超市加工品类调研：普遍重视，但为何仍旧很难做起来？

超市周刊第2255篇原创

导读：目前超市普遍都重视起加工来，很多是老板亲自主抓，要人投人、要钱投钱、要设备买设备，但还是做不起来，见效不大，为什么？

撰文 | 赖章平 编辑 | 东风

字数：5606；阅读时间：19分钟

真要用一句话形容当前超市加工，可以说“以前的我你爱理不理，现在的我你高攀不起”相当贴切。

“现在超市普遍都重视起加工来，很多都是老板亲自主抓，要人投人、要钱投钱、要设备买设备，但还是做不起来，见效不大，为什么？因为基础太弱，欠下的‘功课’太多了！”一业内人士感叹。

在他看来，目前国内本土超市不论规模体量大小，在加工上做得出色的堪称凤毛麟角、非常之少。据他观察了解，绝大部分超市加工区情况大体可以归纳为以下两种：

一是有一定自营基础，但产品结构不完整、仅包括馒头、面条、大饼等品种约10来个基础款单品，以及加工操作流程缺乏标准化，定价、陈列和售卖的方式仍遵循旧一套，不足以匹配目前的消费趋势，“甚至像比较发达的江浙市场，很多超市竟然还在用10多年前的大铁盘、大铁框去陈列。”上述业内人士颇有些不可思议地说道。

二是完全没有自营基础，此前都是通过引入联营商来做，而现在超市客流下滑严重，联营商纷纷撤场，做惯了“二房东”的超市赶鸭子上架，从老板、采购到员工一脸懵、完全不懂，从加工区图纸策划、加工设备、陈列道具采购到产品线规划、人员培训、管理考核体制等各方面都需要借助外援，不然真是巧妇难为无米之炊——没辙。

湖北雅斯集团董事杜晓宜的观点是，加工板块自营体系打造和经营技术积累最少需要3-5年时间。包括雅斯、胖东来、鲜风生活、好邻居等在内自营加工比例能达到90%以上、自有加工厂配送占比达到70%左右的区域头部企业，在高门槛的加工方面无一不摸索深耕了长达10-20年的时间，才有了如今的成果。

但这样的毕竟是极少数，龙商网&超市周刊了解到很多看似做得不错的企业，无论是产品丰富度、现场陈列售卖等都称得上“优秀”，但在核心研发能力上还是欠缺，产品迭代速度较慢、传统加工品鲜少出新花样，且一些趋势性品类如冷藏西点、现烤面包、轻食、披萨等难以迎合年轻群体的偏好，销量偏低、损耗较大。

加工品类从无到有、从基础薄弱到有一定积累，都不是简单投钱投人能立竿见影的，且在当前经济整体处于下行周期，无限的投入也不现实，零售企业该如何补好这门课？又如何更上一层，提升关键的研发能力？

01

新变化：增加面积、单品 联营转自营

山不转水转，曾几何时堪比“鸡肋”一般存在的生鲜加工成了香饽饽。

“山东一地级市某头部超市规模较大、门店较多，也有自己的中央厨房，我去看了他们5个店，几种面条、大饼，往柜台一扔，可卖可不卖。”超市加工区专业方案服务商河南合一食品总经理周亚丽表示，目前很多零售企业都存在这种问题，尽管意识到了做好门店加工区的重要性，但受限于团队、技术或产量等一时很难把销售、盈利做起来。

近两年，零售企业非常明显的一个变化是加工品的重视程度得到大幅提升，主要有两方面体现：

一是扩大了生鲜区含加工区的经营面积和增加了单品数。

比如，今年国庆期间开业的保亭商联华南组福建区域首家联合店——大都元超市晋江万达广场店，生鲜区面积由此前既有门店的40%上升至50%，另外除配置了民生基础款单品外，还现场自制烘焙、烤炸制品，丰富了商品结构；身处行业调改浪潮中的永辉、步步高、贵州合力、武汉中百、江西嘉百乐等也不例外地都深化了加工品的经营，譬如熟食、面点、烘焙、轻食、切配菜、调理品等。

