《舌尖上的温哥华》美食专栏作者
艾力斯
Archer坐落在市中心名店街Alberni Street，和其他名牌精品店比邻而居，开业约有一年光景，但于去年的《米其林指南》中已备受加持，赞誉它“以经典烹调方式，以本地和时令食材提供加拿大美食，其新派鸡尾酒单更值得推荐”云云。
安坐于此的食客们虽然身处繁华闹市，然而因为Archer的内里装潢全部采用一种很高贵感觉的浅淡墨绿色泽，而有一种身在大自然中被芒蕨藤萝围绕著的错觉。
二楼是开放式厨房，楼下全部是餐间，朝街的长窗下有一列量身订制长长的淡墨绿色天鹅绒沙发，挂在墙上的油画充满了古典风。
餐间正中另有两组弧形天鹅绒沙发背靠背地并列，把这2,400平方呎的空间好像一分为二，好处是有点自成一角的隠密感。白墙上装饰著油画和黑白艺术照，靠墙有深色木桌配皮革坐椅。
餐间尽处是酒吧间，负责的调酒师是Zoe Xu，既然《米其林指南》都赞许这里的鸡尾酒单，我们自然也要一试为快。
经典鸡尾酒如“Last Word”、“Old Fashioned”、“Negroni”等一样不缺；创意鸡尾酒“Kami Hikoki”酒味较浓，以Suntory Whiskey、Aperol、Averna加柠汁及蛋白调制。
“Jangmi” 以1安士本地杜松子酒Empress 1908 Elderflower Rose Gin加2.5安士Prosecco来经营清鲜的气泡感，色美味鲜，内里还加了鲜青瓜片、石榴汁及柠汁，是夏日午后最理想的啜饮。
我觉得鸡尾酒“Lavender Yuzu Spritz”无论是颜值还是味道都最为出采，散发出淡淡的香味及甜香，是以Empress 1908 Indigo Gin、薰衣草、柚子、柠檬调成，然后上面铺上一层蛋白泡沫。
这里的行政总厨是Chef Lloyd Taganahan，他曾在温哥华冬奥担任俄国队指定厨师，亦先后在Fairmont Waterfront Hotel、 Rosewood Hotel Georgia等任职，擅于利用自已的西厨功底加上个人创意发挥及亚洲元素融汇在菜式之中。
由1 月 17 日至 2 月 4 日举行的Dine Out Vancouver Festival，他特别设计了每位$65的头盘、主菜及甜品的三道菜餐单，作为参与这场令人兴奋的美食庆典的一部分。餐单每道菜都有二至三式选择，我有机会品尝了其中各两款菜式。要注意的是，在这美食节期间，餐厅暂不提供常规菜单。
头盘菜式三选一，有venison tartare、hamachi crudo及spicy burrata。Venison tartare是我的给力推介，鞑靼野牛肉上加帕玛芝士、cured duck yolk和black garlic aioli等，除了黑白黄三色多了色彩变化之外，这味道组合比传统做法加生鸡蛋更为可口，其中以黑蒜的浓香最明显。
另一头盘spicy burrata出来的效果相当有趣，烤脆的酸种面包上有意大利稠绵丝滑的奶油芝士burrata，加了总厨自制辣椒酱及炸脆的洋葱丝，是East meet West的东方和西方味道交集，显现了创意发挥的魅力。
主菜为Fraser Valley duck breast、caramel miso sablefish或mushroom cavatelli的选择。
你也知道在西餐厅吃一道鸭胸或黑鱼是啥价钱的了。居然在Dine Out期间可以$65三道菜品尝到这些贵价菜肴，你说不是性价比高是什么?!更为难能可贵的是Archer没有将货就价，分量和味道一样没得输。
就以这caramel miso sablefish为例，黑鱼取最为肥腴肉厚的部位，先以味噌腌味才来以chorizo nage烹煮，最后把表层略炙至焦糖化的效果。
在法语中，à la nage 是“在游泳中”的意思，经典定义是用蔬菜、白酒和香草调味的高汤来煮鱼，总厨在高汤中还加了西班牙辣肠，因此汤清而味鲜，此高汤还可作为清淡酱汁与主菜同时食用，是一道亦汤亦菜的菜肴。
黑鱼下面的伴菜fregola sarda也是配搭的能者，这些看来像couscous的粗面粉粒干燥后曾经过烘烤，因此更有嚼劲，用来衬托黑鱼的入口而化的腴滑感真是设想周到。
看到Fraser Valley duck breast的重量级我不禁“哗”地一声叫了出来，这两块个头十足的鸭胸带著漂亮的粉红色泽，入口但觉皮脆肉嫩。
要知道和煎牛排一样，煎鸭胸也是考牌之作，要煎得皮脆很可能就把肉煎老了，然而我也曾吃过不少不够火候因而生得嚼不动的鸭胸肉，好不浪费。
这鸭肉入口有点像吃鸭肝似的嫩滑中带一点点脆的质感，完全是我最爱的生熟度，能做到这等效果真是可遇不可求，而Chef Lloyd确然做到了。
鸭胸配菜有黄色甜菜头和红色的甜菜头茸、炒甘蓝菜、渍樱桃和sauce au foie gras，酱汁中混有鹅肝，和鸭胸相衬真的是互相辉映。
甜品共有两款选择，salted caramel pot de creme的杯面加了一片咖啡味的曲奇饼espresso biscotti，面层还有鲜莓果、white chocolate ganache及白巧克力粒粒，用来衬托最底层的海盐焦糖奶油的滋味。
Dark chocolate mousse cake以一球清鲜的champagne sorbet来做对比，旁边大大小小的巧克力粒颗、chocolate crumble和巧克力海绵蛋糕把主角的稠滑完美地烘托出来了。
作为巧克力控的我今回真是难于取舍，因为两款甜品各有各滋味，加上主菜亦是精采纷呈，如果有选择困难症的话，何不在Dine Out期间多来几次，把总厨的手艺吃透透！
Archer
1152 Alberni Street, Vancouver
778-737-6218
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