站在巅峰的主厨们丨下篇

若要选出当下最炙手可热的泰餐主厨，Tam Chudaree Debhakam一定在列。由她主理的泰国曼谷Baan Tepa餐厅，不仅连续3年入选“亚洲前50最佳餐厅”，今年更是斩获米其林二星。Baan Tepa之所以特别，在于主厨在纽约学习工作期间，领悟到的“可持续性价值”，并开设餐厅践行这一理念。

BaanTepa餐厅内景

Tam表示 “Baan Tepa关注食材本身，同时关注食材背后辛勤耕种的劳作者们，选择与其共成长。到访Baan Tepa餐厅，也是探索泰餐未来可能性的一种方式。”

虽然餐厅提供的是正统的泰国料理，但从烹饪法上看并不受限于传统。主厨Tam表示 “每一道菜品的灵感，都源自与爱的人共同享用食物时印刻在记忆里的美好画面。在我旅行和学习过程中所掌握的各种技术，如今都发挥着重要作用。包括如何将多重元素组合到一起，赋予菜品灵动和愉悦感。”

如餐厅标志性菜品Dongdang Noodle， “这道面条料理从人们很喜爱的海鲜料理发展而来，会让我想起和家人一起去海边的美好时光，米粉的原材料选用泰国南部出产的稻米，搭配鱿鱼墨汁、柠檬草酱，以及散发着泰国料理专属香味的炒酱，为料理增添多重海洋风味。” Tam介绍。

在Tam看来，餐厅应是如家一般舒适的空间，“当客人走进 Baan Tepa，就如同走进生活了几十年的家，客人们在体验这份温暖惬意的同时，也能享受美食带来的快乐，想必他们也会珍藏这份别样的感动。”  

身为法国农夫的儿子，Julien Royer自小生活在农作物及家畜围绕的环境中。他的祖母总是以出其不意的料理方法，将质朴的食材烹饪出独一无二的美味，这便是专注于食材本身“可能性”带来的美好结果。持以同样理念的，是一间开设在新加坡的法式精致料理餐厅Odette。

Odette餐厅内部

担任该餐厅行政总厨的Julien Royer表示， “任何一道菜品的始与终，都在遵循着食材 ‘不时不食’ 的核心原则。为了能让食材的魅力最大限度绽放于餐盘上，我为之做过不少相关的研究。其中一项重要的发现便是，若想还原并激发出食材本真的滋味，身为主厨的自制力非常重要，一份定制菜单里，为了能让菜品融合互补，必须精心打磨细节流程，让菜单整体性更上一层楼。”

北海道海胆

如今，Julien Royer和由他掌舵的Odette餐厅收获了大量正向评价。Odette餐厅于2017年荣获“亚洲前50最佳餐厅”第9名，至此后从未跌出过前10。2019年荣获米其林三星，2022年 “法国世界美食评鉴”将年度的“最佳餐厅经营奖”颁给了Odette。

Julien Royer介绍， “如果让我推荐 Odette 必点的一道菜，我想介绍给各位一道用贡布胡椒调味的鸽子料理。其中来自柬埔寨的贡布胡椒不仅带有强烈刺激的辛香，细品之下还有一丝隐隐的甜味，可以很好地吸收鸽子肉的腥味，鲜美的肉汁最适宜搭配现烤到焦香的酥皮。”

对于Julien Royer而言，料理既是生活的一部分，也是他最大的快乐来源：“这一季餐厅到货的食材中，有采收自法国马赞的芦笋，也有来自普罗旺斯的新鲜大蒜，以及中国出产的羊肚菌。能有机会一睹这些优质的当季食材，真的令人愉悦。大概只有每天做着喜欢的事，才会对日复一日的日常充满感激吧。”

©Eric Vitale

作为美国餐饮界最具声望的评奖之一，詹姆斯比尔德奖 (James Beard Awards) 于2024年评选出“卓越主厨”，获奖者是一位来自瑞典的女性米其林二星餐厅主厨，同时她也是“2023年米其林指南纽约‘Mentor Chief Award’”的获奖者。这位几乎横扫美食届主要奖项，并获得广泛认可的主厨便是Emma Bengtsson。

Aquavit餐厅内景

©Signe Black

Emma对烹饪有着坚定的决心，由她主掌的精致料理餐厅Aquavit，主打瑞典式 “斯堪的纳维亚” 风格菜品，自2014年担任行政主厨以来，迄今为止餐厅一直保持着米其林二星的记录。Aquavit的料理，不仅有融入主厨巧思匠心的菜单，还为到访的食客精心准备腌渍鲑鱼、鲜虾沙拉、瑞典式炸肉丸和公主蛋糕等一道道传统瑞典料理。

