整理了几款超实用的美味卤鸡爪配方，需要的抓紧收藏起来！

美食 2024-12-17 19:45 湖南

广式虎皮凤爪

鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。

原辅用料及调料：

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方：

1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。若卤制入卤水中5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法，用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

制作关键：

1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸胀发。

2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆裂声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。

5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋可以防止破皮。

老坛虎皮凤爪

此菜最大的特色是肉烂骨酥，全因鸡爪在炸制时不用急火炸制，而是改用小火慢慢将皮炸起泡呈虎皮状，里面的肉和骨头全炸酥软了，再用小火煲制，口感非常棒。

原料：

鸡爪20个。

调料：

葱丝、红椒丝各5克，骨头汤1千克，A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），色拉油1千克（约耗30克）。

做法：

1、将鸡爪的趾甲剪掉，焯水，冲凉。

2、锅入色拉油，烧至四成热时，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，捞出，然后用开水焯透去油。

3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。

家常卤鸡爪

食材：

鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1、先把糖色炒好，备用。
2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。

3、把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。

香卤鸡爪

这款卤鸡爪先用热油炸至虎皮状，再放到秘制卤水里成熟，成品香味扑鼻。

香料配制：

小茴香25克，山奈25克，大红袍花椒25克，香砂25克，八角20克，陈皮15克，香叶10克，桂皮10克，甘草10克，干香茅草10克，草果5克（去籽留皮）

蔬菜料配制：

生姜片250克，大葱段250克，胡萝卜条200克，芹菜段150克，香菜段100克，青椒100克，二荆条辣椒100克。

卤水熬制：

1、取猪大腿骨5000克，鸡架3只洗净，净锅上火倒入清水，以上两种原料分别凉水下锅焯水撇净泡沫捞出洗净。

2、取不锈钢卤桶放入洗进的原料，再倒入15千克纯净水大火烧开后持续小火烧3小时，改大火熬制1小时，然后过滤渣料留汁即成汤料，大约得10千克汤汁。

3、然后放入全部蔬菜料和全部香料，再加入熟鸡油500克，熟猪油500克，红油500克。

4、然后大火烧开后立即改小火熬制120分钟，然后用工具过滤渣料留汁。

5、最后用鸡精100克，精盐适量，白胡椒20克，黄片糖100克搅拌均匀调味即成秘制卤水。

原料处理：

1、取美国大鸡爪3000克，剪去趾甲，去除老皮。

2、净锅上火倒入清水，凉水下锅大火烧开焯透，捞出控干水分。

3、锅中倒入色拉油烧制七成热时，放入控干水分的鸡爪，炸至鸡爪色泽金黄呈虎皮状捞出控油即可。

卤制鸡爪：

将炸好的凤爪倒入提前熬制的卤水汁中，大火烧开，改小火卤制成熟，关火在冷卤60分钟，捞出装盘即可食用。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

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