“城外的人想冲进来，城里的人想逃出来”，钱钟书先生《围城》里这句名言可以概述当下餐饮行业从业者（经营者）的矛盾心态。
从北京和上海这两大超一线城市披露的上半年餐饮行业数据中，可以窥视整个行业的萧条：北京规模以上餐饮行利润同比下降88.8%，利润率低至0.37%；限额以上住宿和餐饮业企业营收同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。
利润骤减激起的寒意凛冽的“闭店潮”不断冲击着餐饮行业。天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注销、吊销量达到惊人的105.6万家，而2023年全年才倒闭了135.9万家。
大量餐饮门店关门歇业的同时，也有大量创业者涌入餐饮赛道，餐饮连锁品牌在利润和门店数量上的逆势上扬不是个案。百胜中国2024年前三季度核心经营利润同比增长18%，净开了438家门店，其中加盟门净增145家。瑞幸咖啡2024年第三季度净利润册比增长31.8%至13.03亿元，净新开门店1382家，环比增长6.9%。
“餐饮行业竞争激烈，内卷加剧，呈现高增长率、高淘汰率和高倒闭率局面。”11月14日，万纬物流在东莞举办的“一网链接，万家美好”产品发布会上，万纬物流产品及销售中心产品总监杜国锋表示，伴随着消费降级，人均消费呈现下降趋势，品牌餐饮企业利润空间进一步压缩，高线市场流量见顶，为了增长，不得不向下沉市场拓展。
“万店”正是连锁餐饮品牌拓展三四线市场过程中的产物。对冷链物流行业来说，这其中蕴藏着巨大的发展机遇。
万店时代的供应链痛点
自2017年正新鸡排成为我国第一家达成万店规模的餐饮企业以来，“万店”成为众多连锁餐饮品牌的梦想与目标，且不少品牌已经将梦想照进现实，华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡、肯德基……
对餐饮企业来说，万店背后固然有产品、服务、营销等看得见的品牌显性实力的博弈，支撑规模进阶的隐性要素的比拼同样举足轻重。其中，供应链就是支撑其规模持续扩张的基石。因此，连锁餐饮品牌市场下沉，向“万店时代”跃进，更是对其供应链体系的考验。
品牌连锁化的趋势越来越明显，“万店模式”的全面来袭，订单的零散化、小批量化给供应链带来了诸多的挑战。深圳市生鲜冷链与城市物流协会秘书长陈飞在发布会上强调，品牌商超和餐饮企业对供应链服务的要求极高，食材安全品控、降低损耗、物流降本、准时送达等都是餐饮企业、商超门店的生命线。
在杜国锋看来，目前，生鲜食品企业发展过程中主要面临六大痛点与难点：
一是民以食为天、食以安为先，食品安全是老百姓关注的头等大事，这从最近出现在运输环节的热点新闻可以看到；二是降本增效，如何提效、结构性降本是每个企业每天在思考的问题；三是仓运网络如何支撑门店快速发展，增长是大部分企业的首要使命，如何支撑门店拓展、保障供应是物流供应链部门的头等大事；四是准时到达，不同于快递，B端门店关心的不是快，而是准时准点；五是运营品质，库存准确、按批次发货、送货不短少等都是服务的基础；六是全程数字化透明，减少事后管理、加强事中管理，需要实时在线透明的管理，需要全面数字化。
不仅如此，近年来新零售、新消费、新茶饮、仓储会员店等各类模式争相占据热点，新业态带来了新的供应链需求。餐饮品牌需要的不再是单纯的仓库租赁和运输服务，而是连接生产与消费、门店与消费者的高品质冷链仓网和高效率专业化服务。这又对物流网络的广度与深度提出了要求。
"万店配"，筑牢餐饮企业供应链基石
“万店配”正是万纬物流基于上述痛点和需求，依托万纬全国性的仓网布局和整合社会资源，推出的统仓共配的标准化产品。
在冷链行业，做“统仓共配”不止万纬物流一家。不过，冷链市场多小散的格局，订单整合能力限制了“统仓共配”服务覆盖的广度与纵深，能在全国范围提供共配产品的冷链企业凤毛麟角。
而万纬物流的“统仓共配”是基于其仓网和运网的覆盖范围广和服务能力强的优势。
在仓网方面，目前万纬物流超1200万平方米的仓储面积在国内稳居前三，遍布47个城市，布局超过170个园区，为客户提供高标准的软硬件设施，包含50+的多温层冷链园区,完善的功能分区、智能温控，全程可视。
