年夜饭（作者：毛伯钧）

毛伯钧

年夜饭就是团圆饭，关键要有年味！年味是啥？年味就是在家热闹，年味的要素是热闹中含有亲情，父母在年夜饭的年味就浓，父母不在了年夜饭的年味就淡了。

快过年了，又要到吃年夜饭的辰光，现在家庭里的年夜饭，大多安排在酒店里，酒店的档子越来越高，年夜饭的年味却越来越少，少了在家过年的气氛。没味！

就像春晚一样，场面越来越大，内容却越来越少……乏味！

春晚刚推出时，得到了全国人民的一致好评，内容丰富多彩，相声小品都是

笑料。特别是，朱时茂，陈佩斯，赵本山等，演的小品，全国人民一边看，一边笑，几十年过去了，小品的内容还记忆犹新。

也有在春晚中一夜唱红的流行歌曲，像李谷一的《难忘今宵》，张明敏的《我的中国心》，费翔的《冬天里的一把火》等等。大家一边看春晚，一边吃年夜饭，既饱了眼福，也饱了口福。那时的春晚，是为年味，增加了一笔浓浓的色彩！也是年夜饭里一道，最受欢迎的“大餐”。

记得有一位家住威海路的老人，想看春晚，把家里的老红木大橱卖了400元，再贴80元，480元买了一台12寸的黑白电视机，为的就是看春晚。现在12寸的黑白电视机，丢在马路上也没人会去捡，但是老红木大橱已升值到好几万元了……

从前的大户人家，年夜饭都是在家里吃的，鲜有上饭店吃年夜饭的。为啥？因为在饭店里吃年夜饭，是吃不出年味的。吃年夜饭就是要吃出年味，一家人的团圆，一家人热热闹闹，和和睦睦，大家在一起守岁到半夜，听“炮竹一声除旧”，看“桃符除夕更新”。这就是中华民族，过大年的文化，一家人在亲情中都增加了一岁。

大年夜还有一档重要仪式，那就是祭拜祖宗。没有祖宗那来父母，没有父母那来自己，所以祖宗是不能忘记的。每年的除夕夜，我们父母这一辈与上辈人，都是要祭拜祖宗的，这是规矩。不能忘祖啊！

但是从我们这一辈人开始，受的教育异化了，爹亲娘亲不如毛主席亲？！爹娘都不亲了，祖宗就更不亲了。特别是文革中，祭拜祖宗变成了迷信活动，大户人家的祖宗牌位，当四旧给毁了，许多家族祠堂也改成了学校，总之祖宗的牌位是没有了。为此从文革开始，除夕夜祭拜祖宗的仪式，也从我们这一辈人，开始渐渐消失了。后来一些大城市的主城区，规定不能放鞭炮，从此过年就变的冷冷清清了，一点年味也没有了。从前过年热闹的场面，祭拜祖宗的仪式，只能存在我们这一辈人的记忆中了。

我们小时候都盼望着过年，每年冬至以后母亲就会准备年货，母亲是浙江宁波人，准备的年货也是带有宁波口味的。年货中风干鳗鱼鲞是必备的，在冬至过后的“九”里，是风鳗鱼鲞的最好时间，天要晴，气温要底，风好后的鳗鱼鲞肉是雪白的。鳗鱼是开后背破到肚里，去净内肠，用抹布搓干净（不能用水洗），散上高度白酒，然后抹上盐（3000克重的鳗鱼用盐50克）。鱼身破开的二边，用竹子撑开，放在通风阴凉的地方，风干一，二个礼拜吃，软硬适中，味道最好。开改后家家户户有了冰箱，保存鳗鱼鲞就更方便了，鳗鱼鲞风干一个礼拜后，切成段用保鲜袋装好，放在冰箱冷冻室里，要吃的时候取出自然解冻，放碗里加葱段，姜片，料酒，水开后上笼蒸20分钟。等冷却后去皮去骨去刺，撕成小块装盆，备一小碟米醋，蒸好的鳗鱼鲞蘸着米醋吃，味道就一个字，鲜！

鳗鱼鲞

还有年货中必备的大黄鱼，小黄鱼，大黄鱼烧糖醋黄鱼，小黄鱼烧苔条黄鱼，这才是真正的“海鲜”。

黄鱼里面还有一个典故，从民国开始江浙沪一带的人，称大金条（是老秤十两制的，“老秤一斤是十六两”）叫大黄鱼，小金条（是一两制的）叫小黄鱼。那时黄金是不可以私人交易的，被发现是要吃官司的。你如叫卖大黄鱼，小黄鱼，会被别人误解成私贩黄金。

上世纪70年代，在十六铺码头的水产市场，还在称呼大黄鱼叫大先，小黄鱼叫小先。开始我弄不明白，明明是大黄鱼，怎么变成大先了呢？后来弄明白了，为了不被误解为私贩黄金，凡事总有先来后到的。大小黄鱼的称呼，至少被叫了几百年的时间，大小金条叫成大小黄鱼，顶多也只有几十年的时间，大小黄鱼是先被叫的，所以大小黄鱼就叫大先小先了。

