超市周刊第2259篇原创
导读：超市餐饮化的方向肯定是对的，但怎么走，企业在借鉴同行经验后，还要因时因势、因地制宜，大胆实践与探索。
撰文 | 闫建武 编辑 | 东风
“销售额超预期50%以上，全店客流增加15%以上，这个食堂业态的数据表现远超我们的预期。”北京超市发总经理张慧雪对龙商网&超市周刊表示。
2024年9月28日，在国庆节前的最后一个周末，北京超市发玉泉路店“海淀食堂”正式开业。
经过近一月的运营，超市发玉泉路的食堂销售状况持续火爆、销售额日渐稳定，每天饭点人来人往，周边居民已经逐渐把这当成了真正的“食堂”：或老两口解决日常三餐需求、或三五个人“经济、实惠、放心”的聚餐地点、或逛街之后休息落脚顺带吃饭的第一选择。
从实际运营表现看，超市食堂业态对卖场客流的稳定、人气的增加，进而增加销售，毫无疑问起到了积极正面的促进作用，关键是怎么把它做好。
以超市发的实践经验来看，无论业态采取何种经营方式，核心在于对食堂业态经营的全程把控，从设计、布局到运营过程管理，各个环节和流程都要有管控，超市经营团队必须把它当成自己的“品牌战役”、“经营战役”，不能有丝毫松懈。
“民以食为天，我们要做就要对得起自己的品牌，不能辜负老百姓对我们的信任。”虽然当前超市餐饮一体化已经成为行业趋势，但在张慧雪看来，顺势更要有为。
01
运营一个月，持续火爆
超市发玉泉路店位于北京市海淀区复兴路42号，卖场面积4000m平米左右，分上下两层，新开业的“海淀食堂”位于超市二层，占地面积约200平米，毗邻生鲜肉类区域，整体装修风格温馨明快，在超市运营全时段面向社区居民不间断供应早中晚三餐，现场烹饪，每天提供约40余种凉热荤素搭配菜品及10种主食自选，定期轮换，满足不同口味需求。
菜品以小碗菜为主，符合社区居民日常用餐需求，按需自取、丰俭由人，不会浪费。价格方面，小碗菜价格区间为3元至20元不等，早餐仅需几元、正餐十几元即可吃饱，粥汤免费供应。
既有小份菜区域，也有羊排、包子、肉夹馍等风味小吃档口，还有按重量收费的自选区。
据张慧雪介绍，菜品除了荤素、凉热搭配外，还准备了很多特色菜，比如臭鳜鱼、干烧大黄鱼、特色煎饺等这些顾客想吃、爱吃但自己不会做、在家做不了的菜品。
10月21日中午，龙商网&超市周刊在超市发玉泉路店现场看到，就餐人群已经将全部就餐座位坐满，甚至出现等位现象。就餐时间内不断有人流涌入，卖场烟火气十足。
“食堂的推出实际上极大满足了玉泉路周边社区人群的需求。”张慧雪说，食堂开业后就是十一，当时一度担心到店客流会因为假期居民外出的原因变少、经营状况变差，但实际情况十一期间不少反多，大大超出了预期。
“从目前运营的数据看，不仅十一期间销售情况超预期，整体销售也非常亮眼。”
更重要的在于，食堂的火爆为超市带来了更多到店客流，对超市整体销售也是一个有力促进。
“我们发现，很多到店顾客是奔着超市发的品质、牌子来的，他们知道是超市发在做食堂，信任超市发，才进店来。”张慧雪说。
02
立体式解决社区居民需求的突破口
“从玉泉路店的表现看，社区居民有消费能力、有消费认知、有品质追求，所以关键还是看怎么运营这个业态，推出什么样的产品来符合和满足顾客的需求。”
食堂运营过程中，超市发团队在不断总结和复盘经营得失。
张慧雪说，超市发办食堂，一方面是因为顺应北京市政府关于“社区养老”的政策要求，“政府搭台，我们唱戏”；另一方面更重要的在于，超市发的管理团队认为，当前市场环境的变化、消费者需求的变化，逼着他们也要进行业态创新、经营创新。
当前无论是经济市场环境还是消费者需求都发生了深刻变化，最大的特点是，中大型城市的消费者，尤其是超大城市已经到了“老龄化”阶段，消费呈现适老化趋势。另外年轻人的悦己需求也在上升，他们不想被柴米油盐束缚，“不会做饭也做不好”，这些都是社会发展带来的消费人群需求的深刻变化。
“作为零售企业要洞察这些需求的变化，并想办法满足它。”张慧雪说。
除了需求在变，行业的变化也在深刻影响着实体零售业态的经营选择。
“比如生鲜电商的快速发展，实体超市的生鲜引流特性实际在逐步减弱，在大城市尤其明显，这样我们就需要进一步的到店引流手段，需要在经营方式上创新，以面对越来越激烈的线上线下竞争。所以我们就要把顾客买食材逛超市的购物需求，变成一步到位到食堂吃饭的生活需求。”张慧雪说。