杜国锋表示，万纬物流通过打造万店配对仓网进行升级，帮助有全国开店需要的客户减少设置配送中心数量，改为设置虚拟前置仓，进而降低其总的安全库存量和运营成本。
在运网方面，通过布局全国的运输网络，满足客户多层次业务需求。目前万纬物流的冷链运输网络可以做到地级市以上全覆盖，商圈全覆盖，加之可调配的超过20000台的冷链车辆，保障客户下沉开店的货物供给，帮助其快速拓展业务，助力实现“万店”突破。
强大仓储和运输能力是保障货物配送时效的基础。一方面，万纬物流的仓库设施可以24小时收发货；另一方面，万纬物流还推出了跨城“高铁化”、同城“地铁化”服务，提供稳定准点的时效体验，配送可实现精准时效、T+1配送。
即便如此，万纬物流认为，餐饮行业“万店”进程不断加快，还需要在供给侧持续提升“万店配”服务能力与水平，才能够全方位支持客户多层次业务需求。
“未来2-3年，万纬物流将持续延伸运网布局，逐步搭建起一个覆盖全国的三层仓运网络架构,以进一步提升网络的弹性和韧性。”杜国锋透露，第一层，在全国100个以上的核心城市设置多温层冷链园区，构建城配网络，实现这些核心城市商圈全覆盖；第二层，把全国根据地理环境及经济发展程度划分7大区域，通过高密度、高频率的运输网络连接各市县，形成覆盖700个县级以上城市的区域配送网络；第三层，以覆盖全国100个以上核心城市的冷链园区为原点，逐步设置始发干线，形成覆盖全国的干线网络，可实现仓仓调拨。万纬物流通过城配网、区域网和干线网这三层网络的搭建，形成既覆盖核心城市节点，同时又深入市县的全国运输网络。
此外，“万店配”具备完善的质量管理标准，通过仓内五率（入库及时率、库存准确率、发货及时率、盘盈盘亏率、车辆等待履约率）、运输七率（车辆完美率、提货准时率、货损货差率、运输安全率、送货准时率、温控达成率 回单准时率）、核心重要节点5CCP（车厢预冷检查完成率、车厢清洁检查完成率、卸货卫生检查完成率、在途温度检查达标率、卸货温度检查达标率）、标准体系七定（定线路、定人 定期、定点、定时、定车、定价格）等运营标准，提供安心可靠的运营保障，为货物保驾护航。
同时，万纬通过科技手段支撑“万店配”服务，实现配送全程可视可追溯，智能排线、智能派车，提升运输效率，ePOD无纸化（电子回单）替代传统纸质回单，实现回单全流程同步及可视化。“万店配”还配备专属客服7×24h服务，快速响应，定期回访，保障门店服务质量。
“万店配”再下一城，快速推进全国化布局
虽然“万店配”是万纬物流是今年才推出的标准化统仓共配产品，但是统仓共配服务，打磨已久，并在多个园区试点运行。截至2023年底，万纬物流已在全国开设100多条冷链配送“班车化”运营线路。因此，今年7月“万店配”正式面世以来，便以高标准、高时效服务的价值，备受麻六记、乐乐茶等餐饮头部品牌的青睐。
“万店配”顺势不断扩张自己的“势力范围”。继7月华中和8月苏皖地区，“万店配”标准化产品正式在华南地区全面铺开，加速推动全国化布局。万纬物流南方战区冷链总经理苏航披露道，目前，万纬物流华南地区多个园区已经落地“万店配”服务，为客户提供更加经济、高效的物流解决方案。
以万纬深圳龙华冷链园区为例，当前该园区已为蒙自源、乐凯撒、KUMO、陈鹏鹏、米陀等多个头部连锁餐饮品牌提供仓配一体服务。园区为该类客户提供库内仓储操作和配送到店服务，目前中西式餐饮在该园区存储货物过万托，日出入库操作量30万+件/日，通过“万店配”可实现日均发运100+车次，范围可辐射至广东全境，实现同省配送准时率提升50%以上，物流成本下降15%。
可以预见，“万店配”依托自身的仓网、运力、货源、技术、生态五方面的巨大投入积累和先天资源禀赋，在商流趋势的新变化下，将发挥出更大的作用和力量；万纬物流也将在与客户共成长的提升进化中，推动冷链产业转型升级与迭代更新，提升供应链的韧性和竞争力，走上新的冷链先进生产力赛道。（本文刊登于《中国物流与采购》杂志2024年第23期）
①“第二十二届中国物流企业家年会”将于12月17日在合肥召开
② 首批！18项交通物流降本提质增效交通强国专项试点任务名单公布
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