花椒采摘和晾晒技术

美食 2024-12-25 19:30 湖南

花椒在采摘和晾晒方面都需要注意哪些问题呢？怎样才能最大限度的保存花椒的新鲜度和香味呢？以下的方法您不妨试试——

花椒采收技术

采收时间：

因花椒主要使用部分是花椒果皮，所以严格地讲，花椒的成熟期实际是指花椒果皮品质最佳的时期，这个时期也是花椒采收的最佳时期。花椒表皮呈深绿色，油胞明显突起，有浓郁的麻香味，此时可视花椒成熟，应及时采收。平坝浅丘区一般在6月中、下旬，深丘山区略推迟。采收过早过迟都会影响品质。采收过早，成熟度不足，麻香味不浓，色泽不鲜；采收过迟，过于成熟，麻香味变淡，色泽老化甚至变成紫红色。

采收前的用具准备：

采收前应准备的采收工具如剪刀等和盛装花椒的用具如背篼、提篮、箩筐或花椒专用装箱等。这些工具和用具都要求清洁无污染，并用柔软的纱布或尼龙纱窗等作内衬，以防擦伤花椒果皮，擦破油胞，但不能用塑料薄膜等有毒和不透气的物品作内衬。用于运输花椒的工具如汽车等也要求洁净无污染。

采收方法：

应选晴天露水干后进行采收。用剪刀剪下或用手轻轻摘下果穗，并轻轻放在背篼或提篮中。尽量做到在椒园一次性采收到不带枝、刺、叶的净花椒，省去在室内再整理的工序，以减少对椒果的碰撞摩擦。盛装椒果的容器（背篼、箩筐等）内不要装得过多（一般不超过容器容积的70%），更不能为了多装而用手将椒果压紧，要及时倒出，以免挤压，碰破油胞。

注意事项：

1、选晴天上午露水干后采收，不能在雨天和有露水时采收，否则使椒颜色暗淡，品质低劣甚至变黑发霉。

2、在采收的全过程都要注意轻拿轻放，避免碰破油胞。

3、采收的花椒要做到无叶、无刺、无枝柄、无油椒、无变色椒。

4、采收后必须及时摊晒，不能堆放太久。

摊晒技术

摊晒的场地：

干净并干燥的晒坝、竹席上均可摊晒。竹席最好用竹杆等物架空，以便通气，并可避免泥土等杂物混入。

摊晒方法：

采收的花椒要抢晴天及时摊晒，将花椒轻轻摊撒在晒坝或竹席上，摊晒厚度2厘米左右，不宜摊得过厚，并且要厚薄均匀，不能起堆。摊晒的关键技术也是要保证油胞不破裂，完好无损，否则香气散发，颜色变黑，影响品质。花椒在烈日下曝晒，一般经5～6小时就会开裂，只要椒果开裂，椒皮水分蒸发失水后，油胞就不易破裂。待颗粒完全爆开后，用竹棍或连枷轻轻拍打，使种子、果梗、果皮分离，再用筛子、风车等工具把三者分开，即可得到色泽青绿、品质优良的花椒（果皮）。根据各地的经验，花椒最好当天晒干整理，即：早晨太阳照射地坝前将花椒进入晒场，待下午晒到全部爆口后整理，并复场。晒干后花椒的品质、色泽均好。若遇雨或阴天不能及时晒干，则色泽品质都会变差。

如采收后遇雨，应摊放在干净、通风的地方，厚度以单穗摊放，不重穗为好，待天晴后，轻轻搬到阳光下晒干。如采收后遇久雨不晴，或摊晒条件不好的地方，也可采用（探索）烘烤的方法制干。

包装：

将花椒经晒干清选后所得到的椒皮进行分级（一般可分为3个等级），分级后用专门的包装塑料袋进行定量包装，用热合封口的方法密封，贮藏在干燥通风处，或运交加工厂进行加工处理。

注意事项：

制干后的花椒（果皮）品质要求：包泽青绿；椒籽含量少，椒籽重量（包括晒干后不开裂的果实）最多不超过5%，上等不超过3%；含水量在11%以下，用手轻轻拿握，有扎手感，并有沙沙响声；不得有霉烂粒和其他杂质，并符合国家绿色食品卫生标准。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

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