《舌尖上的温哥华》美食专栏作者
艾力斯
时届夏日，市中心五星级酒店Fairmont Pacific Rim Hotel二楼餐厅Botanist Restaurant推出了最新的应季品鉴餐单及常规餐单，引得城中食客又来寻觅美食了。
引得食客常来光顾的最大原因，是因为Botanist 因其卓越的用餐体验而经常获奖，成为了信心的保证，如全国百佳餐厅(Best 100 Restaurant Canada)的2024年名单出炉，Botanist荣获了第37名。Botanist又得到网络平台“50 Best Discovery”推荐，获得了由全球50名美食家组成的团队投票，名列世界50家最佳餐厅(The World’s 50 Best Restaurant)榜单之中。要知道，这严格挑选的名单中仅有三家温哥华餐厅列席。
Botanist Restaurant进餐地方分成酒廊、香槟酒吧、大堂餐区和一侧的小餐区及数个独立贵宾室。餐房内挂满了盆栽植物以呼应餐厅的命名，大餐区的正中放了数张流线形大沙发及餐桌，正对著开放式大厨房。
对了，顺带一提，这里使用的餐具以至餐巾均采用了柔和的浅灰蓝色调，配搭周遭看著清爽摸著冰凉的浅色大理石建材，还有那盆栽的深深浅浅翠绿青黛，身处其间仿若人在植物园里，视觉和感官都不期然放轻松。
这里的酒廊Botanist Bar和餐厅一样殊不简单。由饮品总监Grant Sceney主理的鸡尾酒单别具匠心。葡萄酒酒单则以风土为主导，注重有机、可持续和生物动力学而栽植及酿成的酒品。
既然身处市中心绿洲中的植物花园，我点叫了一款应景写情的鸡尾酒“Gardens of Japan”。少许日本威士忌及蜂蜜味的雷思令以柠檬汁及气泡水来调释，最妙是接骨木花的点缀深得我心。原来不止鲜花有花语，这里每一杯鸡尾酒都阐述了啜饮时的心情演绎：“Happiness is to hold flowers in both hands.”，果然。
我是面包控，也是牛油怪，因此控制自己不会多吃的方法是：只在出外吃饭时才把优选的butter and bread吃上一吃。
Fife Bakery为餐厅供应本市最好吃的酸种面包，一直是Chef Hector Laguna的最爱；而我，虽然嘴巴上说要好好控制，实则把三大片满涂了鲜牛油内柔韧外脆口的酸种面包都一一吃下肚。
Chef Hector Laguna对烹饪的热爱，最初是在墨西哥家中厨房里帮母亲做饭时激发出来的。
他先后曾在三藩市Three Seasons Restaurant、迈阿密Michy's、多伦多Lee Restaurant和Nota Bene、温哥华Hawksworth Restaurant等北美顶级餐厅服务，来到Botanist Restaurant后担任行政总厨多年。
品鉴餐单一共六式，开胃犒赏amuse bouche是鱼子酱，总厨巧妙地以一个自家制脆片烘焗成造型有如蚝壳也带著蚝味的oyster cracker，把莴苣(celtuce)熬汁滴在柠味泡沫之上，中间加一撮本省出品永续鱼子酱Northern Divine caviar。
吃完这卖相及食味都叫好叫座的开卷篇章，我且把“蚝壳”翻过来让你欣赏。总厨在这微细处也毫不马虎，餐厅能入选百佳及世界50优选餐厅的原由此中可见。
海带(kelp)是日式料理中不可或缺的鲜味来源之一，这kelp tea也是充满了所谓unami的旨味。
Kelp tea里的食材相当独特，里面包括了 sunchokes、epazote、salsa macha及烤蜗牛。
粉糯根茎sunchoke和蜗牛这两种食材的味道都不强烈，这旨味海带汤汁的滋味源自epazote和salsa macha——两者都是墨西哥烹调中的重要材料。
