛奶制作的冰淇淋，并搭配来饮拾堂自制的青苔司康，口味新奇却丝毫不违和，食材的本味同时淋漓尽显。
餐后甜点环节，当季的无花果叶成为了风味主角，在清甜与微苦之间为这趟云南风味之旅画上圆满句号。
每道 Gelato 所用到的云南食材，被精心隐藏在了产品卡背面，一边品尝一边为你解谜。
有趣的菜单呈现形式，对食材风味的精准诠释，没有用云南食材硬凹的噱头……餐后在与主理人A姐的畅聊之中，找到了来饮拾堂能在 Gelato 市场浪尖率先步入 Next Level 的原因所在。
算下来，从五六年前A姐便开始为菜单琢磨有意思的 Gelato，从复刻大师同款，到自己的原创配方，甜的、咸的、寻常的、小众的，几年间积累的风味搭配足有百款之多。
作为把辣椒炒干巴菌刻在 DNA 里的昆明人，A姐自己都有些质疑，低温且甜口的干巴菌冰淇淋，真的能实现吗？但转念一想，既然松露可以，干巴菌为何不行。
从 Gelato 用天然食材制作的产品逻辑出发，它可以承载更多对云南食材的想象力和包容性，同样也是便于当代年轻人接受与理解的一种形式。
哪些食材更适宜用 Gelato 来呈现？在A姐的标准里，食材很大程度决定了最终风味，所以品质优秀的云南食材是一切的基础。来饮拾堂至今只选用精致管理的宜良包山级别干巴菌制作 Gelato。
除了在本季菜单中露面的宜良包山干巴菌、见手青白葱、诺邓火腿、建水酸石榴、石屏那刀辣、乍甸鲜牛奶、版纳河里的青苔等一众云南代表食材之外，冷门的臭菜也现身上一版的主菜环节，用菠萝、大芫荽和那刀辣制作的另一个喃咪版本，还有昆明的玫瑰老卤、曾家家户户腌制的藠头等，都能成为来饮拾堂 Gelato 的创作来源。
“云南风物的探索永无止境”，这是来饮拾堂透过私厨或 Gelato 想要表达的核心观念。
探访之后，你会发现来饮拾堂为食客所带来的“意外”、“合理”与“精妙”，都能从过往的经历与积累中寻得踪迹，而一切又回归于云南人日常生活的松弛与自然。
98元/位（含四道 Gelato）
想体验来饮拾堂以 Gelato 为主角的 Fine Dining，至少需提前2天预约。菜单会根据云南特有的季节性食材进行调整更新，以四道“菜”的形式带领食客逐一品尝逐步深入，用餐时间约一小时左右。10月份还能抓住夏季菜单的尾巴，品赏即将落潮的云南野生菌 Gelato。
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主菜前的开胃菜环节，思路源于云南傣族最经典的蘸料“喃咪”，酸辣爽口，万物皆可蘸食。来饮拾堂当季版本的喃咪 Gelato，是菜单中唯一一道不含牛奶的水基底 Sorbet。选用老品种的建水酸石榴，东南亚菜肴中常用的香柳，以及橙黄油润、辣度相对温和的石屏那刀辣，三种食材协同诠释喃咪特有的酸辣质感。用薯片代替喃咪里的炸猪皮，与冰淇淋搭配蘸食，颇具仪式感。
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夏天的云南，丰富的野生菌是餐桌上的绝对主角。所以这一季，用上好的野生菌制作 Gelato，自然是来饮拾堂对云南风物的极致表达。这道主菜的概念，是刻在云南人 DNA 里的风味——火腿炒菌子，集合在一盘中的三款 Gelato，分别选用见手青白葱、诺邓两年火腿和宜良包山干巴菌作为原料，即代表着“火腿炒菌子”的三种食材，与牛奶制作成低温甜口的冰淇淋，精准保留食材原有风味的同时，无论是云南本地或外地食客，都能从中获得前所未有的味觉“大冒险”。搭配用藻类自制的青苔司康一同食用，又别有一番新奇滋味。
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在经历了味蕾的多重冲击后，整套菜单最末一道餐后甜点，再以淡雅香甜的风味进行收尾。采用云南当季食材无花果叶作为 Gelato 整体风味的主导，一点点苦杏仁风味的樱桃酒，包裹于冰淇淋中的新鲜无花果颗粒，以及撒在上面的无花果冻干，协同展现食材特有的清甜与微苦之余，口感层次更为丰满。
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/// 回顾：探店特辑烘焙店 #21 The Mushroom
