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学会这套卤肉饭的制作配方，比饭店卖的还要香浓美味

美食 2025-01-02 20:31 湖南

卤肉饭的制作

选材

从原料开始，就需要精心的挑选与细致的鉴别，这样做出的卤肉饭才能保证绝对的新鲜香浓。

大米：

大米的种类很多，最为适合搭配卤肉的米种首推东北大米。用此种大米蒸出的米饭粒粒光洁油亮、香糯弹牙。南方的籼米粘度较低，不宜选用。

五花肉：

上好的卤肉中应含有浓稠的胶质及适量的油脂，选用肥瘦参半的整块新鲜五花肉是制作卤肉饭的关键要素。

油葱酥：

是由猪油或鸡油将小洋葱炸制而成，味道干香脆口。是卤肉饭中提香的重要原料。

制作流程

调味料：

八角、绍酒、冰糖、老姜、大蒜、酱油和五香粉。

米饭的蒸制：

米饭作为卤肉饭中的配角，往往被大家所忽视，但一碗香糯的米饭才是卤肉最好的搭配。

1、用冷水将大米仔细淘洗2-3次，再沥干水分倒入电饭锅中。

2、先在电饭锅中注入少许冷水，将大米摇晃至水平，再将手指垂直插入米中测量大米高度，然后倒入相同高度的冷水。通常蒸制米饭时，水与米的比例约为1：1即可，但不同米种的吸水性也不尽相同，还需根据经验，多次尝试调整水量的多少。

3、接下来打开电饭锅电源，按下开关，大约30分钟后一锅香喷喷的米饭就算做好了，但还不要急着盛出来，放在电饭锅中保温，待卤肉做好后随取随吃即可。

制作油葱酥：

油葱酥干香酥脆，制法虽然简单，但在卤肉饭中却起到了至关重要的提香作用。

1、取100g小洋葱，用刀切去两头，再剥去外层干皮，接着切成薄薄的小洋葱圈。

2、在切好的小洋葱圈中放入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散。

3、将300g猪油或鸡油切成小丁，放入锅中用小火慢慢翻炒，使其逐渐融化，最后捞出小块的油渣不用，制成荤油。

4、中火烧热锅中的荤油，待烧至五成热时将小洋葱丝放入，半炸半炒慢慢将其中的水气蒸发干。

5、待锅中的水气渐少，且小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞出沥干油分，再平摊在厨房纸巾上充分吸干油分并晾凉。

6、将油葱酥放入密封袋中，用擀面杖擀压成碎屑。

制作卤肉汁：

看似简单的卤肉汁要经过切制、翻炒、卤味等长时间烹调才够完美。

1、将新鲜五花肉（500g）洗净，擦干水分放入冰箱中冷冻20分钟便于切割，接着将五花肉连皮一起切成0.5cm见方的小丁。虽然刀切的五花肉小丁与机制的肉馅看似无异，但制成的卤肉饭口感绝对截然不同，所以为了烹制绝佳美味，一定要费些力气。

2、取老姜1块（约20g）、大蒜4瓣洗净切碎，炒锅中放入少许油（约30ml），中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。

3、将五花肉小丁放入锅中，慢慢煸炒至微微上色，逼出其中多余的油脂，这样吃起来味道才不会过于油腻。

4、锅中放入酱油（180ml）、大料（八角）1瓣、绍酒（100ml）、冰糖（30g）、五香粉（3g）、胡椒粉（2g）、油葱酥和适量温水（水量不要过多，以没过五花肉小丁1-2cm为宜。）

5、大火翻炒均匀后，待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入砂锅中。

6、将砂锅置于灶上，用小火慢慢卤制，2小时后一锅肉味飘香的卤肉汁就算做好了。

注意事项

1、卤肉汁制好后上面会飘着一层厚厚的油脂，卤肉饭中要有适量的油脂才好吃，但油脂过多，越吃会感到越油腻，所以在食用前可用汤勺将锅中上层的油脂撇出一部分。

2、五花肉上的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香，如不喜食肉皮，可在切配五花肉小丁前将肉皮片下，在卤制时将肉皮一起放入，待卤好后再取出去除。

3、卤肉汁中因调入了大量的酱油，所以不用额外添加食盐。选用生抽或北方的黄豆酱油来烹调，可以使卤制出的卤肉汁颜色酱红不发黑。

4、在制作卤肉汁时还可随意放入数枚剥去外皮的煮鸡蛋，随卤肉汁一起制成肉香纯厚的卤蛋，随卤肉饭一起享用。

5、还可以在卤肉饭上搭配些自制的酸甜小菜，不但可以平衡营养，还能帮助平油解腻。

6、做好的卤肉汁如果一次吃不完可放凉后，放入冰箱中冷藏保存，以后随取随吃非常方便，保存时间约1周左右。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

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