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不管是生活，还是营养学，都处在一个争议不断，但又不停进步的状态，就比如「糖和脂肪」哪个危害更大的问题。早在1980年以前，科学家们曾经对到底什么食物对人更健康，不会造成心脏病等进行过激烈辩论。自19世纪80年代前后，世界各国的肥胖率，几乎无一例外的都在上升。如果仅仅是超重和肥胖，并不算是让人恐惧的一件事情，可怕的是它所带来的一切：↓与肥胖有关的健康风险，包括胆囊疾病、骨关节炎、痛风、睡眠呼吸暂停、多囊卵巢综合症、心血管疾病、癌症等等。还有各种代谢紊乱类疾病，比如高血压、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝……所幸的是，几十年后的今天，学者们才逐渐发现了当初糖业协会所动的手脚、也不断意识到饱和脂肪和胆固醇对人体的重要性，还有糖可能带给人类的各种危害。其中，很具有代表性的是，《时代》TIME杂志从1961年到2014年的封面故事改变：1961年，它告诉人们要切除饮食中的油脂，特别是饱和脂肪；1984年，它着重强调饱和脂肪是个大坏蛋，会升高胆固醇，导致心脏病；1999年，随着越来越多的科学数据，它终于承认胆固醇是好的，但饱和脂肪是坏的；2014年，它才告诉世人，饱和脂肪真的不坏，人们最应该关注的治病因素是：糖；所以你看，即便争议存在，一个既定的事实不可改变，那就是：『我们终将离真相越来越近』。今天，我要跟大家聊的一个最新研究，来自7个国家的14位科学家，通过严格地数据分析，对“红肉致癌说”发起了最强挑战，一时间引发了轩然大波。
红肉来自哺乳动物，生肉通常是红色，比如牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉等等。虽然人类在进化史上几乎一直没有离开过红肉，但它却也不断面对着各种争议和质疑，比如，这些年来，各种信息报道，都将它们和癌症、心脏病、糖尿病等等疾病挂钩，以至于让很多人建立起“谈肉色变”的态度。更为可怕的是，在2015年10月，国际癌症研究机构（IARC）发布了一份新闻稿，将加工后的肉类归为“致癌物”，将红肉归类为“可能致癌物”（注意，是可能，probably carcinogenic to humans，也就是说，还没有个准数儿）。①自此，这个观念更像是金科玉律一般，让很多人在“红肉致癌说”这条路上，一条道儿走到黑（甚至常年不吃肉）……但我即将分享的这个研究，却对此提出了种种质疑，10月1日刚一发布，就引起了广泛的关注（当然还有接踵而至的质疑），国际上各类媒体于是争相报道：比如《纽约时报》，发布了一篇题为《科学家曾说：少吃红肉，但现在，有些人认为这个建议有错》的文章。
BBC更是直接提出疑惑：《红肉重新回归菜单了么？》。《卫报》（英国三大报之一）陈述事实：《研究表明，红肉不会对健康造成威胁》。《时代周刊》也发起了疑问：《你应该停止吃红肉么？一个新研究有了不一样的答案》。![]()
那么，到底是什么样的研究，能在短时间内，掀起如此之大的波澜呢？
10 月 1 日，由达尔豪西大学流行病学家BradleyC. Johnston（布拉德利·约翰逊）领导的，来自7个国家的14名研究人员（营养流行病学、饮食学、家庭医学、内科等领域）和3名社区成员组成的小组，在《内科医学年鉴》（ Annals of Internal Medicine）上发布了这项荟萃分析。②科学家用长达3年的时间，回顾和分析了，所有关于食用红肉或加工肉类对健康影响的研究数据，其中关于全因死亡率的文章有61篇，400多万的参与者。还有将红肉与癌症和心脏病联系起来的随机试验，以及 73 篇红肉与癌症发病率和死亡率相关联的文章。为了评估的准确性，研究人员在随机对照试验（此类研究数量不多，但变量可控，结果因果关系更准确）上投放了更高的关注，当然，还有大量的观察性试验（混杂因素很多，比如抽烟、喝酒、吃大量糖等，所以常常能证明关联，而无法佐证因果）。同时，他们还关注与吃肉有关的“绝对风险”，而不是“相对风险”的变化。Bradley C. Johnston说：相对风险有时会扭曲效果的大小，比如，如果疾病人群的基线风险为2％，而研究表明降低至1％，则相对风险降低了50％，但绝对风险降低了仅1％。经过反复多次审查，科学家最终发现：低至极低的证据表明，限制食用红肉的饮食，可能对主要的心脏代谢结果，以及癌症死亡率和发病率，影响很小或没有影响。Low- to very-low-certainty evidencesuggests that diets restricted in red meat may have little or no effect onmajor cardiometabolic outcomes and cancer mortality and incidence.其实，这些年里，对“红肉致癌说”提出质疑的研究并不少，就比如我曾经提到过的一项临床对照研究，涉及49000名妇女，平均参与时长8年左右，干预组减少红肉20%，对照组没有变化，结果发现：③两组的直肠癌比例是一样的，没有任何区别，同时，子宫癌，卵巢癌，乳腺癌都没有影响。In this study, a low-fat dietary patternintervention did not reduce the risk of colorectal cancer in postmenopausalwomen during 8.1 years of follow-up.显然，需要更多的研究来挖掘更深层的信息，但是，这些研究，确实足以让人们重新审视先前的认知。其实，抛开“红肉致癌说”不论，红肉对人体的积极作用也是值得肯定的。