“现在回头去看，会发现这两年来客流、销售、毛利等表现较好的企业或门店，像深受年轻人喜爱的鲜风生活、强化餐饮化标签的雅斯、鲜度管控出色的香江百货、行业神话胖东来等，都把生鲜加工放大，这是他们的一个共性。”周亚丽总结道。

反观来看，受线上冲击，实体超市食百板块当前整体呈收缩态势，经营面积占比由原来高于生鲜占比普遍演变为对半分甚至低于生鲜、面积仅占40%或以下；为提升供应链效率，传统大卖场近些年在食百标品上主要做的一个动作——精简SKU，由原先的2万支以上单品缩减到1万支及以下。

“（我们超市里有些化妆品）3年了还没卖出去，不少都已经过期了。”此前山东济南某超市负责人在接受龙商网&超市周刊采访时这样对记者说。当时他还进一步向记者解释，食百品类主力消费渠道发生了变化，由线下实体店转到了线上，导致超市食百销售大幅减少，从这方面来说，超市主抓加工成了必然发展趋势。

另一方面是加工区经营模式纷纷由联营转自营。

尤其今年最为明显，超市客流下滑严重，直接影响到联营商户的持续经营，很多联营商户经受不住销售业绩的陡降，合同（每年一签）到期即撤场。比如，前不久河南一县域超市负责人表示，“我们场内很多联营商做不下去了，都跟我说‘柜台上都没有人该怎么办’，但我心里一想，他们的逻辑不对，应该是我问他们‘为什么你们吸引不来人？加工本来是最能吸引客流的’。”

周亚丽认为，站在各自角度，超市、联营商都没错，在联营模式下，他们两方都是独立的个体，联营商看中超市流量进场开店，超市品类规划里加工品主要作用即引流，那么到底哪里出了错？症结在于联营模式，这种模式下双方利益的不一致导向运营思维的差异化，联营商要的是每一个品都挣钱，而超市是全店通盘考虑、有所取舍，恰恰加工是引流作用大于毛利、个别品允许亏钱卖。

所以，基于市场形势、企业长远发展，自营都是不二之选，很多超市企业也正在如火如荼地做，比如大手笔投建中央厨房、花费巨资购买进口设备、从餐饮企业高薪引进星级厨师、参考优秀企业考核机制和商品结构搭建，以及同提供解决方案的咨询公司合作等，可以说要人有人、要场地有场地、要设备有设备、要机制有机制，一应俱全。

但见效甚微，销售上不去、损耗居高不下，这是为何？

02

“基础太弱，欠下的功课太多”

从90年代中后期现代连锁超市兴起，到电商发展逐渐壮大的10多年时间里，处于时代红利下的超市加工区普遍以联营出租扣点的模式在运转，超市自营比例非常小。

“之前我们加工都是联营，放手给供应商做，也不用操什么心，挣多挣少都是供应商的事情，扣点我照拿，拿得少一些也没关系，我店里生意好，其它品类能够挣钱，影响不了我什么，那干嘛还要费劲去做加工，简直吃力不讨好。”苏州一家零售企业负责人剖析，由于加工品的技术和经营管理壁垒，此前包括他们在内很多零售企业属于战略性放弃了加工板块，弱化了自主经营。

直至近两年线上线下各类业态、渠道层出不穷，同质化竞争日趋激烈，叠加宏观经济处于收缩阶段，标品卷不动后，很多超市才被倒逼慢慢地走向加工自营，构建起自己的差异化商品力，实现引流到店、毛利提升。

但具体操作起来，困难重重，“基础太弱了，很多是零基础起步，什么都没有，即便愿意投钱、投人、投资源做，也很难在短期内有很大成效，因为加工不比食百，不是进产品卖、是自己生产产品卖，这主要是生产企业干的活儿，对做渠道的零售商难度很高。”在生产企业有着10多年从业经历的周亚丽对此解释。

