🍴@LING LONG
让更多人了解并理解中餐
刘禾森
Jason Liu
“食物就像是一种语言，让不善言辞的我将无法用言语表达的情感和经历通过美食传递给其他人。美食就是我的一切。”刘禾森(Jason)说。他从小喜欢做菜和画画，之后选择了烹饪，一个可以将两者结合的事业，让自己成为在餐盘上作画的人。
2021年，他成为最年轻的黑珍珠主厨，次年，他的餐厅LING LONG获评“北京米其林一星餐厅”，刘禾森本人也荣膺“北京米其林年轻厨师奖”。2024年，他开在上海的LING LONG摘得“上海米其林一星餐厅”，以及2024年“亚洲前50最佳餐厅”第36名的佳绩。
LING LONG上海
14岁开始接受专业的厨艺训练并开启了职业生涯，刘禾森曾在多家知名西餐厅工作，对西式料理积累了深刻的理解和技能。与此同时，他也深受日本料理对精准刀工和食材新鲜度的要求的影响。但是，他从未偏离过自己熟悉的，令他陶醉和记忆深刻的中国美食。刘禾森曾花一年时间跨越中国大陆，撷取各地的风土人情、沿途的风景和美食的灵感，再以当代料理的方式呈现，使得他烹饪的每道菜都精准表达中式味蕾的语境。
蚝与牛
回忆
熟腌龙虾
甜豆荚
小时候的刘禾森，并不被老师看好，“因为很多时候看起来像在‘走神’，而被老师误解成‘看起来不是很聪明’或者‘不专心听讲’。但实际上我是在思考。而思考对于我现在的工作来说又是不可或缺的。”对于未尝试过的事情，刘禾森会产生强烈的好奇心，“并且脑中会随即出现一个答案或者方向。此后我会投入大量的时间收集资料、测试，直到呈现的结果符合脑中的答案。”
对他来说，“最大的乐趣是创造，透过自己的视角观察世界，并把我看到的世界以具有生命力的形态呈现。而最大的挑战也是创造，具体来说是持续创造。为了使灵感不枯竭，我需要利用大量时间看外面的世界。”阅读，旅游，思考，构成了他提升自我的主要通道。
鲍鱼
立足于中华料理丰富的地域、食材、烹饪技艺，追溯藏在历史变迁中的精妙反应，也探寻广袤世界里的融合创新，他用时间和巧技，慢慢雕琢每一道菜品。“从我入行开始到现在，每一天都是战战兢兢，也是会一直保持这样的状态下去。‘努力’很重要，我的每一天都很努力，竭尽全力地努力；还有‘自省’，我深信古话说的‘每日三省吾身’，并身体力行。我的每一道菜的创作过程都倾注了百分百的注意力和精力，就好像父母爱自己的每一个孩子。”但有一道菜，他认为意义最为不同，就是“蚝与牛”，也是从LING LONG开业到现在都备受欢迎的标志性菜品。“这道菜品的诞生也非常有意思，是当下被灵感击中的感觉，这道菜也是所有菜品中数一数二的试菜时间最短的一道。这的的确确是灵感迸发瞬间的产物，心想着‘这样做应该会不错’，然后就成就了‘蚝与牛’。但同时，将一个想法落地成一道菜品，从选材到烹饪技巧中的各类温度，时间，湿度等数据的精准调试，还是经过了大量时间一次又一次的技术测试。”
向左滑动查看更多
刘禾森说这几年自己变化最大的是“见识的提升，不再固步自封仅仅着眼于自己的一亩三分地，以更多样化的视角看待所有事情存在的价值，并留为己用。也正是因为这样的变化，北京LING LONG正在筹备重新选址和品牌革新，以更好地沉淀这些年来的经历。”而他的初心和目标始终未曾改变：在摸索和成长的道路上，让更多人了解并理解中餐。
🍴@Andō
拥抱多彩文化的厨房魔法师
奥古斯汀·巴尔比
Agustin Balbi
“我从14岁起便开始学习烹饪。可以说我人生中有超过一半的时间都是在厨房度过的。”36岁的主厨奥古斯汀·巴尔比(Agustin Balbi)，因引领香港Andō（中环威灵顿街）餐厅屡获荣誉而在当地备受关注。第一家独立运营的餐厅Andō，仅开张6个月不到便在业内斩获米其林一星的傲人战绩，近期在2024年“亚洲前50最佳餐厅”榜单中荣登第37位。