还有一道菜是上海每户人家，过年时都必备的，那就是《水笋烧肉》。过年了家家户户都会买回一大块猪肉，做蛋饺，做肉圆，剩下的边角料，肥肉多，烧水笋是绝配。一大砂锅的水笋烧肉，从登场到谢幕，别的年货都吃完了，砂锅里的水笋烧肉，总归还是有的，经过几次加热，水笋越发入味了，味道越来越好，这也是家中最后的年味菜了。

水笋烧肉

在物资贫乏的年代，到了过年才会配给一些年货，凭票供应。还有大户，小户之分，家庭里4人以下（含4人）是小户，5人以上（含5人）是大户。供应的品种有，鸡，鸭，鱼，肉，蛋，粉丝，花生，瓜子，黑木耳，黄花菜，糖果等食品。

配给供应的年货，鸡，鸭，鱼，肉大多是冷气（冰冻）的，“三年自然灾害”供应的鸡蛋都是冰蛋（全是蛋黄）。鸭与鹅俩选一，母亲都是选鹅买回来，因鹅比鸭的体积要大，肉自然也多了。

在备年货的过程中，大家是八仙过海，各显神通。农村里有亲戚朋友的，每到年前，会弄点鸡，鸭，鱼，肉，蛋，等农副产品送过来。各家朝北的窗户下，总会挂着风鸡，风鹅，咸鱼，咸肉，酱油肉，腊肠，鳗鱼鲞等年货。看着这些年货，一天比一天丰富，过年的日子也快到了，心里会有一种成就感，满足感。在物质丰富的今天，人们是体会不到的。

白斩鸡

油爆虾

熏鱼

四喜烤麸

酱鸭

有二款冷菜是要自己做的，酒店，熟食店是没有的。

1，银丝芥菜

银丝芥菜是浙江宁波的特色菜肴，酸甜可口开胃菜，很受食客们的欢迎。

银丝芥菜1000克，洗干净切段，备用。

冬笋150克切丝，备用。泡好的香菇100克切丝，备用。泡好的黑木耳100克切丝，备用。

锅内放油100克，加温至6成热，放入香菇丝，冬笋丝煸炒，炒出香味后，放入加工好的黑木耳丝与银丝芥菜。一起翻炒，翻炒到银丝芥菜熟了，加盐10克，白糖200克，等白糖溶解了，最后加入米醋100克，起锅装在有盖的容器里。冷却后放冰箱冷藏，吃多少取多少，在冷藏室里可以放一个礼拜。此菜是过年时，最受欢迎的菜肴之一（糖尿病人慎用）。

2，发芽豆冬笋烤咸菜（雪菜）

发芽豆1000克，清洗干净，用砂锅放水淹没发芽豆，适当多放一点水，放在炉灶上煮，水开后改成小火煮，防溢出（很容易溢出），煮90分钟。

在等待的时候，加工冬笋，冬笋300克，剥壳清洗加工成粗长条（长度5厘米左右，厚度0.5厘米左右），备用。咸菜200克，清洗后切成5厘左右的长度，备用。

等90分钟后，砂锅里的发芽豆煮酥了，放入加工好的冬笋与咸菜，先开大火等水开了，改成小火，防溢出。再煮20分钟后，先尝一尝咸味够吗？因为放了咸菜，所以要先尝一尝，加不加盐？加多少盐？尝了之后才会知道，最后淋上5克芝麻油，一砂锅口味清香，鲜美的发芽豆煮冬笋咸菜就烧好了。此菜的特点是“卖相不好吃口好”，会深受食客们的喜爱。

热菜是要在自己家里烧的，下面我介绍几只热菜，选自己喜欢吃的就行。1，清炒虾仁，2，葱姜膏蟹，3，苔条黄鱼，4，荠菜冬笋，5，炒豆苗，6，蟹粉狮子头。

从前不管在酒店里（宴席），还是在家里吃年夜饭，是有规矩，有讲究的，红烧肉是上不了台面的。冷菜八只（下面有图片）是一起放圆桌上的。热菜第一只上桌的总归是，清炒虾仁，别的热菜是荤素轮流上，全鱼是少不了的，讨口彩年年有余。家里自己烧的整条鱼，一般都是糖醋黄鱼，到酒店里一般点的是松鼠桂鱼（家里没有大油锅烧不出来），现在大多改为清蒸鱼了。由于现在的食品丰富了，肚皮里油水足了，胃口也不大了，全鸡，全鸭，整只蹄膀都可以免了。但点心两道，全家福（什锦）砂锅或暖锅，还是要备好的。

