超市周刊第2260篇原创
导读：当屡屡爆出的“食品安全”让人们越来越不信任工业化食品时，现场手工制作食品则会相应迎来更大发展机遇。
撰文 | 止戈 编辑 | 东风
近日，包装食品行业谈“氢”色变。
这个“氢”也就是食品行业目前正在普遍应用的食品添加剂，脱氢乙酸钠。
脱氢乙酸钠，又常被称作脱氢醋酸钠。作为防腐剂大家族的一员，因其拥有良好的广谱抗菌能力在各类产品中被使用。小到方便面、饼干，大到糕点、卤肉，脱氢乙酸钠的身影从未缺席。在学界，脱氢乙酸钠一度被认为是一种有效的抗菌剂和防腐剂，即使在很低的浓度下，也能抑制细菌和真菌微生物的生长，其作用机理为渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
但在国内广泛使用的“脱氢乙酸钠”，在国外却属于严格控制的食品添加剂种类，比如韩国、欧盟都明确禁止在淀粉类食品中使用这种添加剂，主要原因是担心其对人体健康的潜在风险。国外研究发现，脱氢乙酸钠可能对肝脏和中枢神经系统造成损害，这使得许多国家选择将其从食品添加剂名单中删除。
而“脱氢乙酸钠”近期成为民众关注焦点，还要从中秋说起。中秋节前夕，出口韩国的某品牌月饼被全部退回，原因含有脱氢乙酸钠。
这件事，勾动了消费者紧绷已久的“食品安全”神经，为什么国外已经禁止的脱氢乙酸钠，在国内预包装食品中还在大行其道？
国内国外标准的不一样，导致的一个问题就是，这个东西到底有没有危害，是不是真如传言中那样有致癌风险？
现行的《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可以用于12种食品，分别是黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大使用量在0.3g/kg-1g/kg不等，在面包、糕点中的最大使用量为0.5g/kg。
有没有毒？其在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。因此在严格控制剂量的情况下，允许添加在多种食品中，尤其是预包装食品。
但是，现在必须面对的实际情况是，我们面对的食品添加剂太多了，不止脱氢乙酸钠。
随着国内工业化发展的成熟，成为世界第一制造业大国，这为包装食品行业的快速发展奠定了坚实基础，但随之而来的是，居民饮食结构中包装食品的占比越来越大。
这个趋势还在加速。我们每天都要接触、摄入大量工业化食品，而工业食品为了保证长途运输和销售的要求，必须使用大量食品添加剂。随便找一个包装类的面包、蛋糕、月饼、饮料等食品，看它的配料表，都是一大堆添加剂。
这就意味着若干个食品在各自允许范围内、低毒安全的添加剂，到食用者那里会形成“累计”、“叠加”的摄入情况，这一点，那一点，源源不绝，累积起来，带来的健康安全隐患必然不可忽视。
这也是国内为什么调整食品添加起使用标准的根本原因，因为使用场景、使用规模发生了根本性的变化。
今年3月12日，国家卫健委发布了《食品安全-国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），将于2025年2月8日起实施。新国标中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定。
也就是说，频繁大规模的使用场景倒逼食品安全规范必须改变。
实际上，随着这些年国内消费者对食品安全问题的愈加重视，人们对于食品添加剂越来越不信任，健康、安全的理念越来越成为消费者产品选择的第一追求。
这其实给超市行业带来了新的发展机遇。
尤其在当前超市加工品类大规模兴起的趋势下。也就是说，当屡屡爆出的食品安全让人们越来越不信任工业化食品时，现场手工制作食品会相应迎来更大发展机遇。
短保、零添加（或者少添加）、现场加工的食品，更容易让当前消费者喜欢和接受。
从当前社会实际环境出发、从居民消费的喜好出发、从核心竞争力出发，都决定了下一阶段，手工零售业将成为超市行业变革创新的最重要关键点之一。
在品类布局上，加工品、短保品增加已经成为当前超市品类调改的重点，而自营自建加工中心、中央厨房也已经成为很多区域龙头零售企业的必备动作。
而在经营方式上，强调“大生鲜”概念，尤其是以“超市餐饮一体化”为代表的超市运营理念和路线，被越来越证明是符合当前超市行业变革、社会消费需求的切实可行发展道路。
这其中的关键是，在食品安全担忧普遍提升的当下，新鲜出炉、热气腾腾、手工现制对于消费者的吸引力越来越大，而且这类商品的客单价不低，既受消费者喜欢，也能带来高毛利。
所以，从消费变化的思潮，超市行业完全可以抓住大众消费心理的变化，踏实走好“手工零售业”这条路，收获更多的发展信心和动力。
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