主厨力荐的是一道名为 “Arctic Birds Nest（鸟巢）” 的独家料理，创意取自瑞典的优美自然风光，用山羊奶酪制作成鸟蛋形态的甜点，加上其它各种食材的综合运用，从整体上营造出森林里藏着一处鸟巢的生动画面。Emma表示，“我其实是从甜点师开始入行的。‘鸟巢’这道甜品不仅代表我从事料理的根基，也是我最引以为傲的料理之一。光准备阶段就花了足足1年时间。”她坦言，“料理是我表达自我的方法，如果不让我做料理了，说实在的我还真不知道自己该做什么，大概注定了料理就是我人生的全部吧!”

比目鱼和甜瓜蜂蜜露醋汁

©Signe Black

Emma衷心希望到访餐厅的每一位食客，可以放下手机，将外部纷扰暂抛脑后，享受每一道由主厨精心制作的菜品，尽情享受进餐时刻的那份安宁、平和、愉悦。

摄影：Lee Myung-soo

对于主厨Ahn Sung-jae来说，过去几个月是激烈挑战与希望交织共存的。Ahn Sung-jae一直在为餐厅MOSU的开业做着各种前期准备，稍微得空的间隙，又要担任“米其林指南首尔2024”的嘉宾，并出席在首尔举办的 “亚洲前50最佳餐厅” 颁奖典礼。只因米其林三星以及由业界资深主厨推选出的 “Inedit Damm Chefs' Choice Award” 大奖获得者，皆属于这位厨艺界冉冉上升的新星。对此，Ahn Sung-jae表示，“对于获奖我表示非常感谢。因为在此之前，我的确没有预料到这个结果，特别当“Inedit Damm Chefs' Choice Award”颁奖会喊出我名字的那一刹那，加之看到眼前超高的总分排位，内心的喜悦早已溢于言表。这说明业界的众多同仁和资深前辈都有关注到我，对此我只想说自己要做得更好才行。”

黑芝麻豆腐

在此之前，Ahn Sung-jae供职于美国的米其林三星餐厅French laundry和Benu，当他积累了一定经验之后，便于2015年在旧金山开设了第一家MOSU餐厅，并在2017年将餐厅搬到如今的首尔汉南洞，以此宣布其正式进入韩国市场。之后，MOSU Seoul分别于2019年荣获米其林一星，2020年又接连升级为二星，并最终于去年3月成功拿下三星，今年内又于韩国国内分别开设3间各自独立运营的餐厅。

鲍鱼Tako

对此，Ahn Sung-jae表示，“在餐厅工作会面临许多困难，每当顺利度过一个难关，所获得的经验又为MOSU餐厅提供一份难得的借鉴。细数这一路以来的探索学习之路，我在日本米其林料理店学到的是对待料理的郑重之心，在French laundry进一步了解到中央厨房系统，而通过Benu则学习到了关于餐厅的运作之道。”

鲻鱼、葱、梨

可以说，MOSU餐厅极富创意地为食客奉献出一道道严选韩国当地食材烹制的时令料理，每一道都承载着他的点滴感悟和经验。Ahn Sung-jae时不时还会想念儿时常吃到的，由奶奶制作的韩菓点心 “开城韩菓”，以及借鉴西班牙厨师善于使用伊比利亚火腿和松露的习惯，将橡子凉粉和松露组合在一起，制作成的 “橡子面条” 等代表性的美食，他由此感叹道：“一道菜品的推出，往往是结合了某个不经意瞬间下凝固的空气、氛围、触感和与之有关的记忆等要素。而且，制作食物时，心里的第一位一定是客人。当一道料理摆放在食客面前时，是否可以从多个角度去激发食客的感观，由此进一步丰富菜品的内涵。诸如此类的要素，就如同绘画中使用的图层一样，只有层层堆叠才能营造出卓尔不群的效果。”

蘑菇挞

目前，位于梨泰院的某处空间正在加紧改造，用于承载下一家新的MOSU, 预计将会于初秋正式开业。“过去的7年间，承蒙大家的关爱和照顾，届时我将以一间更为舒适和全新的MOSU餐厅回馈各位，敬请期待。” Ahn Sung-jae说道。