Epazote香草带有少许辛辣的药味，和陈皮的作用一样能为煮豆解胀气，常用于拉丁烹饪，特别是在墨西哥南部。
Kelp tea上点点的橘红调味料，是墨西哥Veracruz州相当流行的salsa sauce，为拉丁烹调常见调味酱，你可以形容之为有点像辣椒油和辣椒酱的混合体，又或是加了辣椒的花生酱。由辣椒干、蒜茸、花生碎和芝麻在热油中炒香，虽然辣度不高，但香酥可口，可以为味道朴实的食材增添温热的刺激感。
这卖相美丽的第三道菜，是在spring onion fondue泡沬上加了食材然后用绿叶围成一圈，再加一枚杉叶纹脆片，你猜这内里云掩雾盖的是啥食材？
这原来是以牛油汆至近熟的Dungeness crab，而且鲜蟹拆肉的量颇多，每一口鲜甜腴滑的蟹肉都有crab emulsion混和了spring onion fondue的酸香汤汁来提升风味，配搭脆片的香酥及汤汁中番茄和红菜头粒粒的不同质感，成为了六道菜式中最出采的一环。
向知鱼加羊是鲜，原来鱼加猪一样滋味，这butter poached halibut有猪肉高汤pork dashi及以西班牙Ibérian ham烤得香脆的黑毛猪火腿片加持，把平实的鱼味烘托得滋味无穷。
要知道哈里拔鱼肉不耐受火，若然烹煮时间过熟，肉质便会又柴又硬。切成了四方形的嫩滑哈里拔鱼肉和蟹肉同样以牛油处理，这以牛油低温汆至接近七、八成熟的哈里鱼肉可说是入口即化。
猪肉高汤中夹杂了鲜䇲豆如豌豆、毛豆等成为了粒粒口感，并以发酵过的哈瓦那辣椒fermented habanero提味及增加温热感。饮葡萄酒讲究馀味，呷这猪肉高汤也居然品尝到馀味出来，或许是有伊比利亚火腿片的关系，高汤的馀味由猪和鱼的鲜甜至火腿甘咸的变化真是有趣。
主菜dry-aged smoked duck breast以廿一天干式熟成鸭胸肉来担龬，剔取最精肉最嫩滑的鸭胸部位烟熏至七成熟左右，然后烧烤至皮层非常香脆，脂肪部份薄薄地滋润著胸肉的甘香及鲜甜。
伴碟甚有新意，用一条香葱纒绕著肥美粗壮的白芦笋汆熟，口感脆且甜。红烧羊肚菌炖至又爽身又Q弹，和shishito peppers、青葱、大蒜、绿色羽衣甘蓝调成的青色辣酱之间的绿色花卉是味带甘苦的miner’s lettuce。这富含维生素的植物以淘金热时矿工食用它来预防因缺乏维生素C引起的疾病而得名。
以上风味各异的食材，有的甘辛有的味苦也有的香酥，最后由干邑白兰地汤汁(cognac jus)来一统味道。
Pre-dessert是以Green Chartreuse利口酒、及棉花糖炮制成的仿蘑菇造型焦糖味bruléed candy cup mushroom marshmallows。
这小小的甜品前奏看著不起眼，但为它所花的工夫也挺多的，先得在糖果杯蘑菇(candy cup mushroom)粉粉中拌入澄清过的牛油，然后用这牛油乳化鸡蛋和糖来制成棉花糖，最后成果是带著糖果杯蘑菇味的蘑菇造型棉花糖，够刁钻也够心思了吧！
压轴甜品coconut shortbread上铺了dehydrated lime curd、蛋白酥、木薯粒、脱水菠萝干，再伴以一球菠萝雪葩，雪葩还洒上微酸的Tajin Classic Seasoning，酸香中带著浓缩的热带水果甜美。
品尝了以上美食，更了解总厨如何利用不断变化的当季食材，制作出富有创意的菜肴，在保持食材原始风味的同时，透过增强每道菜肴的自然风味，让食材的优点在每道菜中脱颖而出。
Botanist Restaurant
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.botanistrestaurant.com
