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砂锅水煮牛肉
批量预制：
1、选用每只重约1500克的清远鸡宰杀治净，掏净内脏，冲去血水后沥干，用竹签在胸、腿等肉厚处扎出数个小孔，将挂钩穿入鸡头。
2、豉油汤烧至冒虾眼泡，提着挂钩，使鸡身完全浸入其中，约5秒后提起，烫2次至外皮紧缩，取出置于冷水下洗净表面的杂质和浮油，然后再次拎着头部挂钩将鸡身泡入豉油汁中烫3~4次，如此可使肉质更嫩、鸡皮更脆，松手将其完全浸没其中，关火泡15分钟，此时鸡肉约六成熟，捞起趁热在表面涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。
制作：
1、取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片50克、香菜根50克、凤凰单枞茶50克、滇红茶50克、薄荷叶35克、迷迭香碎25克，上面架一个箅子，摆上涂好麦芽糖浆的鸡，待烟气冒出时加盖大火熏3分钟，取出每半只为一份，剔掉大骨，斩去头、尾、爪，将鸡肉剁成小块，皮朝上摆入铜盘中，淋豉油糖15克。
2、取另一个大点的铜锅，底部装提前炒热的玫瑰盐，摆入盛有鸡块的铜盘，加盖走菜。
3、在锅边淋入高度白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人食用。
火焰尖椒羊羔肉
批量预制：
1、腌羊肉：简阳大耳羊的腿肉洗净，改刀成直径约2.5厘米的块纳盆，每500克加自制海鲜酱油25克、料酒20克、盐6克、白胡椒粉5克、白糖5克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。
2、青小米椒洗净，切成长1厘米的段。
制作：
1、锅入菜籽油60克、鸡油30克烧至五成热，下入腌好的羊腿肉250克炒至刚刚变色，放蒜丁20克、沙姜丁30克、干青花椒25克翻匀，倒入青小米椒段100克炒至表皮变皱，调入鲜味酱油5克、鸡粉3克、盐3克、味精2克、糖2克翻匀，起锅包入锡纸，带高度白酒20克走菜。
2、上桌后，在锡纸包上淋入白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人用餐。
制作鲜味酱油：
1、熬蔬菜水：清水2000克、西芹250克、青椒200克、胡萝卜150克、泡发的香菇边角料100克、虾皮100克、香菜根100克一同入锅小火煮15分钟，沥渣后得蔬菜水1500克。
2、蔬菜水中添入海鲜酱油600克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蚝油150克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克小火熬至略微浓稠即成。
火焰鲽鱼头
1、本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
2、黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
3、净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料（八角30克、白豆蔻10克、香叶10克、草果10克、桂皮5克、小茴香5克、白芷5克混合后打碎成米粒大小）搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
4、锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料（排骨酱350克、柱侯酱200克、海鲜酱100克、红腐乳60克、蚝油40克调匀即可）炒至香气四溢，添鸡汤3000克，调入生抽50克、盐30克、味精、鸡粉各适量，煮至烧开后起锅，将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
制作：
1、食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
2、上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
技术关键：
由于在烤箱内加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
银丝牡丹
原料：
制作：
裙边焖鲜鲍
原料：
净甲鱼裙边适量，活鲍鱼6只，菜心12棵，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、生抽、老抽、白糖各适量。
制作：
1、将鲍鱼焯水，洗净，去壳取肉待用；
2、锅入油烧热，下入甲鱼裙边、葱、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、盐烧20分钟，放入鲍鱼肉焖至入味，出锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。
风味鸡杂
原料：
鸡胗100 克鸡肠100 克鸡心100 克鸡蛋包100克鸡肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒节15 克泡姜米15 克蒜米15 克蚝油10 克生抽10 毫升姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量
制作：
1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。
2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。
制作：
1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。
2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。
3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。
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