老师傅卤了多年的五香卤猪蹄及川式猪蹄卤水配方分享，一定要好好收藏

美食 2024-12-20 20:30 湖南

五香猪蹄

原料：

猪蹄5000克。

腌料：

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。

风味添加料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺：

1、初加工：

猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

2、浸漂：

猪蹄入清水中浸泡2-3个小时，中途换水两三次。

3、码味：

精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。

4、汆水：

猪蹄入沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

卤品制作：

1、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5-8小时，冬天浸泡8-12小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2、取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

3、炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：

1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门：

洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

川式猪蹄卤水

原料：

浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。

香料包：

八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。

制作：

将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。

操作要点：

1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。

2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。

3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。

4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。

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