生长在山西黄土高坡上，我的乡愁，就在一碗醋里。
一、醋是我儿时的饮料——爽香
儿时，哪有什么饮料，放学回家第一件事情，先到厨房找醋，咕咚咕咚喝个痛快，那个香啊，入口不是酸的，是爽的，爽香。
那会儿的醋，我们都是拎个瓶子，去小卖部散打回来的，那些贴有精美商标的瓶装醋，偶尔只是隔着商店的柜台看看，买不起，也觉得不需要，因为散打的醋，已经足够好了，还要啥自行车啊！
再后来，我也只是由于接触老酒收藏的缘故，能有机会经常碰到我们儿时隔着柜台看到的各种老醋，才知道当年能够装瓶的老醋，大多都是用于出口或者远销外省，出厂装瓶前至少要经过三年“冬捞冰、夏伏晒”，酸度超过6度以上的精品老陈醋。而此时，如有机会再能品饮，醋标上浓浓的时代感、入口厚重爽滑绵香的味道感，已然超越时空，是一种灵魂的享受。
二、会酿醋的会酿酒，会酿酒的不一定会酿醋
酒和醋，这两种风格完全迥异的液体，有着相似的酿造工艺。传说，醋便是酒圣杜康的儿子黑塔在酿酒时因为懒惰而意外酿出的。在我们山西当地，也有“会酿醋的会酿酒、会酿酒的不一定会酿醋”的说法，形容酿醋工艺的复杂度要超过酿酒。事实上，当年好多酿酒厂，既酿酒又酿醋，如53优名酒山西祁县的六曲香酒厂、山西太原的晋泉高粱白酒厂、山西大同浑源的恒山酒厂等等。
酿造山西老陈醋的原料和酿造汾酒一样，同样是五谷：高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠；其中，小麦和豌豆是用来制作大曲的。
主要工序有：
第一、蒸料：
选择粒大饱满，无污染的高粱，为了保证出淀粉率，醋工们一直坚持用石磨粉碎高粱。将高粱粉碎后，加入辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅，最少蒸制2个小时。蒸熟的原料从蒸锅中转移出来后，摊开冷却，再加入曲，进行酒精发酵。
第二、发酵：
最开始的三天里，酵缸中的液体温度升高、上下翻腾，并伴有大量气泡产生，这是曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。封缸后，静置发酵15天。这是产生大量酒精的阶段，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步，做醋和做酒的工序都没什么两样，等到开缸，酒香扑鼻。
酒精发酵成熟后，进入固态发酵。醋酸发酵需要氧气，为了使醋醅充分发酵，醋工们每天都要自下而上翻动、揉搓醋醅，这个过程非常难熬，每翻一遍，都要好几个小时。
第三、熏醅：
将发酵完的原料进行火烤熏醅，使醋醅颜色逐渐变成黑紫色，这是山西老陈醋独有的一道工序，可以说，醋的风味、口感都在这儿了。在恒定的高温下，多次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程，时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香。
第四、水淋：
从熏焙车间出来后，原料便进入了淋房。此时，要在原料里加入醋稍子（天然优质地下水），把醋醅中的物质萃取出来。几经淋制，流出来的便是新醋，可以食用，但含水较多，不够醇香。
第五、陈酿：
新酿的醋，至少要陈放一年的时间。冬捞冰、夏伏晒，在大自然的冷暖交替下，除去一半以上的水分，便能过夏不霉、过冬不冻。至此，高粱就华丽转身，变成了老陈醋，不添加任何防腐剂，也能在常温、阴凉的环境下久放不坏，愈陈愈香。
70年代末山西清徐第二酿醋厂生产的“水塔”牌木塞瓶装熏醋
三、老醋不单是调味品，更是保健品
中医认为，醋性温，味甘酸，有开胃，醒酒，养肝，活血化瘀，消食化积等功效。《本草纲目·卷四十五》：散诸热，顺胃气，理经脉，消食，以醋食之。《伤寒论》：少阴病，咽中伤，生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之。《外台秘要》：天行病四五日，结胸满痛壮热，天行毒病非苦参醋药不解。
而陈放二三十年的老醋当中，经过陈化后，更加富含更有中医认为的“药中药”瑰宝——醋膏，你看老醋瓶里附着在瓶壁上的黑乎乎的固体物质，就是醋膏。每天喝几杯老醋，能够活血、健脾，对改善血压、血糖等对心脑血管问题、以及美容、抗氧化等大有裨益。
30多年老醋，醋花丰富、醋圈（醋膏附着物形成的）宽厚
四、最有名的老醋品牌
整个山西，几乎每个县都有自己当地的酿醋厂，有的还不止一家，但最富盛名的，主要集中在清徐、榆次、祁县、平遥、温水这一带。比较有名的老品牌有“东湖”、“水塔”、”涂河“、”站鑫“、“晋泉”等。
70年代末”东湖“牌木塞瓶装老陈醋，山西太原市清徐醋厂生产
80年代初”东湖牌“塑盖瓶装老陈醋，山西省太原市清徐醋厂
70年代末”水塔“牌木塞瓶装辣味老陈醋，山西清徐第二醋厂生产
94年”涂河“牌优质矿泉水老陈醋，山西省国营榆次市陈醋厂生产
90年代初”站鑫“牌塑盖瓶装山西陈醋，太原市清徐县粮食局酿造厂生产
五、最昂贵的食用液体当中，肯定有醋的位置
随着人们对高品质生活的追求，以及对老醋传统酿造工艺的重新认识、健康价值的再度挖掘，现在动辄千元以上、甚至过万的老醋产品也逐渐增多了，以下我从京东商城上了解到的，供参考。
文末，我们从当今昂贵的老醋商品回到那布满灰尘的玻璃瓶老醋上，
老醋留在我心中的，不仅仅是本身醇厚爽香的味道，更有从平遥到北京、再到广州，穿越山海、年逾四十载的乡愁。
有空，我们约个醋吧！
俊哥于农历甲辰二月十九广州
