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提到素食，人们自然会联想到两个方面："正心修德"和"有益健康"。不错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。 人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要"茹素数日，以净其身，清其心"。上至皇宫贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。 所谓——净其身，意与仁同，圣人孟子云："君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉"。 所谓——清其心，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋之本生》篇说："肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食"。吃素是指普通人日常饮食中不吃动物性食物。而吃斋，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。斋是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的小五荤或五辛（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教提倡午后应禁食，可以更好地清净身心。随着素食文化的发展，吃斋与吃素渐渐也就成为了同一意思。食粥诗
陆游 | 宋
世人个个学长年，
不悟长年在目前。
我得宛丘平易法，
只将食粥至神仙。
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而"平易恬淡"才是养生的基本原则。《吕氏春秋之重己》篇指出，善于养生的人是"不味众珍"的，因为"味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达"，"众珍"主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。
认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人"尚淡泊"的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。粗茶淡饭，素食斋饭，最是能修身养性、心平气和、心旷神怡。人类在不断发展进步，饮食早已不再只追求果腹，美味而富营养是最基本的要求。而其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
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