人类在进化过程中，几乎一直没有离开红肉，并且消化系统能够很好地处理肉食，例如，传统的马赛人，吃得平均红肉量比西方人多很多，但依旧身体健康。④动物性食品（包括红肉），对人类社会的推动作用，可以说是建设性的，因为大脑的体积、复杂度等等，都是在人类食肉后，才开始发生质的飞跃。相关阅读→要想『脑子』好，还得多 “吃”肉红肉是很多重要微量营养素的极佳来源，比如，一份100克的生碎牛肉（脂肪含量10%）包含：25%RDA（日均推荐量）的维生素B3、37%的维生素B12、12%的铁、32%的锌、24%的硒等等。⑤与植物的非血红素铁相比，红肉中的血红素铁，是一种人体更易吸收的铁元素，因此，食用红肉对增加铁储备，预防缺铁性贫血很重要。由于激素和其他生理变化，人体肌肉会随着年龄的增长，而逐渐减少，但是，所幸的是，通过吃红肉，似乎有助于保护肌肉。比如，在2014年的一项研究中发现：与仅进行抵抗训练的组相比，每周6天进食160克（5.6盎司）红肉的老年妇女与抵抗训练相结合，在瘦肌肉和力量方面获得了更大的收益。⑥在一项针对老年女性的最新研究中，摄入较高的动物蛋白（包括红肉）与降低衰弱、体力丧失，和其他随着年龄增长而发生的变化的风险有关。⑦
人类吃肉吃了几百万年，而各种慢性病，甚至癌症是这几十年才开始爆发，英国外科医生T.L Cleave说的一句话让我印象深刻，对于一种现代疾病，竟然和一种古老的食物有关，是非常可笑的。这个最新研究的Bradley C. Johnston团队，在分析以前关于红肉的研究后发现：实际上，诋毁红肉的研究，观察性研究占了大多数。比如，你每天早晨起床天就亮了，起床和天亮之间好像有联系，但是你不能直接得出结论：起床导致天亮。在观察类研究中融入了很多混杂因素，都可能对结果有导向作用，比如很多爱吃红肉的人，喜欢抽烟、喝酒、熬夜，或者特别钟爱甜食，都可能最终引发疾病，你不能直接把锅全都甩给红肉（有点冤）。再者，和红肉“捆绑”最多的癌症要属结肠癌了，但南卡罗来纳大学结肠癌研究中心主任Frank Berger，曾说过一句很有趣的话：增加人患大肠癌风险的最大因素是年龄。The biggest factor that increases aperson’s risk of colorectal cancer is age, says Frank Berger, director ofthe University of South Carolina’s Center for Colon Cancer Research.他还详细阐述：绝大多数结肠癌发生在50岁以上的人群中，因此，如果你已经达到这个年龄，即使您是素食主义者，也建议你进行筛查。虽然这次的大型研究分析，强烈得质疑了“红肉致癌说”，但未来，还有更多相关研究需要深挖其理，我们能做到的就是客观对待，不恐惧，且包容新知。最后，想要说的是，加工肉类还是要尽量少吃，并不是质疑其中的肉，而是，你不知道里面到底添加了什么？可能是大量的淀粉、也可能是超多的防腐剂，还有吃肉不要烤焦了，任何烤焦的食物都不健康……
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参考链接：
①https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
②https://annals.org/aim/fullarticle/2752326/effect-lower-versus-higher-red-meat-intake-
cardiometabolic-cancer-outcomes
③https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16467233?dopt=Abstract
④https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0368131964800417
⑤http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/6193/2
⑥https://academic.oup.com/ajcn/article/99/4/899/4637870
⑦https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00394-019-01978-7
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