《舌尖上的温哥华》专栏作者
艾力斯
去年在市中心开业的AZUR Legacy Collection Hotel，是加拿大西岸第一家也是唯一加入世界领先酒店(Leading Hotel of the World)行列的成员。
整个酒店及位于酒店大堂Dahlia Restaurant的设计风格，均注重时髦品味和古典细节的融合，从带有黄铜装饰的人字形镶嵌大理石地板、白色大理石壁饰、水晶吊灯、缎面黄铜华丽饰面以至本地艺术家作品等布置都经过精心策划，为客人提供轻松时尚的进餐氛围。
Dahlia的鸡尾酒单非常多元化，经典和自创鸡尾酒兼备。最特别的还是酒吧经理有一招巧手秘技看得人折服不已，他擅于把橙子或橘子果肉挖空而不损外形，然后在果皮内里注入啫喱凝脂作为杯上装饰，使人眼前一亮。
我试了一回以Campari、甜味苦艾酒、龙舌兰酒及银针茶调成，味道有若经典鸡尾酒“Negroni”的“Patchouli”，那片啫喱“橙片”居然成了最吸引视线的一大亮点。
另有一回试了一杯创意鸡尾酒“Peonia”，一样是以Campari为基酒，调配自家酿制佛手柑利口酒(house bergamot liquor)、鲜榨血橙汁，那苦味回甘的柑橘香及酸甜味非常适度，一瓣啫喱“橙片”更是晶莹可爱。
餐厅菜单的构思来自营运总监Sofia Sayani的一次地中海之旅，她对法国Côte d'Azur至意大利Riviera的海岸线及各沿海小镇情有独钟，特别是当地菜肴和摆盘简洁却又精致而优雅的体验给她带来灵感。
旅行归来后，她和餐厅行政总厨Shyam Longani一同策划，菜单构思是将Riviera地区的传统风味与本地西海岸特色及可持续食材融为一体，让食客感受到这等美妙的欧洲魅力。并由主厨Daniel Kenny进一步完善方案及执行细节。
虽然Dahlia菜单会随著季节供应而加以变化，但开业以来菜单上的一些招牌菜如avocado ritz、escargot vol-au-vent和 tournedos rossini依然深受欢迎。
即以Niçoise salad为例，这款以吞拿鱼、祖传番茄、烚蛋、baby gem lettuce、马铃薯、青豆、Niçoise olives、红洋葱、酸豆等清鲜食材组成然后以shallot dressing调味的经典法式沙律，其中的吞拿鱼一项，坊间所见都只会采用罐头吞拿鱼或味道较淡的Albacore tuna，在这里却被总厨升格了成为既漂亮又滋味的ahi红肉吞拿鱼！
另一沙律burrata & heirloom tomato色彩缤纷，光是卖相已经令人愉悦。
盘中食材是以burrata芝士球为主体，周围环绕著多色的祖传樱桃茄，洒上芝麻及淋上橄榄油和香醋汁，再配三数片可口的Melba toast。这种吐司份外薄、硬而香脆，是将面包片两面烘烤后再横向切开，然后将这些切成一半的薄片再回炉烘烤，因此质感更为坚硬脆口，在法国，这种吐司亦称为croutes en dentelle。
Vol-au-vent菜式起源于法国，但也是比利时的典型菜肴。加了这种中空的酥皮外壳，是许多含有丰盛酱汁如白汁、奶油酱、nantua sauce等食谱及炖肉、牛胸肉、鱼、贝类、蜗牛、蘑菇等食材的绝佳配衬。
这式头盘escargot vol-au-vent是把处理好的法国蜗牛与芫荽、香菜、蒜粒、香料和香草牛油等放置在蜗牛菜式专用的圆形凹坑碟中，然后在加入一个个puff pastry，在焗炉烘烤至牛油已经融化开，整个铸铁凹坑碟亦被烧得热嗞嗞时由厨房直送。由于puff pastry这些层层酥皮轻盈松化，当你从蜗牛盛器中挖出食材时，中空的酥皮正可把酱汁也一并接收，我觉得是吃这式蜗牛料理最有食趣的一环。
Fruits de mer是来自海洋的果实，换句话说，就是各种滋味海鲜。丰盛的海鲜塔有龙虾、大虾、生蚝、ahi tuna等。如果你嗜吃生蚝，更可以追加是日时鲜，半打生蚝定价$24，附有石榴红酒醋汁(pomegranate mignonette)、cocktail sauce和 horseradish伴味。
对了，还有两款热荤salmon Wellington及ribeye tagliata都是在这里使人食指大动的must try。
话说数世纪前那位英国馋嘴的威灵顿公爵顶爱吃的beef Wellington或包裹著三文鱼的salmon Wellington，炮制难度最高的关键位是不能使内中肉汁或菜汁沾湿了酥皮，这样酥皮便会软塌而致使造型不佳也失去香脆口感；加上这种料理全然以酥皮包裹著食材，无法目测知道火候的控制情况，这只能靠大厨经验来补足。不知是否这个縁故，城中不算太多西餐厅会列出这种威灵顿食制，幸而Dahlia菜单里则总有这道菜式来满足食客。
总厨选用全部起骨的spring salmon鱼柳，为要使salmon Wellington看来涨鼓鼓的，是把两条鱼柳上下对叠，以菠菜茸严严包好，再以酥皮包在最外层。如何能让菠菜烤制时不会渗出水来自有秘招：预先把菠菜炒至全然干身再人手挤干才使用。待得适当温度适当时间把酥皮卷烤至金黄色即成。
这道威灵顿三文鱼的puff pastry部份松脆香口，有外层保护故三文鱼腴滑多汁，又加了香槟白汁champagne beurre blanc佐味，能够成为此间招牌菜自然有它的道理在。
简单而美味的tagliata是意大利最受欢迎的牛排菜肴之一，与厚厚带著丰饶肉汁甚至夹杂著血水的T骨牛排Bistecca alla Fiorentina截然不同，意大利北部流行的tagliata是一块无骨的烧烤牛排，在上碟前切成薄片。Tagliata的名字源于意大利语tagliare，意指切割，tagliata亦即是sliced Italian steak之意。
要做beef tagliata，你所需要的只是一块优质牛排和简单的调味料。要采用较为价钱相宜的牛排，会考虑于牛下腹切出的flank steak或skirt steak，不过口感会较为硬身。可喜总厨采用来自Two Rivers Meats的12安士ribeye tagliata就更是滋味，切块后以最受欢迎的搭配：柠檬汁、芝麻菜沙律、帕玛芝士碎、特级初榨橄榄油和陈醋提味，提供终极的牛排美味体验。这块外焦里嫩带著粉红色的完美烧烤牛排在碟中闪闪发光，真是我见也垂涎。
最后一点要赞的是点叫各式热荤都会附上一份配菜，内有烤彩虹萝卜、烤甜椒、炒西兰花和焦香的方形薯饼pomme dauphinoise。
这块薯饼是以法国Dauphiné地区命名的，因为当地以各种焗烤菜肴闻名。薯饼外面香脆可口，里面的切片一层与另一层之间既无芝士也不含鸡蛋，却因马铃薯所含的淀粉质足以将其黏合。
总括来说，Dahlia的各款菜式份量颇大，性价比高，值得推荐。
Dahlia@Azur Legacy Collection Hotel
833 W. Pender St., Vancouver
604-416-2845
dahlia-restaurant.ca