分前后两端来看，前端超市加工板块缺乏健全的考核机制、专业技师、经营管理人才，以及成本投入过大、损耗难管控等因素，导致前端落地难度较大；后端供应链更为核心，从近些年零售企业集中建设中央厨房，可以看出他们深知自有加工厂对发展加工品的重要性，但却低估了维持一个加工厂正常运转的难度。

通过走访众多连锁零售企业中央厨房，龙商网&超市周刊发现存在这样一种现象：往往耗资大几千万到上亿建成的中央厨房，实际生产车间很有限，普遍设置的是馒头、熟食、豆制品车间，且仅有几条基础民生品生产条线如白面馒头、卤牛肉、豆腐等，其余就没有了，根本难以满足前端门店的销售，品类不够多元、品种不够丰富。

“这还算好的了，很多是闲置在那，不开工了。”一位有着多年加工经验的业内人士分析，主要是缺少量，很多企业前端门店销售规模难以消化上万平米中央厨房生产的产品数量，造成大量浪费、损耗，越做越亏钱，这样工厂只能开始减人减产，而遵循“越规模越经济”的中央厨房，减产减人便意味着单位生产成本在走高，绕来绕去还没能实现减亏。

该如何破局？

前端销售规模的提升，一方面有赖于企业门店数的铺开，门店数越多，销售出口越多，销售的量也就越大，另一方面门店商品动销加快，动销越快，商品流转得也就越快。前者核心是企业发展规模，比如头部的永辉、大润发等门店数未达千家，比较有限，后者关键是研发能力，这块上多数企业此前都没有足够重视，还非常欠缺。

“说实在的，即使是做到国内第一的零售企业，也很难在食品开发上投入过大的精力和成本，这也不符合他的商业逻辑，本质还是卖货，产品研发上还是生产企业专业，且门店里单品那么多，很难顾及过来，要做深做透难度很大。”周亚丽坦言。

产品结构不全、技师成本投入大、产品口味不稳定、成本难以实现精细化管控是前端门店加工区主要存在的4个问题。

目前很多超市门店加工区商品不够丰富，通常只有传统面点、熟食累计10多个单品，趋势性品类、品种比较少，比如馒头只有白面馒头、刀切馒头，没有更健康的杂粮馒头，饼类仅有千层饼、酱香饼，而没有油炸盒子、火烧等，较为单一。

举例来看，江苏一家2000多平米的标超，加工区需要投入5-6位员工，其中包括2-3名技师，技师工资普遍在8000-10000万元左右，普通员工在4000-5000元，但加工区日销仅2000-3000元，比一位普通员工的薪资还低，难以覆盖成本，更别说盈利了；而依赖于技师经验的现场加工，很容易出现产品口味不稳定的情况，同时加工流程未实现标准化的现场制作，造成成本管控难度较大。

“像蒸馒头，假如100斤面能蒸700个馒头，但很多门店每个月核算下来发现，馒头都没有做够700个，那是为什么，面也没有少，馒头到底去哪了？很简单，有的馒头放的面粉偏差较大，导致馒头数少了，损耗就发生了。”一位超市加工负责人说道。

03

对标餐饮，走向零售餐饮化

从目前看，超市做好加工区需要权衡好两方面，一方面是市场需求，另一方面是成本投入，如何既满足了市场的口感、多样化需求，又兼顾自身效率，做到不亏钱甚至赚钱？

结合多方采访，龙商网&超市周刊认为可从两方面着手，一方面走量的民生大单品通过中央厨房进行标准化量产，而基于大单品进行升级迭代的单品如糍粑油条、火烧等，以及销量相对有限的小众单品与供货商进行合作，更经济实惠。

在这方面，专注做速冻面点制品多年，集研发、生产、销售、供应链于一体的河南合一食品有限公司（下称“合一食品”）非常有经验和实力。截至目前，合一食品已经和比优特、雅斯、河南永辉、鲜风生活、佳惠、吉麦隆、黄商等600多家企业近7000家门店展开了合作。