锅里加入食用油50克，热锅冷油，开大火。倒入已醒好的虾仁，不停地翻炒，砂到虾仁粒粒晶莹剔透，关火起锅倒入碗里。

锅内放油25克，加热到6成，放入葱段姜片，煸炒出香味，放入加工好的膏蟹，开大火翻炒。等膏蟹壳变色了，加料酒50克，水50克，盖好锅盖，改成小火闷5分钟，然后加盐6克，白糖2克（吊鲜），加少许水淀粉勾薄芡，翻炒一下出锅装盆。

黄鱼清洗干净，放盐，料酒，葱段，姜片腌制2个小时，拿出沥干，备用。

苦条清洗干净晒干，剪成一寸长的段，备用。

开油锅，油温加热到7成，放入沥干的黄鱼，煎到两面金黄，捞出装盆。

用油锅里的余油，加热到7成，放入清洗干净，已晒干的苔条，立马改成小火（大火很容易把苔条炸焦了），炸到苔条香脆，捞出放在已煎好的黄鱼上面，一盆香脆鲜美的苔条黄鱼就做好了。

冬笋400克，剥壳洗干净，切片，备用。

锅内放油25克，烧到6成热，倒入加工好的冬笋，翻炒几下加水50克，水开后小火闷2分钟。倒入加工好的荠菜，开大火翻炒，大约20秒左右，加盐6克，白糖3克，味精2克，翻炒几下，加少许水淀粉勾薄芡。关火出锅装盆。

锅内放油50克，油温烧至6成热，开大火，倒入豆苗翻炒几下，加盐5克，白糖2克，味精3克，再翻炒几下，等豆苗出水瘪下去了，锅中豆苗底下的水开了。马上关火起锅装盆，一盆碧绿生青的，爽口的，有清香味的，嫩豆苗就烧好了。

猪肉糜500克，放盐10克，老抽10克，生抽10克，味精8克，白糖15克，白胡椒粉5克，芝麻油5克，生姜水100克。放在盛器里用筷子使劲搅拌，然后放入鸡蛋1只，生粉10克，继续搅拌起筋后备用。

把100克蟹粉切碎，锅里放25克猪油，加温到7成热，放入加工好的蟹粉煸炒，炒出蟹香味起锅装碗，冷却后放在已搅拌好的猪肉糜中，搅拌均匀即可。

开油锅，锅内放油1000克，油温加热到7成，把已搅拌好的蟹粉猪肉糜，用手沾一点水，做成大约100克左右的大丸子，放入油锅炸，等炸到外面有一层金黄色的硬壳，捞出备用。

砂锅内放入高汤，浸没蟹粉狮子头，水烧开后，改成小火慢煮180分钟，放入几棵青菜心，再加入适当的调料，再煮2分钟。一锅味鲜，肉嫩，有蟹味，人人喜欢的蟹粉狮子头就做好了。

等上面这些菜肴吃的差不多了，火锅可以出场了，用火锅替代暖锅或砂锅，火锅食材，采购也很方便。

火锅在冬天吃，做法是最简单，买的大多是现成食材，除了蔬菜要清洗一下，其他的食材不用加工，会省力许多。

先要准备一只新母鸡，清洗干净切块，250克咸肉，清洗干净切块，都放在汤锅里放水3000克，加葱段15克，姜片15克煮，料酒10克，水开后撇掉氽在上面的沫，锅盖留一条缝，开小火煮30分钟（防溢出），然后开锅盖，改成大中火煮10分钟左右，汤色已变浓了，这是做火锅底的汤料，鸡块，咸肉汤是很鲜美的。

准备的食材，有鲜肉蛋饺，鱼圆，肉圆，白肚，水发干肉皮，粉丝，菠菜，涮羊肉，肥牛肉，豆制品，还有许多荤素菜都可涮火锅。

火锅食材也一样，挑选几样，自己与家人喜欢吃的就行，拿来在火锅中烫一下，蘸蘸火锅调料就可以开吃了。火锅调料自己做也很简单，三分之一芝麻酱，三分之一花生酱，三分之一南乳汁，“三合一”加开水调一下，调成薄糊状，加盐，白糖，鸡精，最后加入清洗干净切碎的香菜，喜欢吃辣的可以放辣椒酱。自己调制的火锅调料，合自己的胃口，想吃什么味，就调什么味。吃火锅的气氛是最热闹的，场面热气腾腾，有年味！

北方人应该是以各式水饺为主。各地方有各地方过年的风俗，年夜饭也要以各地的风俗习惯为主。

我介绍在家吃年夜饭，也要根据自己烹饪的水平，来作安排。有烹饪基础的，可以随心所欲，想吃啥，就做啥。

没有烹饪基础的，买些自己喜欢的熟菜（冷菜），加一个火锅。买只八宝饭，一盆炒年糕，吃之前在微波炉里加加热，简单方便。想吃水饺的自己做，或买现成的都可以。如想自己做年夜饭，就按我介绍的制作方法，选几个菜“照葫芦画”就可以了，味道有保障。

塌菜冬笋炒年糕

最后祝各位读者，过年快乐！心想事成！幸福安康！