GI值（Glycemic index）全称血糖生成指数，是指衡量食物摄入后让自身血糖升高程度的一项指标，具体的说就是，吃一两的碳水化合物食物与吃一两葡萄糖后在餐后2小时内升高人体血糖水平的百分比，GI值能定量的反映出某种食物对机体血糖的影响程度。
因此，GI值的高低，本质上代表了食物中的糖分，被身体吸收的快慢与多少。
我们一般将葡萄糖的GI值设置为100，作为参考标准，将所有含可吸收碳水的食物，按数值分为三类：
高GI值食物（＞70）
吃入这类食物后，身体消化很快、吸收率也很高，葡萄糖很快被释放到血液里，血糖也迅速升到很高峰值，因此距离下次饥饿间隔时间短，更容易造成频繁进食。一般以精粮、精制主食、高甜零食饮料、油炸食物、高糖果蔬为主。
中GI值食物（55-70）
介于高GI与低GI食物之间，葡萄糖释放相对较慢，血糖波动比高GI食物平稳一些，常见如米粥、荞麦面、咸肉、腌制菜等。
低GI值食物（≤55）
这类食物在肠胃中的停留时间更长，吸收率也较低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后血糖也会缓升缓降，而且峰值比较低，从而延长饱腹时间，令人更加抗饿。常见如部分杂粮粗粮、绿叶蔬菜、豆类、去皮去肥精肉等。
尽量选择GI低的食物是糖友们控制饮食的基本原则，但判断食物升糖速度的GI也不是一成不变的，还有一些因素能影响食物的GI值，归结起来有：
1、食品的酸性
国内外专家一致认为当食物中含酸时，可以降低人体对该种食物的消化速度，而消化吸收速度越慢，餐后血糖上升的速度也就越慢。所以，糖友们可以选择那些偏酸性的食物。
2、食物成熟度
食物的成熟度对GI也影响很大，比如我们常见的香蕉，越成熟，GI值就越高；但玉米，老一点的玉米膳食纤维含量更高，升糖指数反而下降。
3、食物烹调时间
一般来说，加工食物时，时间越长、温度越高、水越多，食物就会愈趋软化，甚至糊化，这样一来食物就更容易被人体消化吸收，升糖速度自然更快。
4、个体差异
对于不同体质的糖友，同一种食物的升糖速度也会存在差异，这是由于碳水化合物的消化速度存在个体差异。拿香蕉为例，有的糖尿病患者吃香蕉之后血糖会升得很快，而也有一部分糖友吃香蕉之后血糖变化不明显。
5、其他成分
如食物中的脂肪、蛋白、膳食纤维、胃排空速度、消化吸收能力、淀粉的糊化程度等均对食物的GI值有影响。
膳食纤维也是可以直接起到延缓食物消化吸收速度的营养物质，糖友们可适当多摄入一些。