其董事长宋军广、总经理周亚丽在速冻食品行业有着10多年的生产营销经验，他们一致认为，当前超市加工区要破局，具体操作层面主要有以下3点：一是产品口味、包装、陈列对标餐饮去研发落地；二是根据企业定位、周边商圈特点、客群属性如年龄、职业等尽可能地丰富商品结构；三是做到极致性价比，优化生产流程和工艺，实现成本、损耗管控的精细化。

“未来超市加工品一定会向餐饮产品靠拢，走向零售餐饮化，仔细研究做得好的胖东来、鲜风生活等企业加工品都是会对标餐饮，包括我们自己的老品迭代和新品研发，都是向餐饮企业看齐。”周亚丽强调，不单是商品口味，包括包装、陈列都要向餐饮企业学习，这点也非常重要。

以白糖桂花糕为例，知名连锁餐饮品牌绿茶摆盘非常精致、有格调，以凸显质感的黑色陶瓷做盛具，再在商品上点缀鲜桂花，售价立马较超市翻好几番。

“但在超市里就变成了地堆产品，用塑料袋装，给顾客的感官明显较餐饮企业不同，更低端，也就无法给顾客提供情绪价值。这就好比买衣服，搭配起来效果会更好，皱巴巴从仓库里拿出来，顾客都不想试穿，怎么能卖得出去，超市产品也是这个道理，需要包装。”周亚丽解释。

打包也是一种陈列或销售方式。目前消费主力军是85后和90后，不同于60后、70后，他们更不愿意同陌生人社交，而加工品打包销售这种售卖方式能有效避免他们与超市营业员进行沟通，另外从经营角度讲，打包销售较散称销售客单要高一些。仓储会员店佼佼者——山姆加工品均以盒装方式陈列销售。

丰富产品结构要结合企业品牌定位、商圈属性、门店面积等多方面因素进行综合考量。据周亚丽介绍，东北某零售企业旗下一家不到2000平米的门店，考虑到面积有限、消防验收规定禁止油炸以及周边分布有多所大学、年轻人较多的特点，合一食品将其商品结构规划为三大类，分别是主打减脂健康的轻食杂粮类、更具新鲜感的南方糕点类和可爱有趣的卡通包类，以蒸为主。目前该家店加工品日均销售为6000-8000元，周六日达到8000-1000万元。

超市加工区成本优化主要通过降低人力成本来实现，那么就要压缩门店加工人员，具体如何操作？关键在于减少现场加工人员的工作步骤，由原本的从原辅材料到成品中间系列加工环节，到只需现场做最后一步如蒸、炸、煎等，那么现场加工时间就得到大幅缩短，人员投入也就不需要太多。

“我们把商品配送到合作门店，他们只需要复热下就可以，比如馒头蒸一下就可以拿出来卖了，非常快速便捷。”周亚丽举例，一家2000多平米的门店，加工人员5-6人，结果一天销量仅有3000-4000元，与合一食品合作后，人员减少至3个人，日均销售突破1万元。

除供货外，合一还提供具体落地指导包括加工区布局规划、设备采购、商品结构规划、陈列售卖方式等，是一家为超市加工区提供全套专业解决方案的服务商，其愿景是“让中国老百姓能够吃上健康营养的食品”。“之前我们企业名字是叫‘河南面香源食品有限公司’，改为合一食品是起到时刻督促警醒自己的作用，做到真正的知行合一，不离初衷。”周亚丽说。

速冻食品实际属于预制菜的一个范畴，但当前预制菜在安全卫生方面颇受市场质疑，消费者信任度普遍不高，发展前景似乎不甚明朗。

作为一名行业老兵，周亚丽明确表示，无论是对比发达国家市场还是从经济实惠角度看，预制菜一定是行业发展趋势，占比会持续加大。“现在很多村镇喜宴都用的是预制菜，还有很多机关、学校食堂也是，不要把预制菜想成是洪水猛兽，正规的预制菜工厂，他实际做的预制菜比家里做的还干净，要求更严格。”

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