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酸萝卜炒咸肉
批量预制：
1、制作酸萝卜丝：白萝卜改刀成长条，每10斤萝卜条放精盐500克、白醋500克，拌匀后腌制20小时，甩干水分后切成丝。使用时无须焯水，锅内下适量清油，放萝卜丝煸炒掉多余的水汽即可。
2、制作咸肉：五花肉改刀成厚片，每5斤肉片放入大粒盐1000克、五香粉50克、高度白酒100克，拌匀后密封放入冷藏冰箱，腌制七天，取出风干三天，再用茶叶、白糖熏制上色。入菜时，取熏好的五花肉上笼蒸透即可。
制作：
1、锅烧热入底油，下酸萝卜丝400克煸干水汽，盛出备用。
2、锅入少许底油，下切好的咸肉条40克煸香，再下泰椒丝15克炒出辣味，放入酸萝卜丝翻匀，再调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克、老抽2克、辣鲜露1克炒匀，放蒜黄段20克快速翻匀后出锅即成。
酸萝卜炒蜇皮
浓米汤素什锦
原料：
鲜银杏60克 南瓜块60克 山药块60克 娃娃菜40克 去衣鲜核桃肉30克 鲜木耳30克 鲜百合60克 新鲜天麻50克
辅料：
鲜人参20克
小料：
干枸杞2克
调料 ：
真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克
制作：
薄饼酱香肉
原料 ： 去皮五花肉10片约400克
辅料： 烤鸭饼10张 京葱丝30克 黄瓜丝30克 球生菜10片
调味料： 蒸鲜豉油65克 家乐鲜露160克 生抽175克 鸡饭老抽125克 冰糖600克
制作：
1. 去皮五花蒸至8成熟，拍生粉入7成油温炸制定型，转小火5分钟左右，外酥捞出备用；
2. 锅留底油倒入调好汁酱收紧汤汁，放入炸好五花肉翻炒均匀，撒上芝麻出锅装盘；
3. 出菜时跟上辅料即可。
烹饪要点 调味料为6份量。
豉油八爪鱼
原料： 八爪鱼(大份)300克
辅料 ：干葱头200克 小葱段20克 红小米椒15克 蒜末8克
调味料 ：海皇豉鲜汁(每份用量40克)
制作：
1. 干葱头姜片先炒香垫煲底；
2. 八爪鱼飞水拉油；
3. 锅中炒香小米椒圈蒜末小葱段加入八爪鱼烹入海皇豉鲜汁炒均出锅气；
4. 放入烧热的煲仔中盖上盖子上桌。
海皇豉鲜汁 蒸鲜豉油80克 海皇爆炒酱60克 火辣干锅酱30克 辣鲜露20克 鸡精20克 香油20克 制作,混合均匀。
黑萝卜酱蒸星鳗
原料： 星鳗脯180克（切3.5厘米段）
辅料：猪肉米150克 黑萝卜酱（切碎）15克 鲜橙皮丝3克
小料：姜丝10克 葱段10克 葱花3克
调味料： 蒸鲜豉油5克
腌料：
头抽鲜上鲜酿造酱油6克 鸡粉1克 姜末8克 葱白5克 胡椒粉0.5克 老抽3克 潮州菜脯（切碎）15克 黑萝卜干（切大粒）20克 盐2克 生粉3克
制作：
1. 猪肉米加腌料搅拌均匀，铺平在盘底，厚度0.5厘米；
2. 星鳗去骨洗净切块，加少许盐，胡椒粉腌制底味，码放猪肉米上，黑萝卜酱撒在星鳗上，撒上橙皮丝，姜丝，葱段，蒸8分钟，取出捡掉葱姜，淋上爆油的葱花，蒸鲜豉油即可。
黑萝卜酱：
蒸鲜豉油30克 鸡精20克 萧山萝卜干800克 老抽80克 冰糖160克 麻油 50克 制作,萧山萝卜干切粗丝冲冷水至无咸味，约2小时；高压锅加清水800克，冰糖，老抽，上汽压20分钟，打开加入豉油、鸡精大火收汁至包浆，淋麻油捞拌均匀；冷却后切碎制成黑萝卜酱。
油炝小海鲜
原料：凤尾虾50克 花枝卷50克 墨鱼仔50克
辅料 ： 青笋小滚刀块100克
小料 ： 大香菜30克 姜米20克 蒜米20克 红小米椒末15克 小香菜末15克 小葱花15克
调味料 川香椒麻酱40克 色拉油80克
荔香鸽三重奏
原料：
中鸽（每只约300克），新鲜荔枝，杏鲍菇，西芹，马蹄，腰果，黄、红灯笼椒，饼盏，粤式白卤水，盐，白糖，味粉，生抽。
制作：
1、将鸽子洗净，放白卤水中浸熟，捞出斩件，取鸽腿用热油煎香，鸽胸肉去骨后改刀切粒；将荔枝去皮、核，果肉切粒，放盐水中浸泡；
2、将杏鲍菇、西芹、马蹄、腰果、黄红灯笼椒分别切粒；
3、起锅炒香上述6种粒，下鸽胸肉粒，加盐、白糖、味粉、生抽调味，翻匀后出锅，分装到饼盏中，点缀荔枝肉，放煎好的鸽腿即可。
臭鲜黄鱼
原料：闽东鲜黄鱼1条(约900克，红椒圈，青蒜段，臭豆腐乳汁，盐。
制作：
1、将黄鱼宰杀治净，从背部改刀，加盐暴腌2小时，冲水4小时，下热油中煎至两面金黄，用熬熟的臭豆腐乳汁焖至入味，以小火收汁，出锅前撒红椒圈、青蒜段，出锅码盘即可。
鱼香莲藕酿虾排
原料：
大虾12只、莲藕夹刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量、椒盐味碟1个
制作：
1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。
2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘。
3.随椒盐味碟一起上桌。
4.或锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。
技术关键：
1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
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