阿拉老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙老底子事 忆老底子人
诉老底子情
来源：新民周刊
作者：孟晖
沪语改写：周红缨
讲述：牛美华
审核、推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
最近勒杭州个一家酒店吃顿便饭，发现菜单浪向有“生煎包”迭个名称，邪气吃惊。也许是我个错觉，近几年来，好像上海、苏州、绍兴等地也有类似个情况，大概是为了适应外地游客个习惯，开始拿“生煎馒头”改称“生煎包”，或者干脆就叫“生煎”。我觉着，应该坚持生煎馒头个叫法，迭个名称是邪气有历史搭仔人文内涵个。
馒头个名称邪气古老，比包子迭个称呼要早得多。
西晋时代束皙勒《饼赋》当中提到，春天辰光气候温暖，合适个面食是“曼头（馒头）”，请客吃饭个辰光应该拿馒头当做主食。据宋初文人陶榖《清异录》记载，唐代宫廷里有种早点心叫“玉尖面”，其实就是捻出尖尖头个馒头，不过馅心是人间少有个美味，用肥熊肉搭仔精质鹿肉拌和而成。传统浪向，馒头一直是带馅头个，《水浒》爱好者侪会得注意到搿个一点。
“包子”一词，则是勒五代到北宋时期出现，比馒头之称要晏得多。宋代，搿两种叫法指代个是两种勿同类型个蒸面食，同时并存。《梦粱录》里就有介绍，勒南宋临安，蒸制各种粉面点心个商铺众多，形成了一个专门行当“蒸作面行”，其中还有专营蒸面食品个“馒头店”，“卖四色馒头、细馅大包子”，其中又分荤点心店搭仔素点心店，品种丰富得惊人，比方荤馒头有得糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头，荤馅个包子则有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。
从名称浪向可以看出，宋代个馒头搭仔包子侪有馅头包个，葛末，两者又有点啥个区别呢？原来，前一种是发面（发酵）个蒸食，后一种则是勿经过发酵个。搿点，勒元代生活用书《居家事类全集》中记录得邪气清爽，书里向介绍“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”个制作，是拿面粉倒到热水当中去搅拌成为稠个糊状，再一小团又一小团个挑起来，浸勒冷水里让伊充分饧匀，然后掺入一点细豆粉糅合，就可以包馅心蒸了。与之形成对照，“平坐大馒头”个面团，则需要经过发酵。
发面馒头有个优点，就是更加易于塑制造型，于是就成为了面点师傅制作花色点心辰光个首选。仅仅勒宋代，就有杂色剪花（开花）馒头，长圆形个春蚕，用于寿宴个龟形、桃形馒头，元代更是多了用模子印花个捺花馒头、球漏（球纹）馒头，以及做成花朵样式个荷花馒头、葵花馒头。
另外一方面，包子个名称虽然勒宋代再出现，但是包子作为蒸面点个一类，出现个年代却勿晏。《饼赋》里用主要篇幅称赞个“牢丸”就是勿发面个包子，也就是讲，最晏勒西晋时代就已经有小笼馒头了！《饼赋》个作者束皙是小笼馒头狂热个爱好者，勒赋里向拿制作过程写得特别生动，又讲，刚刚出笼个热腾腾牢丸，香气四溢，浇醋，要一口气连吃三笼再觉着满足。到今朝，我伲吃小笼馒头辰光个样子勿还是一样个么！
勿晓得哪能桩事体，到清代，北方人改拿呒没馅头个发面蒸食叫做馒头，里向包了馅头个发面蒸食则叫包子，勿发酵个蒸面食品勒北方几乎消失，只剩下来烫面饺搭仔烧麦。但是勒江南，却保留了宋代以来个习惯，带馅头个、发面或半发面个面点仍旧叫馒头，老凡《小吃记》当中《苏州只有馒头没有包子》一文就谈到了搿个南北之分：南方称为馒头个面食，北方一律叫做包子。于是就出现了有趣个现象，生煎馒头一经引进到北方，就改称生煎包，勒北京等地，还要加个儿化音，读成功“生煎包儿”。
与此同时，勒江南地区比方上海苏杭等地则是宋风流传，包子是勿发面或者发酵勿充分个带馅心蒸食，典型个就是小笼馒头。小笼馒头制作辰光要么完全勿发酵，要么特意让伊发酵勿充分，称为“半紧酵”。像我搿能个典型北方人，从小吃惯了北方发面充分、又软又暄个大馒头、大包子，当年第一趟吃南方小笼馒头个辰光，还对“死面”包子皮邪气勿适应唻。
所以，生煎馒头迭个称呼，蕴涵了一千七百年以上个历史，勿仅仅沪杭应该坚持迭个叫法，北方也应该学会适应同一个名称，迭能，就更加可以彰显我伲国家美食文化个丰富多彩。
讲述：牛美华
丁迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：海上梦叠
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