Andō餐厅内景
如何将Andō餐厅打造成如此高度？巴尔比坦言其秘诀便在于“多样性”。巴尔比出生于阿根廷，成长在英语和意大利语交替使用的家庭，并且很早就开始奔走海外谋生，在积累了丰富经验的同时，也构筑起了具有个人特色的料理系统。他说，一切皆为水到渠成，从未刻意为之。特别是他之前的一段日本行程，为Andō带来了相当深远的影响。
炭烤阿根廷牛肉Romesco酱
在Andō，相较于阿根廷传统的Grill式烤肉做法，食客们更多被款待的是一道道以海鲜为主的主厨料理，从小巧红润的樱花虾，到个头庞大的伊势龙虾……仅一款海虾就被主厨各种灵活运用，Andō餐厅与众不同的待客思路便在于此。主厨巴尔比深厚的内功和技艺，皆是源自两位尊师：Seiichi Honda和山本征治(Seiji Yamamoto)的传授和训练。“我习惯从不同的语言和文化中领悟，包括各种料理知识和技艺，以及如何融合并尊重不同食材的方法等。”
杏仁蛋糕、冰淇淋、
百香果酱
蓝蟹、鱼子酱、
海藻粉
野生白鱼配青柠酱
Muscat、
酸奶白葡萄酒冰淇淋
在设计菜单时，巴尔比始终遵循一条重要的原则，就是“能让食客理解”。菜单的头盘部分多以生食的海鲜为主，面包则在下一个阶段才提供，一前一后的组合更是考虑到了进餐的“节律”以及如何维持“摄取的平衡”。巴尔比表示，“主厨其实就是自然界和食客之间衔接的桥梁。让食材散发自己独特的魅力，并为食材赋予全新的生活理念，如此一来，当食客享用料理的瞬间，会有被施了魔法的奇妙之感”。
🍴@Sézanne
亚洲最佳餐厅的标杆
Dainel Calvert
去年3月在首尔举办的“2024亚洲最佳餐厅”颁奖典礼上，英籍法餐主厨Dainel Calvert在一众热烈的欢呼和祝贺声中登场领奖。而“亚洲最佳餐厅”这一衔同样出自由他掌舵的东京Sézanne餐厅。
Sézanne的主厨餐桌
Sézanne是一家以主打新式法餐风格为主的精致料理餐厅，曾于2022年荣登“亚洲50最佳餐厅” 第17名，去年一举跃升至第2位，今年终于将第1名收入囊中。主厨Dainel的言谈间难掩喜悦，“我很荣幸，能在Sézanne开业不到3年的时间内见证它带来的辉煌。”Sézanne选择落脚日本之前，Dainel Calvert已经在香港度过了5年的厨艺时光，一次偶然的机会让Dainel Calvert与东京结缘，萌生了其想落户东京开设餐厅的念头。
鹅肝
Dainel Calvert自13岁起便开始掌勺，随后辗转于日本、中国香港及法国等，也由此让他的料理风格中融入了多文化的印记，几乎可以与各个文化圈相适配。其中最为人称道的便是Dainel Calvert料理中独特的“季节感”。日本是一个春有润雨冬有雪，四季分明的国家，不同时节出产的食材组成了缤纷的画卷。“我试图通过每一道料理，去还原该料理背后的季节特点。不仅是四季有别，甚至每一天的食材状况都会有所差别，而唯一不变的一点在于，我只会选用最优质的食材去赋予菜单的变化。”
向左滑动查看更多
Dainel Calvert一周内会有2至4次走访当地的传统市场，挑选食材的过程非常严苛，传统市场同样也是Dainel Calvert灵感的源头所在。他对此表示，“关于料理，我最优先想到的就是味道，这也是Sézanne不变的努力方向。”
撰文 ：
Kim Su-jin、Hwang Je-woong、Kim Hae-won、
李维娜
新媒体视觉 ：
图片提供 ：
翻译 ：
Rina
被访者
王小龙