这也是当前实体零售大刮餐饮风的深层次原因。
但在张慧雪看来，食堂除了能给实体零售业态带来数据增长外，更多在于给超市赋予了“温度”，“把生变成熟，把冷冰冰的卖货变成了热气腾腾的服务，我觉得这是超市开食堂的最大意义。”
因此，在张慧雪看来食堂的本质是超市服务属性的提升，更方便、更体贴地解决消费者的日常生活需求。
举个例子，社区居民生鲜购物其实就是买食材，“这就是做饭的需求，那为什么我们不能一步到位给他做好？减少他们回家后做饭洗洗涮涮的工作，或者他想吃做不好，没条件做或不会做，这些需求，食堂都能一步解决。”
沿着这一思路，在餐饮堂食之外，超市发还增加社区便民服务业务，如把社区居民缝缝补补、修理物品等需求都链接到超市的服务场景中，为社区顾客提供全方位的生活服务解决方案，“这样顾客黏性才会更高，才会更喜欢逛超市，因为他离不开了。”
“超市+餐饮+服务，我们是在朝着这个方向打造超市业态。”张慧雪说，从目前超市发玉泉路店的业态组合看，买食材也行（生鲜购物）、一日三餐也行、满足特色需求也行，输出全方位立体的服务，顾客黏性提升非常明显。
03
超市做餐饮，最重要的是用心和责任
“一定要爱惜自己的羽毛，珍惜我们的品牌，我们的食堂不是打价格战，打的是品质和服务。”
张慧雪说，很多社区居民是因为超市发的牌子才进店消费，那么食堂运营过程也必须把食品安全和责任放在第一位，“我们给顾客要输出的是关心、关爱，是温度，是食品安全的信任。”
运营上，食堂虽然重点关注的客群是老年人，但菜品要求做到全时、全龄、绿色、健康。
全时：一日三餐全覆盖；全龄：上到七八十、下到七八岁，要照顾到特殊群体的需求；绿色：食材管控，全部来自超市发采购渠道，拒绝预制菜；健康：菜品要求少油少盐。
“少油少盐少辣而且软烂的菜，每天的菜单里必须有，而且价格保证经济实惠。”
张慧雪说，超市餐饮必须坚持实体经营的温度，“餐饮是温度、服务项目也是温度，这些都是线上购物没办法提供的。”
比如，很多老年顾客缺少的是陪伴和情感链接的场合和机会，超市食堂不仅能满足饮食需求，还能满足陪伴和社交需求。
从经营上讲，现在大家都面临着客流量下降、客单下降的情况，根本原因是没有真正挖掘顾客的需求，“因为需求是变化的，你没有给到顾客当前的需求满足，他肯定就到店次数少，买的也少。”
满足需求，顾客才愿意停留。关键是要做好自己，把客户服务好、需求满足好。在做好服务的前提下，才会吸引周边客流。
张慧雪说，食堂业态超市发定位为盈利业态，而不是纯公益项目。“因为不盈利就不能长久，虽然是政府扶持项目，但没有多少补贴，要靠自己运营起来，我们也真心想把它做好。”
超市发团队全程参与项目从策划到落地的过程，每个细节都要把关，包括出餐、菜品、座位、装修风格、服务项目、洗手间、适老化设施完善等，全程参与管控。
“是超市发团队在全面运营这个项目，用心把温度带给社区居民。”张慧雪说。
用心才会赢得用户口碑。运营的这一个月，工作人员不断在收集顾客反馈，调整优化细节，不断完善、持续改进，更好地满足顾客需求。
张慧雪认为，超市餐饮化方向肯定是对的，但怎么走，要因时因势、因地制宜。
“没有一副药能解决所有的病，零售行业也一样，企业经营所有出发点都要源于对自身的认知和对资源的考量。超市餐饮化是趋势，但不是只有一种方法。强强联合，是当前市场低迷情况下，比较稳妥解决发展问题的办法。”张慧雪认为。
“如何把资源更有效的利用，我觉得这才是零售企业发展最重要的问题。”张慧雪说。
刘老师：18410105271
浙江 江苏 安徽 上海 北京 广西 湖南 内蒙古（西）
刘老师：15801656625
河南 广东 湖北 吉林 江西 海南 新疆 西藏
金老师：18310500064
河北 黑龙江 辽宁 内蒙古（东）陕西 甘肃 宁夏 青海
高老师：13501119455
山东 山西 天津 福建 云南 贵州 四川 重庆
广告宣传与商务合作
杨老师：17301159727
客服及投诉电话
安老师 15010621527
广告宣传：杨老师 17301159727
咨询与项目合作：安老师 15010621527
培训课程合作：安老师 15010621527
采编热线：闫老师 18510081583
▲90后超市老板怎样带火成山农场
